Jeg har etter hvert begynt å få såpass mange spørsmål i forbindelse med PizzApp+, at jeg nå tar en gjennomgang av den i et eget innlegg. Noen lurer på hvordan den brukes, mens andre lurer på hva de forskjellige uttrykkene som blir brukt betyr. En del lurer også på hvorfor samme oppskrift gir forskjellig gjærmengde i Roman style og Napolitan style.

La meg først si litt om et ofte stilt spørsmål: “Når jeg sammenligner oppskriften på Pizzamani med oppskriften på Napolitansk i PizzApp, så er gjærmengden høyere i enkelte oppskrifter på Pizzamani. Hvorfor?”

Svaret er: Når jeg lagde de første oppskriftene, som forøvrig alle er testet av meg, så fantes det ikke en mulighet til å sette innstillingene på gjæring i både romtemperatur og kjøleskap på Napolitansk. Denne muligheten fantes bare i Roman style. Jeg likte å langtidsgjære i kjøleskap, så da ble det naturlig å bruke romersk kalkulator selv om jeg lagde napolitansk deig. Dette fungerte veldig bra, og grunnen er nok at jeg valgte mel med høy styrke som også er en fordel når man hever lenge.

Forskjellen på napolitansk og romersk er steketemperatur, fermenteringstid, melstyrke og hydrasjon. Derfor blir gjærmengden forskjellig på de to stilene. Men min erfaring er at å bruke romersk gjærmengde i en napolitansk deig med hydrasjon mellom 60 og 70 prosent blir veldig bra. Og da spesielt med både varm og kald heving over lang tid. Så derfor har jeg ofte litt høyere gjærmengde i mine napolitanske oppskrifter.

Jeg skriver også litt om gjærtypene her. Men ønsker du å vite mer om de forskjellige typene kan du lese dette innlegget: Hvilken type gjær skal jeg bruke?

Jeg begynner først med å forklare forskjellige uttrykk:

• CY – Dette står for Compressed Yeast, og er det samme som Idun´s ferske blå gjær som du får kjøpt i butikken.
• ADY – Dette står for Active Dry Yeast, og betyr at gjæren må aktiveres før bruk. Dette er ikke en gjær man til vanlig kommer borti.
• IDY – Dette står for Instant Dry Yeast, og er den samme typen som Idun´s blå og gule (pizzagjær) tørrgjærer.
• LSD – Dette står for Liquid  Sour Dough, og er en surdeig med 100% hydrasjon.
• FSD – Dette står for Firm Sour Dough, og er en surdeig med 50% hydrasjon.
• OD – Dette står for Old Dough, og er en deig du har spart fra forrige pizzabaking.
• Poolish – Dette er en fordeig som er satt med like deler vann og mel (100% hydrasjon). Denne skal forgjære med en temperatur på 18-20 grader. Den fungerer nokså likt som surdeig, men man får ikke samme bakterieutvikling og aroma. Les mer om Poolish her.
• Biga – Dette er en fordeig som er lite hydrert og blir forgjæret i 24 til 48 timer før bruk. Du kan lese mer om Biga her.
• RT – Står for Room Temperature, altså romtemperatur.
• CT – Står for Controlled Temperature, altså kontrollert temperatur. Dette gjøres vanligvis i kjøleskap eller et kjølerom der temperaturen er stabil.
• Roman – Står for Roman style pan pizza. Dette er en type pizza som har en ganske høy hydrasjon, og bruker et sterkt mel på rundt 350w. Den heves i tre stadier: 1-2 timer i romtemperatur (RT), 24-72 timer i kjøleskap (CT) på 4 grader. Og til slutt 3-4 timer i Romtemperatur igjen. Den bakes i rektangulære panner med temperatur på 300 grader i 10-15 minutter.
• Napolitan – Står for Napolitan style pizza. Dette er en pizza med en hydrasjon som ligger rundt 60%. Den heves vanligvis kun i romtemperatur, men mange bruker også å heve den deler av tiden i kjøleskap. Den bakes ut slik at bunnen blir ca 4 mm tykk i midten og 1-2 cm rundt kanten. Pizzaen stekes i en vedfyrt ovn på ca 485 grader i 60-90 sekunder. Mange bruker også gassfyrte ovner og temperaturene varierer ofte mellom 430 og opp mot 500 grader.
• W – Står for melstyrke. Et mel med middels styrke på rundt 260w brukes ofte til napolitansk pizza. Et mel på rundt 350w brukes oftest til Romersk pizza. Men det brukes også mange ganger sterke meltyper til Napolitansk pizza, og da spesielt når man hever deigen lenge. Du kan lese mer om mel og meltyper her.

