På onsdag var det en ny runde med pizza i huset. Jeg lagde tre pizzaer med bunner på 250 gram hver. De ble laget med den nye surdeigsbasen jeg kjøpte fra Italia. Jeg kan ikke si annet enn at jeg er fornøyd med resultetet.
Jeg startet et par dager i forveien
Jeg startet på mandag med å lage deigen som hadde en hydrasjon på 67%. Den ble hevet i 48 timer, hvorav 5 timer i bulk ved romtemåperatur, og 43 timer i baller i kjøleskap. Eller ikke fullt 43 timer i kjøleskap (se forklaring lenger nede).
Ingredienser til deigen
- 428 gram hvetemel av typen Caputo Cuoco
- 296 gram kaldt vann
- 13 gram Surdeigsbase
- 13 gram salt (Maldon)
- 2,19 gram fersk gjær (Idun blå)
Fremgangsmåte pizzadeig
- Først rørte jeg sammen hvetemel og vann til alt melet var bløtlagt. Dette ble gjort i en kjøkkenmaskin.
- Jeg lot så deigen stå i bakebollen med plastfolie over i ca. 1 time. Dette kalles autolyse.
- Jeg veide nå opp surdeigsbase, salt og gjær. Og her gjorde jeg en tabbe. Jeg la surdeigsbasen i en kopp med salt over og så slapp jeg “erten” med gjær på toppen. Dette skulle stå klart til jeg skulle blande det inn i deigen. Surdeigsbasen er tørket, så den var det ikke noe problemer med. Men det jeg glemte bort var at gjæren ikke liker saltet noe særlig. Når dette sto i en time så hadde saltet trukket til seg gjæren som var bløt. Men jeg tok alikevel sjansen og blandet det inn i deigen.
- så eltet jeg deigen med alle ingrediensene i kjøkkenmaskinen i 20 minutter.
- Jeg satte deigen til hveing i romtemperatur med plastfolie over bollen. der ble den stående i 5 timer. Den hadde ikke vokst noe særlig, men jeg kunne se at gjæren hadde begynt å virke.
- Jeg veide så opp i tre deiger og formet til baller som ble plassert i plastbokser med lokk. Disse hadde jeg gnidd lett med litt olivenolje først.
- Jeg satte boksene med gjær i kjøleskap på 4°c for videre gjæring/heving i 43 timer.
- Men når jeg sjekket deigene 8 timer før jeg skulle bruke dem, var de ikke hevet så mye som de burde. Dette skyldes at gjæren hadde blitt redusert ved kontakten med saltet før bruk.
- Jeg tok derfor ut deigene og lot dem heve i romtemperatur frem til de skulle brukes. Dette gjorde at jeg klarte å redde dem. De hevet greit videre til ønsket resultat.
Baking av pizzaene
Alle deigene ble trykket ut til runde leiver. Tynne i midten og en kant igjen rundt til skorpen.
Jeg lagde tre pizzaer med forskjellig fyll:
- Tomatsaus, Norvegia ost, løk og pepperoni.
- Tomatsaus, Norvegia ost, mozzarella ost, tomatskiver, løk og pepperoni
- Tomatsaus, mozzarella ost, tomatskiver, kokt skinke og baconbiter.
Alle tre pizzaene ble stekt i en gassovn ute på altanen. Temperaturern lå på rundt 450°c og steketiden var rundt 90 sekunder.
Surdeigsbasen tilførte pizzadeigen en mer kompleks smak. Cornicionen ble også god og luftig slik som surdeigsbrød og ciabatta blir. Både bunnen og skorpen (Cornicionen) ble sprø og fin. Noe av pizzaene ble stående igjen, og jeg smakte på dem etter 2-3 timer. De var ikke lenger sprø, men litt “seige” og gode slik som surdeigsbrød blir.
Alt i alt så ble både utseende og smak bra, til tross for en liten tabbe i starten.
Her ser du bilder av pizzaene som ble laget
