Le 5 Stagioni er en merkevare fra italienske Agugiaro & Figna Molini S.P.A. De produserer en rekke meltyper spesialtilpasset hvert sitt bruk.

Farina le 5 Stagioni type 00 Pizza Napolitana er en meltype som er utviklet spesielt med tanke på å lage pizzadeig som passer til ekte Pizza Napolitana. Melet er utviklet i samarbeid med kokker fra den offisielle organisasjonen Verace Pizza Napoletana. Dette er et type 00 mel med middels høyt proteinnivå (minimum 11,50%). Melet gjør deigen elastisk og gir en utmerket pizzaskorpe.

Oppskriften på denne pizzadeigen har jeg fått direkte fra Raffaella Dessì ved Agugiaro & Figna Molini S.P.A. Den er derfor spesielt utviklet for akkurat dette konkrete melet.

Ingredienser og fremgangsmåte

Denne pizzadeigen gir deg 6 ferdige pizzabunner på ca 250 gram hver, med en hydrasjon på 62%. Du finner mer informasjon om hydrasjon og melegenskaper i innlegget “Mel til bruk i pizzadeig“.

Ingredienser

• 1 kg Mel av typen 00 Pizza Napoletana
• 620 gram vann
• 25 gram Maldonsalt eller annet havsalt i flak
• 0,5-1 gram Tørrgjær

Fremgangsmåte

Blanding av deig: Bruk vann og mel som er romtemperert (20°c). Løs opp salt og gjær i vannet. Bland så ca. 10% av melet i deigen og løs helt opp. Tilsett så melet litt etter litt mens du elter deigen i en kjøkkenmaskin. Bruk ca. 5-6 minutter på denne prosessen til deigen er godt blandet. Kjør så mikseren på lav hastighet i 15 minutter.

Første heving: Hele deigen settes nå til samlet heving. Ha den i en bakebolle som du tetter/lukker med plastfolie eller lokk. Heves ved rompemperatur på 20°c i 12 timer.

Andre heving: Ha deigen ut på benken og del opp i seks emner på ca 250 gram. Bruk gjerne en vekt. Form emnene til baller og plasser i en hevekasse med lokk. Bruk eventuelt separate plastbokser med lokk til hver deig. Emnene settes så til heving i kjøleskap ved 4°c i 24-36 timer. Hveingstiden i kjøleskapet tilpasses litt etter hvor mye gjær du har brukt. Jo mindre gjær, jo lengre heving.

Tilbereding: Ta Pizzadeigene ut av kjøleskapet 1-2 timer før du skal bruke dem. Form hvert emne med hendene til leiver på 30-35 cm. Stekes i ovn som har oppnådd en temperatur på 400°c – 410°c i 70 sekunder.