Da jeg startet med pizzabaking visste jeg at det var viktig å velge riktig mel. Det skulle være tipo 0 eller tipo 00 var min oppfattning. Til de første pizaene jeg bakte i den vedfyrte ovnen brukte jeg tipo 0 pizzamel kjøpt på Kiwi. Superbillig og helt perfekt tenkte jeg. Men nå vet jeg bedre………..

Mel er mer enn bare mel

Det er faktisk ganske komplisert å finne ut hva slags mel man skal bruke. Og man må prøve seg litt frem for å finne det riktige. Vi må også huske på at temperaturen i Norge er en annen enn den er i Italia. Temperaturen på kjøkkenet ditt er også en annen enn den på et restaurantkjøkken. Jeg starter først med å forklare noen ord/uttrykk du må kjenne til:

Hydrasjon

Hydrasjon er mengden vann man tilfører deigen i prosent av total mengde mel. Det vil si mengden vann melet klarer å absorbere. Lager man en deig med 60% hydrasjon, betyr det at man bruker 6 dl. vann på 1 kg. mel. Og bruker man 7 dl. vann på 1 kilo mel blir hydrasjonen 70%. Noen meltyper klarer å absorbere vann bedre enn andre.

Gluten

Gluten er et protein som finnes i hvete, rug, spelt og bygg. Det er glutenet som danner nettverket av bobler man finner i bakverket. Disse boblene holder gass og fuktighet i deigen. Gluten fungerer som “limet” som hoder deigen sammen og forenkler bearbeidelsen. I videoen nedenfor kan du se hvordan glutenet i en deig fungerer.

 

Her ser du hvordan gluten fungerer i praksis

 

Melstyrke “W”

Hvetemel er hovedsaklig oppdelt i stivelse (64-74%) og protein (9-15%). Når melet kommer i kontakt med vann og blir eltet danner de to hovedproteinene, glutenin og gliadin, en proteinsk forbindelse som kalles for gluten. Glutenet danner et nettverk av små vegger som holder gass og vanndamp innesperret i deigen. Det er dette nettverket som resulterer i at deigen fylles med gass og vokser (heving). Deigens egenskaper bestemmes av den relative prosentandelen mellom glutenin og gliadin. Gluteninet gjør at deigen utvider seg, mens gliadinet gjør deigen fast og elastisk.

Styrken på melet bestemmes av glutenets evne til å utvikle seg og dets evne til å absorbere vann. Jo mer protein det er i melet, jo mer gluten vil det utvikles i deigen.

Styrken på mel måles med en index som kalles “Alveograph Chopin”, og ble oppfunnet av Marcel Chopin i 1921. Styrken blir oppgitt i “W”. Styrken avgjør melets “motstand” mot gjæring. Melets styrke blir målt i laboratorier med spesifikke tester på deigen.

Et høyt nivå på “W” (styrke) indikerer et høyt innhold av gluten. Og desto høyere styrke melet har, jo mer vann vil det absorbere og deigen vil bruke lengre tid på å heve ferdig. Grunnen er at glutenmassen i deigen vil være mer kompakt og motstandsdyktig. Et lavere styrkenivå (W) indikerer at gluteninnholdet er lavere. Melet vil absorbere mindre vann og heve raskere fordi glutennettverket lettere vil slippe ut gass. Deigen vil bli mindre kompakt og ha lavere motstandsdyktighet.

Her er en grovinndeling av melstyrken:

  • Mel mellom 90 og 160 W kategoriseres som svake meltyper. De har et lavt proteininnhold på rundt 9%, og blir vanligvis brukt til å bake kjeks og kaker. Melet klarer å absorbere inntil 50% vann
  • Mel mellom 160 og 250 W kategoriseres som medium sterke meltyper. Disse brukes typisk til brød, pizza og focaccia. Melet klarer å absorbere mellom 65% og 75% vann
  • Mel mellom 250 og 310 W kategoriseres som sterke meltyper. Disse brukes til deiger som skal heve lenge. Gjerne flere dager. Brukes ofte til pizza- og brøddeiger. Melet absorberer mellom 65% og 75% vann.
  • Mel med en styrke som er høyere enn 310 W går under kategorien spesialmel. Dette melet klarer å absorbere inntil 90% vann, og det blir ofte blandet med andre meltyper for å øke styrken.

Melets utmalingsgrad

Vanlig norsk hvetemel har en utmalingsgrad på 78 prosent. Det betyr at hele 78% av kornet er med i melet. Tipo 0 har en utmalingsgrad på 65%, og tipo 00 har en utmalingsgrad på 55%. Enkelte meltyper kan også ha en enda lavere utbalingsgrad. Man ser enkelt forskjell på vanlig norsk hvetemel og det finere tipo 00 melet. Tipo 00 har nærmest konsistens som fint pulver.

