Autolyse er en enkel teknikk som kan brukes når vi baker brød og pizzadeig. Teknikken går ut på at man kun blander mel og vann sammen, og lar dette stå en tid før gjær og salt tilsettes.

Mel og vann blandes

Fremgangsmåten er å blande mel og vann slik at hele melet blir bløtlagt. Så settes deigen tildekket i alt fra 20 minutter til 1 time. Noen bruker lengre tid, men det vanligste er å la deigen få stå å jobbe i maks 1 time.

Når man lar være å tilsette gjær og salt i deigen på denne måten, så starter to nedbrytings prosesser som gjør at deigen vil bli mer smidig og elastisk. Den blir enklere å jobbe med og krever mindre knaing. Disse to prosessene gjør at:

1. Proteinet brytes ned og omdannes til gluten.
2. Stivelsen brytes ned og omdannes til sukker som gjæren kan gjøre seg nytte av.

Autolyse er en ønsket prosess

Begge disse prosessene er ønsket. Den ene gjør at gjæren får god næring å jobbe med. Saltet hemmer utviklingen av gluten, bremser gjæringen og gjør deigen fastere. Derfor venter vi med å tilsette saltet.

Begge disse prosessene foregår også i en vanlig deig. Forskjellen er nå at vi får satt i gang og gjennomført mye av prosessen før vi begynner å kna deigen.

Ved å gjennomføre autolyse på deigen vil det ferdige resultatet også utvikle en mer kompleks smak.

Autolyse er vanligvis en teknikk som benyttes ved surdeigsbakst. Men den vil også fungere bra på vanlige bakverk som brød, rundstykker og pizza.

Teknikken ble utviklet av den franske professoren Raymond Calvel. Etter andre verdenskrig var fransk brød og bakverk i ferd med å miste kvalitet. Cavel begynte å eksperimentere med å blande vann og mel som fikk stå i ro før gjær og salt ble tilsatt. Dette resulterte i brød med en fin skorpe, utmerket smak og en generelt mye høyere kvalitet.