Når skal egentlig salt tilsettes deigen når man baker pizzabunn? Eller annet bakverk for den saks skyld? Noen tilsetter saltet sammen med vannet og gjæren, mens andre tilsetter saltet senere i prosessen. Jeg har gjort en test for å sjekke om tidspunktet har noen betydning for resultatet.

 

Disse to metodene ble testet

Jeg har testet to mye brukte metoder for tilsetting av salt opp mot hverandre. Den ene metoden går ut på å først blande ut salt og gjær i vannet for så å tilsette mel litt om gangen. Denne metoden blir brukt av de som lager pizza etter AVPN sitt regelverk. Den andre metoden går ut på å starte med mel og gjær for deretter å tilsette vann litt etter litt mens man elter. Så tilsetter man den siste slanten med vann og alt saltet når det er igjen ca. 5 minutter av eltetiden. Denne metoden lærte jeg selv på et 3-dagers kurs som bele holdt av Accademia Nazionale Pizza Doc.

Videre i dnne artikkelen velger jeg for enkelhets skyld å kalle de to metodene for henholdsvis AVPN og DOC. Dette betyr ikke at dette er metoder utviklet spesielt av disse organisasjonene, men fordi at de bruker disse metodene i opplæringen sin.

Til testen satte jeg to deiger med identiske ingredienser. Jeg brukte også temperaturer og fermenteringstider som var identiske. Den eneste forskjellen var selve blandingen av deigene. Deigene ble også laget og stekt samtidig under helt like forhold. Totalt ble det laget 8 pizzabunner, 4 av hver type. Deigene hadde en hydrasjon på 67% og et saltinnhold på 3% (bakersprosent).

 

Ingredienser i begge deiger

  • 612 gram Le5Stagioni Pizza Napoletana tipo 00
  • 410 gram kaldt vann
  • 18 gram salt
  • 1,25 gram fersk gjær (Idun´s blå)

Tekniske fakta om deigens produksjon

Forklaring AVPN DOC
Temperatur på mel ved start 10,8 grader 10,6 grader
Temperatur på vann ved start 5,4 grader 5,4 grader
Tiden det tok å elte deigen 21 minutter 22 minutter
Slutt temperatur på deigen 20,6 grader 20,8 grader
Hviletid for deig før bulkheving 30 minytter 30 minutter
Tid hevet i romtemperatur i bulk 2 timer 2 timer
Tid hevet i kjøleskap i bulk 16 timer 16 timer
Tid romtemperert i bulk før balling 2 timer 2 timer
Tid hevet i ball i romtemperatur 8 timer 8 timer

Fremgangsmåte AVPN

Jeg startet med å helle vannet i eltebollen for så å tilsette gjæren og saltet. Jeg brukte en visp for kjapt å løse opp salt og gjær i vannet. Jeg tilsatte så ca 30% av melet og eltet til det hadde absorbert vannet. Deretter tilsatte jeg litt og litt mel de neste 10 minuttene til alt melet var i deigen. Deretter eltet jeg til deigen var rett over 20 grader. Dette brukte jeg totalt 21 minutter på fra jeg startet eltemaskinen.

Når deigen ble tatt ut og lagt på benken for hvile målte den 20,6 grader. Den ble lagt på en benkeplass som var smurt inn med olivenolje. Oversiden på deigen ble også smurt inn med olivenolje før det ble lagt over plastfolie, og deigen fikk hvile i 30 minutter.

Etter hvile ble deigen brettet og lagt i en egen plastboks med lokk for å heve i bulk. Videre gang i fermenteringstiden finner du i tabellen ovenfor. Konklusjonen AVPN vs DOC finner du lenger nede.

Fremgangsmåte DOC

Jeg startet med å ha alt melet i eltebollen og så smuldre gjæren direkte i melet. Jeg tilsatte 60% av 67% med vann og eltet til jeg fikk en deig som var fast. Deretter tilsatte jeg litt og litt av vannet. Etter hvert som deigen absorberte vannet tilsatte jeg nytt vann. Når det var igjen ca 5 minutter av eltediden tilsatte jeg alt saltet og resten av vannet jeg hadde igjen.