Forklaring til bruken av PizzApp+

Begynn med å legge inn det antall pizzabunner du ønsker å lage (her 6 stykker). Legg så inn ønsket totalvekt på hver enkelt av bunnene (her 250 gram). Nå velger du hvor høy hydrasjon deigen skal ha (her 65%). Bestem så ønsket saltmengde i deigen (her 3%).

Nå skal du velge hvor lenge du ønsker å heve deigen i romtemperatur og i kjøleskap. Du skal også velge antal grader som deigen skal heves i. Her har jeg valgt 12 og 22 grader i romtemperatur, og 36 timer og 4 grader i kjøleskap.

Til sist velger du hvilken type gjær du ønsker å bruke i deigen. Her har vi valgt CY som er det samme som Idun´s blå ferske gjær.

Når alle valg er gjort kan du lese ut mengden på ingrediensene du trenger i bunnen av bildet under “Main dough doses”.

Two Ball Sizes slår du på om du ønsker å lage forskjellige størrelser(vekt) på pizzaene. Kanskje skal du lage 4 porsjonspizza og 2 langpanne? Flours Number bruker du om du ønsker å blande flere typer mel. Spesielt om du ønsker å justere styrken i melblandingen er denne fin. Fats setter inn muligheten til å velge hvor mye fett (olje) du skal tilsette deigen. CT slår av og på Kontrollert heving, altså heving i kjøleskap.

Old Dough in/Out kan du bruke til å bestemme hvor mye deig fra tidligere du ønsker å tilsette deigen. Og hvor mye deig du ønsker å ta av og bruke til neste baking. Dette er supert om du har funnet en gjær som du synes fungerer bra og gir en bra heving og aroma i deigen.

Poolish og Biga kan du slå av og på om du ønsker å lage en pizzadeig med denne typen fordeig.

Language og Temperature tenker jeg at er selvforklarende.

Den øverste delen av kalkulatoren kan brukes til å beregne hvor stor andel du trenger av to meltyper av forskjellig styrke for å lage den styrken du ønsker på melblandingen.

Resultatet kommer ut i prosentandeler som kan legges rett inn i PizzApp om du har valgt å bruke to typer mel.

Den nederste delen av kalkulatoren brukes til å beregne den totale styrken på blanding av flere typer mel av forskjellig styrke.

Denne kalkulatoren kan være grei å bruke om du for eksempel ønsker å blande manitobamel inn i deigen for å styrke den.

Når man har valgt to typer gjær i innstillingene kan man slik som i øverste røde ramme velge andelen av hver av dem. Fint om man for eksempel vil styrke en deig med manitobamel, som forøvrig er lov i henhold til AVPN sine reger.

Om du slår på Biga eller poolish i innstillingene får du muligheten til å velge hvor stor andel av den totale deigen denne fordeigen skal utgjøre, og gjærtypen du ønsker å bruke (andre røde ramme).

I den tredje røde innrammingen finner du resultatet, eller oppskriften som kanskje er det mer korrekte ordet. Du ser mengden som skal blandes sammen til fordeigen, og du finner resten av ingrediensene og mengdene som skal blandes inn i denne når den er ferdig.

Da skal det meste av innholdet i PizzApp+ være gjennomgått og forklart. Jeg kunne kanskje gått enda dypere inn i enkelte forklaringer, men jeg tror at det meste av dette finnes i oppskriftene som er publisert her på bloggen. Men om noe skulle være uklart, så spør i en kommentar under, eller send en melding via kontaktskjemaet. Men det lureste kan nok være å melde seg inn i gruppen pizzabakerne på facebook.