Jeg får ofte spørsmål om hvilken type gjær som er best å bruke til pizza. Men dette er et spørsmål som det ikke finnes et riktig svar på. Eller riktigere sagt; Alle svar er riktige.
Først begynner jeg med å forklare litt om de forskjellige typene gjær og gjærkulturer som brukes pizza. Men det blir kanskje feil å si «brukes til pizza», for det er ikke bare til pizza de brukes. De kan brukes til alle typer av gjærbakst. Jeg tar her for med de typene som brukes til bakst som ikke er søt. Til søt bakst bruker man ofte egne typer gjær som er laget spesielt for dette. Og før vi starter; heving, fermenterig og gjæring er synonymt.
Oversikt over vanlige typer gjær og gjærkulturer
Fersk gjær
Dette er en type gjær som alle kjenner, og vi forbinder den nok med Idun´s blå pakke på 50 gram som vi finner i kjøleskapet på butikken. Denne gjæren passer fint til pizza og annet bakverk som ikke er søtt. Den kan brukes med en gang uten forbehandling. Den løses vanligvis opp i vesken før melet tilsettes. Baker man med autolyse så kan man holde igjen en liten del vann som man løser gjæren opp i og tilsetter etter at autolysen er ferdig.
Tørrgjær IDY
IDY står for Instant Dry Yeast og er det samme som Iduns tørrgjærer. Både den gule pizzagjæren og den vanlige blå gjæren går under denne betegnelsen. Denne har et høyt antall levende gjærceller pr. vektenhet. Dette gjør at den kan brukes direkte fra posen slik den er. Altså man kan ha den direkte i vannet, melet eller deigen uten å gjøre noe mer. IDY tøler ikke så godt lagring, og bør ikke lagres særlig lenge etter åpnng.
Tørrgjær ADY
ADY står for Active Dry Yeast og har færre levende gjærceller pr vektenhet enn det IDY har. Det betyr at man må aktivere gjæren før den brukes. Dette betyr i praksis at man blander den med lunkent vann og lar den stå i ca. 10 minutter før den tilsettes bakverket. Dette kalles å rehydrere gjæren. Denne typen gjær har lengre holdbarhet enn IDY.
Poolish
Poolish er en forkultur som lages og tilsettes når man lager deigen. Den består av en liten mengde gjær, en del vann og en del mel. Det vil si at den har en hydrasjon på 100%. Etter at den er blandet sammen står den rundt 18 timer i romtemperatur og gjærer. Før den skal brukes settes den 30 minutter i kjøleskapet først. Du kan lese mer om hvordan du lager poolish her.
Biga
Biga er også en forkultur som lages før den tilsettes deigen. Biga har en mye lavere hydrasjon enn Poolish og surdeig. Den kan derfor være litt vanskelig å få blandet inn i deigen. Biga lages ved å tilsette 50% vann til melmengden, samt litt gjær. Den skal stå å forgjære i 6-24 timer. Enkelte lar den stå i 72 timer før de bruker den. Du kal lese mer om hvordan du lager biga her.
Gammel deig
Dette er hva det høres ut som. Det er en bit av deigen du brukte til forrige baking. Denne tilsettes den nye deigen og brukes som gjærkultur. Det kan være en fordel å blande den ut i like deler vann og mel og la den stå en stund for å «starte». Tiden det tar å gjære deigen vil da bli kortere.
Surdeig
Surdeig er en gjærkultur som man lager ved å blande mel og vann. Denne skal så mates i flere dager med mer mel og vann. Det som da skjer er at gjærsporene som naturlig finnes på kornet begynner å virke. Den ferdige kulturen består da av gjær og melkesyrebakterier. Denne gjærkulturen gir bakverket en fantastisk smak og struktur, samt at den er bra for fordøyelsen. Den tilsettes direkte i deigen etter en prosedyre som du kan lese mer om her.
På nettsiden surdeig.no han du lese mer om surdeig og surdeigskulturer.
Så hvilken type gjær skal jeg bruke da?
For å være helt ærlig så kan jeg ikke uten videre anbefale én spesiell type. Hver og en av de som er nevnt ovenfor har sine egenskaper. Men det som er felles for poolish, biga, gammel deig og surdeig, er at de tilfører bakverket mer smak og struktur enn de øvrige. Så om du har tid vil jeg anbefale deg å prøve alle disse typene. Men kankje vil jeg aller mest anbefale at du prøver surdeig en gang. Både til pizza og vanlig brød. Jeg er overbevist om at du vil bli imponert over denne typen gjærkultur.
Om du fermenterer deigene dine lenge med en liten del “vanlig” gjær, så får du naturligvis også gode resultater av dette.
Det er bare å prøve seg frem til den metoden/typen av gjær du synes smaker og fungerer best for deg.
Lykke til med pizzaen!