IDY står for Instant Dry Yeast og er en tørrgjær som kan tilsettes diretkte i melet eller deigen uten at man trenger å aktivere den.
ADY står for Active Dry Yeast og er en tørrgjær som må aktiveres før den brukes. Det gjøres ved å blande den ut litt lunkent vann og la den stå ca 5 minutter. Dette gjøres for å “vekke den til live”, da den er inaktiv.

For utfyllende svar sjekk ut Spørsmål & Svar.

Bakersprosent er en matematisk måte å presentere en oppskrift der man baserer alle ingredienser med utgangspunkt i total melmengde. Man tar alltid utgangspunkt i at melet utgjør 100%. Dette er uavhengig av hvor mye mel vi bruker. Har vi en oppskrift med 642 gram mel så er det 100%. Og har man en oppskrift med 1200 gram mel så er det 100%.

Alle andre ingredienser regnes så i prosent av melet. Dermed kan vi enkelt endre størrelsen på en deig ut i fra melet man bruker.

For utfyllende svar sjekk ut Spørsmål & Svar.

Hydrering er det riktige norske navnet på dette uttrykket. Både jeg selv og andre bruker ofte ordet hydrasjon. Dette er egentlig feil, og kommer sikkert av en fornorskning av det engelske ordet “hydration”. Men begge ordene, selv om det ene brukes feil, betyr det samme.

Hydrering betyr andelen veske i deigen regnet ut fra melet. Vi bruker bakersprosent for å regne ut hydreringen i en deig. Så andelen veske i deigen regnes ut fra melet og ikke fra den totale vekten på deigen.

For utfyllende svar sjekk ut Spørsmål & Svar.

Etter mitt syn er det ikke nødvendig å tilsette ekstra gluten. I stedet bruker jeg heller mel med tilstrekkelig gluten til de deigene jeg skal lage. I tillegg elter og behandler jeg deigen slik at jeg får maksimalt ut av glutenet i melet. Jeg føler at jeg får såpass bra resultat av dete at jeg ikke har følt behov for å tilsette ekstra gluten.

Om du leser denne artikkelen jeg har skrevet om mel vil du nok forstå bedre: Mel til bruk i pizzadeig. Ønsker du mer gluten i deigen så kan du bruke et mel med høyere styrke og/eller proteininnhold.

For utfyllende svar sjekk ut Spørsmål & Svar.

Det er ingen spesielle “regler” for hvor lenge man hever i bulk og i ball. Men ut i fra min egen erfaring så har jeg kommet frem til at følgende generelle fremgangsmåte fungerer bra:

Først 2-4 timer bulk RT (romtemperatur), så bulk hele tiden i CT (kjøleskap). Så romtempereres deigen i bulk i 2 timer før den balles og heves videre i 6-10 timer RT. Den tiden det tar å romtemperere legges inn som en del av CT i pizzapp (pizzapp finner du informasjon om i denne linken).

For utfyllende svar sjekk ut Spørsmål & Svar.