Dette er en oppskrift på napolitansk pizzadeig med total hevingstid på 36 timer. 12 timer i romtemperatur på 21°c, og 24 timer i kjøleskap/kjølerom på 4°c. Jeg har tatt utgangspunkt i en hydrasjon på 62% og en mengde som gir totalt 4 bunner á 250 gram.

Ønsker du å lage pizzadeig med annen hydrasjon, hevingstemperatur eller størrelse, så har jeg laget en egen tabell for dette. Du finner den ved å følge denne linken, eller å se lenger nede i denne artikkelen. Har du spørsmål til tabell eller oppskrift, så er det bare å legge det til i en kommentar. Eventuelt kan du bruke kontaktsiden for å sende inn spørsmålet.

Sjekk også ut 72-timers pizzadeig med alternative typer gjær.

Basert på ekte napolitansk pizzabunn

Oppskriften baserer seg på reglene satt opp av den napolitanske organisasjonen AVPN, og er i utgankspunktet ment å stekes i en vedfyrt pizzaovn. Men siden de færreste har dette, har jeg nedenfor lagt til en beskrivelse for hvordan du kan steke pizzaen hjemme i en vanlig stekeovn. Bortsett fra stekingen av pizzaen, så er resten av oppskriften med utgangspunkt i en ekte pizza napolitana. NB! Les gjennom hele oppskriften før du starter.

Ingredienser

• 606 gram Hvetemel – fortrinnsvis Caputo Cuoco, Caputo Pizzeria eller le 5 Stagioni Pizza Napolitana (Evt. annet passende pizzamel)
• 376 gram vann
• 18 gram flaksalt (helst Maldon)
• 1,51 gram gjær (Iduns ferske blå)
• 12 gram spraymalt (valgfritt, men kan kun brukes ved tilbereding i vanlig stekeovn)

Fremgangsmåte for autolyse og blanding av deig

• Bland sammen mel og 356 gram vann til alt melet er bløtlagt. NB! Legg merke til at du holder igjen 20 gram vann.
• Dekk bakebollen med et lokk eller plastfolie og la stå i romtemperatur 1 til 1,5 time. Dette kalles autolyse.
• Når deigen har stått ferdig løser du gjæren opp i vannet du holdt av.
• Bland sammen mel og 20 gram lunkent vann i en kopp, eller passende beger. Gjør dette når deigen har igjen ca 1/2 time av autolysen.
• Når deigen har stått ferdig tiden, tilsetter du gjærvannet i deigen. Brett det lett inn i deigen.
• Finmal så flaksaltet og strø det over deigen. Brett et par ganger og elt det hele i 20 minutter i en kjøkkenmaskin.

Fremgangsmåte for heving av pizzadeigen

• Når pizzadeigen er ferdig eltet legges den i en bakebolle som dekkes med lokk eller plastfolie. Den skal nå stå i romtemperatur i 12 timer.
• Når deigen har stått i 12 timer fjerner du lokket og plasserer pizzadeigen på kjøkkenbenken, eller et bakstebrett om du bruker det. Du skal ikke kna deigen nå, bare forme den til en kort pølse som er enkel å dele opp.
• Om du lager en pizzadeig med høy hydrasjon (fra 65% og oppover), så vil den være noe klissete. Før du blir vant til å behandle så bløte deiger, vil det nok føles i overkant klissete. Det kan da være lurt ha litt kaldt vann tilgjengelig som du veter hendene med når du tar i deigen. Da vil den ikke feste seg så lett.
• Del opp pizzadeigen i emner på 245 – 250 gram. Bruk en vekt slik at alle emnene blir like store. Om du har en deigkutter, er den fin å bruke til å dele opp deigen med. Form emnene til baller.
• Ballene legges i hevekasse, plastboller med lokk eller skåler som du dekker med plastfolie. Om du bruker plastboller eller skåler kan det være lurt å smøre dem så vidt med litt olivenolje.
• Sett til ny heving i kjøleskap eller kjølerom som har en temperatur på 4°c. De skal nå stå og heve i 24 timer slik at den totale tiden de hever blir 36 timer.

Forming av pizzabunnen

Ta ut pizzadeigene fra kjøleskapet 2 timer før du skal bruke dem. De skal være romtempererte når du former pizzabunnene.

Bak ut og stek deigene en av gangen. Da har du best kontroll og det er mindre sjanse for at noe går galt.

Emnene må formes til runde leiver med hendene. Begynn i midten og trykk utover slik at luften presses ut i kanten. Det er denne teknikken som gjør skorpen luftig og sprø. I videoen nederst i artikkelen ser du teknikken som må brukes. Det kan være litt vanskelig de første gangene, men øvelse gjør mester.

Til formingen kan du enten bruke samme type mel som du lagde deigen av, eller du kan bruke durumhvete. Det kan være en fordel å bruke durumhvete når du steker i vanlig stekeovn. Grunnen er at pizzabunnen vil bli litt mer sprø.

Steking av pizzaen

Fordel nå sausen ut over bunnen, men ikke helt ut på kanten. La det være igjen ca. 2 – 3 centimeter uten saus rundt hele pizzaen. Fordel nå ost og fyll ut over sausen. Dra deigen opp på stekespaden og før den inn i ovnen. Har du ikke tilberedt pizzabunner på denne måten før så kan det være lurt å ha bunnen på stekespaden når du fordeler saus og fyll. Bare pass på å skyve bakespaden litt frem og tilbake under veis slik at deigen ikke setter seg fast.

Ovnen og pizzasteinen må være forvarmet til maks temperatur i ca. 1 time før stekingen kan starte. Hvor høy makstemperatur ovnen din har kommer nok litt an på hvor ny den er. Min går til 300°C. Pizzaen skal stekes på øverste hylle på maks temperatur.

Hvor lang tid du bruker på å steke pizzaen vil være litt individuelt i forhold til ovn og makstemperatur. Men etter at pizzaen har stekt i et par minutter kan du eventuelt slå på grillelementet for å brune skorpen litt ekstra.

Det er viktig å følge godt med på stekingen. Du må ikke slippe pizzaen av syne før den er ferdig. Med så høy temperatur og plasseringen i ovnen vil det gå rimelig raskt.

Pizzaen er ferdig når skorpen er godt brunet og begynner å få antydning til små sorte flekker. Når den ser ut som bildet av pizzaen i dette innlegget er den ferdig.

Skjema for hydrasjon, hevetemperatur og antall deiger

Hvordan lage deigballer

Hvordan bake ut pizzabunnen