 

Gode meltyper til bruk i pizzabunn

Når du skal velge mel må du først vite hvordan du har tenkt å bruke det. Hvor mye gjær skal du bruke? Hor lenge skal du gjære? Hvor høy temperatur skal du bruke når du steker pizzaen? Hvor høy hydrasjon skal du bruke? Selve pizzadeigene og blandingsforhold kommer jeg tilbake til i andre innlegg. Søk på ordet pizzadeig i bloggen, så finner du oppskrifter.

Bakerovner.no selger noen av disse meltypene i sin nettbutikk. Nettbutikken finner du her.

Caputo Classica

Melet inneholder 11% protein og har en styrke som ligger på W 220-240. Dette er et mel som brukes når man skal gjære deigen inntil 24 timer. Melet er malt spesielt med tanke på å kunne tåle steketemperaturer på over 370° C. Melet kan brukes i steinovn, gassovn eller stekeovn. Melet kan anbefales om du vil ha pizzaen ferdig på under et døgn. Produktark

Caputo Cuoco

Melet inneholder 13% protein og har en styrke som ligger på W 300-320. Melet egner seg godt for deiger som skal heve lenge. Gjerne opp mot 72 timer. Melet er malt spesielt med tanke på å kunne tåle steketemperaturer på over 370° C. Melet kan brukes i steinovn, gassovn eller stekeovn. Melet kan anbefales om du ønsker en mer kompleks smak i bunnen. Produktark

Caputo Pizzeria

Et pizzamel som inneholder 12,50% protein og har en styrke som ligger på W 260-270. Dette er et mel som er spesielt utviklet for å brukes til ekte pizza napolitana. Det tåler lengre gjæring en Caputo Classico. Melet er spesielt utviklet med tanke på å kunne tåle steketemperaturer på over 370° C. Melet kan brukes i steinovn, gassovn eller stekeovn. Melet kan anbefales når du skal lage deg en ekte pizza napolitana. Produktark

le 5 Stagioni Pizza Napolitana

Dette pizzamelet inneholder 11,50% protein og har en styrke som ligger på W 300. Melet egner seg godt for deiger som skal heve lenge. Gjerne opp mot 72 timer. Melet er utviklet i samarbeid med kokker fra Associazione Verace Pizza Napoletana. Det gir en elastisk deig som gir en perfekt skorpe på pizzaen. Melet er utviklet for å tåle de høye temperaturene en ekte napolitansk pizza krever. Melet kan brukes i steinovn, gassovn eller stekeovn. Melet anbefales spesielt til den napolitanske pizzastilen. Produktark

Manitoba

Manitoba mel, også kalt for amerikansk mel, blir hovedsaklig fremstilt ved å kverne hvete som er dyrket mellom den nordlige delen Amerika og det sørlige Canada.

Melet har fått sitt navn fra Manitoba, en sørvestlig provins i Canada. Det var her produksjonen av denne spesifikke hvetetypen, som er meget motstandsdyktig mot kulde, tradisjonelt kom fra.

Men betegnelsen Manitoba brukes også for å referere til hvilke som helst typer hvetemel, som har samme egenskaper som mel produsert i det tradisjonelle området. Melet har vanligvis et proteininnhold på 13-15%, men man kan finne typer som har helt opp i 16%.

Med en styrke «W» på over 350 betegnes Manitoba som et spesial mel. Melet inneholder en høy prosentandel uoppløselige proteiner, glutenin og gliadin som resulterer i at deigen produserer en betydelig mengde gluten. Glutenet danner et sterkt elastisk nettverk som holder på gass og gjør at deigen hever seg ved dannelse av gode luftlommer.

Manitoba melet finnes i både type «0» og «00», og brukes til deiger som krever lang hevingstid. Om man blander det med andre svakere mel typer, vil det tilføre deigen mer styrke som gjør at den kan heve lenger og får en bedre glutenstruktur.

Manitoba er et fint mel å blande inn i «vanlig» pizzamel når du ønsker å fermentere (heve) deigen lenger. Når man hever en deig over lengre tid med mindre mengde gjær, vil man få en mye mer kompleks smak.

Og det finnes mange flere

Jeg kunne laget listen mye lenger, for det finnes store mengder med mel i forskjellige variasjoner. Men de som jeg har tatt med her dekker de fleste behov, og det er mulig å få kjøpt dem i Norge. Du får dem nok ikke i så mange vanlige dagligvarebutikker. Men du kan kjøpe de på nettet. Her er linker til 2 nettbutikker som selger et greit utvalg: