Ordbok

Absorbsjon – Melets evne/kapasitet til å absorbere/trekke til seg vann.

ADY (Active Dry Yeast) – Tørrgjær som må (rehydreres) blandes ut i lunkent vann (35°C – 37°C) i ca 10 minutter før den tilsettes deigen. Dette kalles å aktivere gjæren. ADY inneholder et lavere antall levende celler enn annen tørrgjær, men tåler lengre lagring.

Amylase – En gruppe enzymer som spalter stivelse til sukker.

Autolyse – Dette er en teknikk som går ut på at man kun blander mel og vann sammen før man tilsetter gjær og salt. Blandingen står vanligvis i 1 – 4 timer før gjæren og saltet tilsettes. Du kan lese mer om autolyse her.

Bakerprosent – Et matematisk verktøy for å enkelt kunne skalere menden ingredienser i deigen. Det går ut på å regne alle ingredienser som en prosentvis andel av melet, der melet alltid er 100%. Om en oppskrift skal ha 1 kilo mel, 65% vann, 0,5% gjær og 3% salt vil oppskriften bli slik: 1000 gram mel, 650 gram vann, 5 gram gjær og 30 gram salt. På denne måten blir det enkelt å endre mengden deig. For hvis man skal bruke 1500 gram mel (som da er 100%), så vil man trenge 975 gram vann, 7,5 gram gjær og 45 gram salt.

Bakestein – Se pizzastein lenger nede i ordboken.

Bakestål – Se pizzastål lenger nede i ordlisten.

Biga – Biga er også en forkultur som lages før den tilsettes deigen. Biga har en hydrasjon rundt 50%. Les mer om biga her.

Caputo – Italiensk leverandør av kvalitetsmel. Caputos nettside.

Cornicione – Kanten/skorpen på pizzaen.

Fermentering – Det samme som å gjære. En reaksjon der sukker omdannes til alkohol, syrer og karbondioksyd ved hjelp av mikroorganismer.

Gluten – Gluten er et protein som finnes i hvete, rug, spelt og bygg. Les mer her.

Hevekasse – En plastkasse med lokk som er helt tett. Høyden må være tilpasset størrelsen på emnene som skal heves i den.

Hydrasjon – Hydrasjon er mengden vann man tilfører deigen i prosent av total mengde mel. Les mer her.

IDY (Instant Dry Yeast) – Tørrgjær som kan tilsettes direkte i melet eller deigen uten å aktiveres først. IDY er mer sensitiv enn annen tørrgjær, men inneholder et høyere antall levende celler. Den gule pizzagjæren og den vanlige blå gjæren til Idun går under denne betegnelsen.

Karbohydrater – En samlebetegnelse for en gruppe beslektede kjemiske forbindelser. For mennesker og andre dyr er karbohydratene særlig viktige som kilde til energi.

Melets utmalingsgrad – Vanlig norsk hvetemel har en utmalingsgrad på 78 prosent. Det betyr at hele 78% av kornet er med i melet. Les mer her.

Melstyrke “W” – Styrken på mel måles med en index som kalles “Alveograph Chopin”. Les mer inngående her.

pizzaiolo – Pizzakokk.

Pizzastein – En stein som brukes i vanlig ovn for å etterligne en bakeovn av stein. Den brukes til å steke pizza og brød på.

Pizzastål – Eller bakestål som det også kalles, er en stålplate som brukes i vanlig stekeovn til å steke pizza eller brød på. En stålplate leder mange ganger raskere varme enn en vanlig pizzastein.

Poolish – Poolish er en starter som kan brukes i stedet for vanlig gjær når man baker brød eller pizzadeig. Den er ganske våt og har en hydrasjon på 100%. Les mer om poolish her.

Stivelse – et sammensatt karbohydrat. Stivelse dannes i planter ved fotosyntese og avleires som opplagsnæring i røtter, frø og noen få frukter.

Surdeig – Er en gjærkultur som man lager ved å blande mel og vann. Det som da skjer er at gjærsporene som naturlig finnes på kornet begynner å virke. Les mer om surdeig her.

VPN – Vera Pizza Napoletana. Se eget innlegg med forklaring her.

Pizza Margherita – Pizza med tomatsaus, mozzarella, olivenolje og Basilikum.

Pizza Margherita Extra – Pizza med tomatsaus mozzarella av bøffelmelk, olivenolje og basilikum.

Pizza Marinara – Pizza med tomatsaus, olivenolje, hvitløk og oregano.

San Marzano DOP – Er en type plommetomat som er produsert i Italia.

Tipo 0 mel – Mel med som har en utmalingsgrad på 65 prosent.

Tipo 00 mel – Mel med som har en utmalingsgrad på 55 prosent.