Pizzabunn til italiensk og napolitansk pizza oppfattes av mange som en og samme ting. Men det er store variasjoner på hvordan en pizzabunn lages også i Italia.

Pizzabunn basert på den napolitanske

Men den pizzaen man vanligvis spiser når man er i Italia, eller besøker italienske restauranter andre plasser i verden, er ofte med en bunn basert på den napolitanske. En slik pizzabunn er som regel veldig tynn og rund. Den har en sprø og litt seig skorpe med mye smak. Det er også vanlig å påføre pizzabunnen moderat med fyll. Det skal være enkelt og smakfullt.

Oppskriften på denne pizzabunnen tar utgangspunkt i en napolitansk pizzabunn beskrevet av Verace Pizza Napoletana. Oppskriften til VPN er litt i største laget for folk flest, så jeg har justert den litt i mengde. Originaloppskriften pizzabunnen til VPN finner du i deres retningslinjer som du finner denne linken: Retningslinjer for merkevaren “Verace Pizza Napoletana”.

Her følger oppskrift på pizzabunnen jeg bruker når jeg lager italiensk pizza som skal stekes på høye temperaturer. Ønsker du å steke i en vanlig stekeovn er dette min anbefalte fremgangsmåte for steking: Pizza Napolitana i vanlig stekeovn.

Oppskrift på fire pizzabunner

Oppskrift på 4 pizzabunner á 250 gram (evt. 5 stykker á 200 gram) med hydrasjon på 65%, autolyse og total hevingstid på 24 timer i romtemperatur på 20 grader.

Ingredienser

• 595 gram mel av typen Caputo Classica
• 387 gram kaldt vann
• 18 gram flaksalt (f. eks. Maldon)
• 0,53 gram fersk gjær

Fremgangsmåte

• Rør sammen mel og vann til alt melet er tilført fuktighet, men hold igjen 25 gram av vannet.
• Når mel og vann er blandet lar du deigen stå i romtemperatur i en bakebolle som du tetter med lokk eller plastfolie i 1 – 1,5 timer. Dette kalles autolyse.
• Når deigen har fått stått i ro den anbefalte tiden er det på tide å røre salt og gjær ut i de 25 grammene med vann som du holdt av tidligere.
• Gjæren løser seg lett opp, men du kan nok få problemer med å løse opp alt saltet. Men det gjør ikke noe. Det saltet du ikke får løst opp i vannet løser seg opp i deigen når den eltes.
• Åpne deigen opp ved å skyve den litt ut i bakebollen. Tilsett vannet med salt og gjær som du gnir lett ut over deigen. Brett den sammen noen ganger og elt den i en kjøkkenmaskin i 20 minutter på lav hastighet. Stopp gjerne maskinen et par ganger og dra deigen av eltekroken før du starter den igjen.
• Når deigen er ferdig eltet setter du den til heving i en bolle som du tetter med lokk eller plastfolie. La nå deigen stå i 12 timer og heve i romtemperatur på 20°C.
• Etter 12 timer deler du deigen opp i fire like store emner på 245-250 gram hver. Bruk en vekt for å få riktig størrelse på hver pizzabunn.
• Ønsker du å lage pizzabunnene litt mindre kan du dele dem opp i emner på 195-200 gram. Fremgangsmåten videre er akkurat lik uavhengig av størrelse.
• Hver enkelt pizzabunn formes til en ball som legges i en hevekasse med lokk (se video for fremgangsmåte nedenfor). Du kan også bruke plastboller, eller skåler som du smører med litt olivenolje og tetter med lokk eller plastfolie.
• Sett nå til heving i nye 12 timer i romtemperatur.

Når pizzabunnene er ferdig hevet er det på tide å forme dem. Det er viktig å begynne fra midten og jobbe seg utover. På denne måten får du presset luften ut i skorpen/randen til hver pizzabunn. Dette er viktig for å få en luftig og sprø skorpe. Se fremgangsmåten i videoen nedenfor.

Om romtemperaturen er en annen enn 20°C må mengden gjær tilpasses slik som jeg har satt opp her:

• 18°C – 0,76 gram
• 19°C – 0,63 gram
• 20°C – 0,53 gram
• 21°C – 0,44 gram
• 22°C – 0,36 gram
• 23°C – 0,30 gram

Alle andre ingredienser har samme mål uavhengig av temperatur.

Her ser du hvordan deigen formes til baller

Her ser du hvordan du baker ut pizzabunnene