Jeg har begynt å eksperimentere litt med bruk av surdeig når jeg lager pizzadeig. Dette har gitt en pizzabunn med en fantastisk god smak, så dette vil jeg nok bruke mer av fremover.
I oppskriften på denne pizzabunnen har jeg brukt en surdeig som jeg har laget på 50% sammalt økologisk hvetemel og 50% tørr surdeigsbase. Oppskriften holder til 6 pizzabunner på ca. 220 gram hver.
Ingredienser
- 754 gram hvetemel av type “00”. For eksempel Caputo Manitoba, Le5Stagioni Manitoba eller annet sterkt mel.
- 430 gram vann
- 113 gram surdeigsstarter
- 23 gram maldonsalt
Fremgangsmåte
- Begynn med å blande hvetemel og vann i en bakebolle. Når vann og mel er helt blandet legger du på et lokk eller aluminiumsfolie og lar stå på kjøkkenbenken i romtemperatur i 1-2 timer. Dette kalles autolyse.
- Når deigen har stått ferdig tilsetter du surdeigsstarteren og blander sammen i en kjøkkenmaskin på lav hastighet.
- Når surdeigen er blandet inn i deigen tilsetter du maldonsalt som du har finmalt i en morter og elter deigen videre i 15 minutter.
- Stopp maskinen og dra deigen av kroken 2-3 ganger mens du elter.
- Når deigen er ferdig eltet setter du den med lokk eller plastfolie over til første heving. Den skal nå heve i romtemperatur i 24 timer.
- Etter 24 timer deler du deigen opp i seks like store emner. Bruk en vekt for å få dem like store.
- Lag så baller av pizzadeigene og legg dem i en hevekasse, eventuelt i egne boller med lokk eller plastfolie over.
- Bruker du egne boller til hver deig, bør du smøre dem lett med litt olivenolje først.
- Ballene skal nå heve videre i kjøleskap i 48 timer.
- Når deigene skal brukes tar du dem ut av kjøleskapet 6-8 timer før du skal bruke dem.
- Bak ut bunnene som vist i videoen nedenfor og ha på ønsket fyll.
Hei,
Noen spes grunn til at du hever 24t i romtemperatur? I brødbakeverden er det greit å forholde seg til % av original størrelse på hevingen. Heve til dobbel størrelse etc. Tenker at 24t kan være ganske hardt for deigen avhengig av temp.
Hei.
Jeg er ikke en særlig dreven surdeigsbaker. Jeg baker sjelden pizza med surdeig. Jeg bruker det helst til brød. I dette tilfellet så skrev jeg ned oppskriften etter utprøving. Jeg prøvde den også igjen senere med samme surdeigsstarter. Det er nok mye mulig at det ikke var en veldig sterk surdeigskultur jeg hadde her. Det varierer en del med hevingen ser jeg når jeg bruker det til brød, og jeg må følge med den del på hevingen.
Så på grunn av liten erfaring med surdeig og det at den er noe ustabil så bruker jeg det sjelden. Jeg foretrekker fersk gjær når jeg baker pizza.
Hei.
Jeg satte deigen på tirsdag og den ser nå helt fantastisk ut. Men nå er matplanene endret, og jeg får ikke laget pizzaene før på lørdag. Vil emnene falle sammen hvis de står et ekstra døgn i kjøleskapet?
Sannsynligvis vil deigene klare seg fint et ekstra døgn i kjøleskap på 4 grader.
Takk👏
🙂
Er 23 gram salt riktig? Smakte nesten trolldeig. Måtte nesten doble vann og melmengden for å få den tålelig.
23 gram stemmer. Det tilsvarer 3% av den totale melmengden. Altså bakersprosent. Det er helt vanlig i en napolitansk pizza. Bruker det i stort sett alle oppskrifter her på bloggen.
Hei,
akkurat blandet sammen deigen og jeg synes den ble veldig tørr. Jeg brukte riktignok tippo 0 mel, men det kan da ikke bety så mye? Har du en veldig våt starter?
Hei. Har du blandet riktig så har denne deigen en hydrering på 60%. Dette kan muligens virke litt “tørt” om du er vant med surdeigsbaking og bruker veldig høy hydrering.
Hei!
Ja, jeg er sikkert en av de du definerer over. Jeg baker surdeigsbrød på 78% hydrering.
Følger din oppskrift å satte akkurat en deig nå, jeg bruker Holli sin Tipo 00 kjempedurum.
Men jeg lurte litt på hvorfor baker du pizzadeigen på 60% hydrering? Noen tanker rundt det? Jeg synstest også det virket veldig tørt nemlig.
Jeg er ikke vel bevandret i surdeigsverden. Jeg føler at deiger laget med surdeig får en bløtere konsistens enn de egentlig har. Derfor laget akkurat jeg denne oppskriften med lav hydrering. Altså for å være sikker på at jeg klarte å bearbeide den 🙂
Hvis det blir for mye deig,kan man fryse den ned eller event.halvsteke før fryser`n?
Hei. Ja, man kan fryse deg. Du kan lese mer om mine erfaringer med frysing her: https://pizzamani.no/kan-man-fryse-pizzadeig/
Hva baker du ut pizzadeigen på?
Hei. Jeg baker den ut på kjøkkenbenken, har på fyllet, drar den over på en pizzaspade og setter den i ovnen 🙂
Er det durumhvete du har på benken?
Det stemmer 😊
Hva steker du de på? Og grader?
Jeg pleier å steke dem i en pizzaovn som går til noe over 450 grader. Men du kan fint steke dem på pizzastål eller stein i vanlig ovn på maks temperatur.
Flott oppskrift! Jeg har forsøkt å sette opp sammen type oppskrift på pizzApp, men får ikke på samme type mengde LSD i oppskriften til pizzApp.
Konfigurasjon brukt i pizzApp:
– antall bunner: 6
– vekt pr bunn: 220gr
– vann %: 60
– salt %: 3
– RT: 24h
– gjær type: LSD
Dette gir en oppskrift:
– Mel: 791gr
– Vann: 467gr
– salt: 24gr
– Gjær: 38,42gr
Hva er grunnen til at du bruker mer enn dobbelt mengde surdeig?
Hei.
Dette er en oppskrift der jeg prøvde meg frem med surdeig. Jeg har ikke brukt pizzapp på denne.
Er det noen fordel å tilsette mer surdeig? Kan det også bli for mye surdeig?
Der satt du meg på noe. Lager noke en prøve på dette i løpet av julen.
Hei! Jeg er helt fersk i surdeigs-verden, men tenkte å prøve meg på denne oppskriften. Jeg oppbevarer surdeigsstarteren min i kjøleskapet og mater den ca. hver 5. dag. Jeg har lest litt om at man bør oppbevare den i romtemp. og mate den litt oftere før man skal bruke den i bakst, men blir aldri helt klok på hva jeg skal gjøre. Så, i denne oppskriften, kan jeg ta den rett fra kjøleskapet og i deigen eller må jeg gå fram på en annen måte? På forhånd takk 😊
Begge deler fungerer men resultatet blir bedre om du mater den opp ett par ganger etter du tar den ut fra kjøleskapet. Min erfaring er at du ikke trenger å mate den så ofte som hver femte dag. Jeg har lagret surdeiger i over to uker og de holder seg veldig bra i kjøleskapet, jeg mater den da to ganger til den akkurat synker sammen før jeg bruker den i baksten. Jeg ville ikke hevet en en bakst med surdeig så lenge som 24 timer i romtemperatur. La den hevet til 25% til 50 % før den hever videre i kjøleskap over natten. Min erfaring er at om man lar surdeigen stå for lenge etter mating før den tilsettes baksten blir ikke resultatet like bra. Jeg trodde først den måtte smake skikkelig surt når den ble tilsatt baksten men jeg tror det er best å tilsette den ca. akkurat når det er mest liv i den, det tar mellom 4-8 timer avhengig av temperatur.