Dette er en av mine favorittoppskrifter på pizzadeig. Den er enkel å lage, krever lite utstyr og lager lite søl. Mulig at min bedre havldel ikke er helt enig i dette. Hun mener at jeg stort sett får kjøkkenet til å flyte av mel når jeg baker pizzadeig.

Dette er en pizzadeig som trenger lang hevetid

Dette er en pizzadeig som krever en del hevingstid. Men det er bare å plassere den et sted hvor den ikke står i veien, så jobber den fint for seg selv. Jeg bruker mel med høy styrke, da den tåler å heve lenge. Mel med en styrke på W 250 – 310 er fint å bruke. For eksempel Caputo Cuoco, Caputo Pizzeria eller le 5 Stagioni Pizza Napolitana.

Pizzadeigen har en hydasjon på 70%. Dette kan være litt høyt om du er nybegynner. Da kan denne på 60% hydrasjon, eller denne på 65% hydrasjon kanskje være et alternativ.

Les mer om mel her: Mel til bruk i pizzadeig.

Jeg er glad i autolyse når jeg lager pizzadeig, så det bruker jeg alltid til denne oppskriften. Det er minimalt med ekstra arbeid, kun en god time ekstra venting. Jeg foretrekker også å bruke poolish, som heller ikke er mye arbeid. Men igjen blir det ekstra venting, 16 timer, men hvem har det travelt?

Du trenger naturligvis ikke bruke hverken autolyse eller poolish, men hvorfor la være når du allikevel må vente minst 72 timer før pizzadeigen blir klar til bruk? Og du får ventetiden igjen i den ekstra smaken disse prosessene tilfører pizzadeigen.

Har du dårlig tid? Prøv gjerne en oppskrift på en annen pizzadeig.

For å gjøre det enkelt for deg å lage denne pizzadeigen, har jeg laget en tabell som viser hvilke mengder du trenger av hva. Nedenfor har jeg gjengitt ingrediensene som trengs til henholdsvis 3 – 10 pizzadeiger på 245 – 250 gram hver. Men jeg har også lagt til en lenke til et excelark som viser alle mengder for romtemperaturer på 18, 19, 20, 21, 22 og 23 grader celsius. Mengden gjær vil variere med temperaturen pizzadeigen står i.

NB! Du skal kun bruke en av gjærtypene; Fersk gjær, Tørr gjær eller Poolish. Og alt salt som brukes til pizzadeig skal være av typen flaksalt. Gjerne Maldon salt.

 

Tabell over ingredienser ved romtemperatur på 20°C.

Link til full tabell (du velger romtemperatur i fanene nederst i arket).

 

Fremgangsmåte

Vi starter først med hydrolyse, som er enklere enn navnet skulle tilsi. Men fremgangsmåten er litt forskjellig i forhold til om du velger gjær eller poolish til pizzadeigen. Etter at første del er ferdig er resten av fremgangsmåten lik. Alt vann som brukes skal være kaldt fra springen.

Poolish

  • 16 timer før du starter lager du en poolish etter oppskriften i denne linken: Poolish.
  • Når poolishen er klar blander du mel og kaldt vann til alt melet er oppløst i vannet. Bruk enten kjøkkenmaskin, hender eller ei tresleiv. Det er ikke et must, men det kan være greit å redusere vann- og melmengden med samme mengde som du har i poolishen som du tilsetter. Poolish består av 50% vann og 50% mel. Så om du skal tilsette 30 gram poolish, så reduserer du vann- og melmengden i oppskriften med 15 gram av hver.
  • Sett nå bakebollen tildekket med lokk eller plastfolie i romtemperatur og la stå i 1 time. Det gjør ikke noe om den skulle bli stående i 1,5 timer. (Dette er autolysen).
  • Finmal flaksaltet i en morter, eller i en kopp med en teskje.
  • Ta folien av bakebollen og trykk pizzadeigen litt ut i bollen slik at overflaten blir større.
  • Gni poolish ut over flaten med den skje, og strø så saltet over. Brett et par ganger og elt Pizzadeigen i en kjøkkenmaskin i 20 minutter.
  • Du kan godt stoppe maskinen 2-3 ganger og dra deigen av eltekroken før du starter den igjen.

Fersk- og tørrgjør

  • Bland mel og kaldt vann til alt melet er oppløst i vannet. Bruk enten kjøkkenmaskin, hender eller ei tresleiv. Men hold av ca 7% av vannet.
  • Sett nå bakebollen tildekket med lokk eller plastfolie i romtemperatur og la stå i 1 time. Det gjør ikke noe om den skulle bli stående i 1,5 timer. (Dette er autolysen).
  • Når deigen har stått ferdig løser du gjæren opp i vannet du holdt av. Finmal så flaksaltet i en morter, eller i en kopp med en teskje. Tilsett dette i «gjærvannet» og løs opp. Det er ikke sikkert at du klarer å løse saltet helt opp i så lite vann, men det gjør ikke noe.
  • Ta folien av bakebollen og trykk pizzadeigen litt ut i bollen slik at overflaten blir større.
  • Tøm vannet med gjær og salt forsiktig opp i deigen. Bruk en spiseskje og gni det så godt du klarer ut over deigen. Brett et par ganger og elt Pizzadeigen i en kjøkkenmaskin i 20 minutter.
  • Du kan godt stoppe maskinen 2-3 ganger og dra deigen av eltekroken før du starter den igjen.

Videre fremgangsmåte for begge pizzadeiger

  • Når Pizzadeigen er ferdig eltet kan den legges i en bakebolle som dekkes med lokk eller plastfolie. Den skal nå stå i romtemperatur i 24 timer.
  • Når deigen har stått i 24 timer fjerner du lokket og plasserer pizzadeigen på kjøkkenbenken, eller et bakstebrett om du bruker det. Du skal ikke kna deigen nå, bare forme den til en kort pølse som er enkel å dele opp.
  • Dette er en pizzadeig med høy hydrasjon, så den vil være noe klissete. Før du blir vant til å behandle så bløte deiger, vil det nok føles i overkant klissete. Det kan være lurt ha litt kaldt vann tilgjengelig som du veter hendene med når du tar i deigen. Da vil den ikke feste seg så lett.
  • Del opp pizzadeigen i emner på 245 – 250 gram. Bruk en vekt slik at alle emnene blir like store. Og bruk gjerne en tallerken på vekten som du fukter med litt vann. Da vil ikke pizzadeigen sette seg fast. Om du har en deigkutter, er den fin å bruke til å dele opp deigen med. Form emnene til baller.
  • Ballene legges i hevekasse, plastboller med lokk eller skåler som du dekker med plastfolie. Om du bruker plastboller eller skåler kan det være lurt å smøre dem så vidt med litt olivenolje.
  • Sett til ny heving i kjøleskap. Her skal de stå i 48 timer.

NB! Ta ut pizzadeigene fra kjøleskapet 1-2 timer før du skal bruke dem. De skal være romtempererte når du former pizzabunnene.