Jeg eltet nå videre til deigen hadde en temperatur rett over 20 grader. Dette brukte jeg 22 minutter på fra jeg startet eltemaskinen. Når deigen ble lagt på benken hadde den en temperatur på 20,8 grader.

Jeg oljet også her benkelplaten før jeg la deigen på benken. Jeg smurte toppen på deigen med olivenolje og lot den så hvile under plastfolie i 30 minutter. Etter hvile ble deigen lagt i en egen plastboks med lokk for videre heving i bulk. Fermenteringstidene var de samme som for AVPN-deigen, og disse finner du opplysninger om i tabellen ovenfor.

Merkbare forskjeller i testen

Jeg opplevde noen større og noen mindre forskjeller i de to forskjellige måtene å blande sammen deigene på.

Den første forskjellen jeg opplevde var at AVPN virket bløtere i konsistensen enn det DOC gjorde. Dette forholdt seg slik gjennom hele testen, men avtok noe etter som tiden gikk. AVPN var bløt i eltebollen, bløt etterpå og var mer klissete å bearbeide enn DOC. Dette merket jeg også når jeg brettet deigen etter 30 minutter. Det samme var tilfellet når jeg ballet deigene, men da var forskjellen mye mindre. Det virket som at tiden hadde jevnet dette ut endel.

DOC-deigen strammet seg markant opp i det jeg eltet inn saltet og siste rest av vannet mot slutten av eltingen.

En annen markant forskjell var tøybarheten til deigen etter at den hadde hvilt på kjøkkenbenken. DOC kunne jeg dra ut som en lang og smidig strikk, mens AVPN røk ganske fort når jeg prøvde å dra den ut. AVPN- deigen var også mye mer kornete i konsistensen en DOC-deigen var. Bildene nedenfor viser ganske godt forskjellen på deigene. Man kan neste sammenligne det med en godt tygget tyggegummi og en som ikke er tygget så mye. Den ene er smidig, mens den andre mer kornete.

Bilder av de to deigene lagt til heving i bulk

DOC deig

AVPN deig

Utbaking og steking opplevdes likt

Selve utbakingen av deigene gikk greit, men jeg følte at AVPN deigen var litt bløtere i konsistensen. Om dette var reelt, eller bare noe jeg følte siden jeg visste at deigen hadde vært bløtere tidligere i prosessen skal være usagt. Jeg kan ikke med hånden på hjerte si at det var en helt virkelig og fysisk forskjell.

Selve stekingen av pizzaene gikk greit. Jeg kunne ikke se eller merke noen forskjell på pizzaene stekt med de to forskjellige deigene. De oppførte seg likt i ovnen, og de ble likt brunet/brent på cornicionen. Jeg opplevde heller ikke at det ble noen forskjell i luftigheten på cornicionen på de to typene.

Derimot merket jeg en forskjell når jeg stekte småbrød av deigene i ovnen. Da kunne man se at luftboblene ble litt større i brødene bakt etter DOC-metoden. Dette ser man av bildene jeg har lagt inn nederst i innlegget.

Begge typer ble stekt med kun tomatsaus på. Jeg stekte noen romtemperert og noen kalde direkte fra kjøleskapet. Grunnen til dette er at jeg samtidig utførte en annen test. Nemlig om det er noen forskjell på å steke pizzaene romtemperert, eller direkte fra kjøleskapet. Men dette skriver jeg om i en annen artikkel.

Konklusjon på testen

Så det jeg kan konkludere med etter å ha utført denne testen er:

  • Deigen som var mest smidig og tøybar frem til utbakingen av pizzabunnen var DOC.
  • DOC er i tillegg enklere å håndtere enn AVPN tidlig i deigfasen. Dette også på grunn av at den er “fastere i fisken”.
  • Begge deigene ble likere og likere i konsistensen etter hvert som tiden gikk.
  • Ved utbaking og steking føltes og oppførte deigene seg likt.
  • Når jeg brukte deigen til småbrød kunne man se forskjell. DOC hadde større luftbobler i krummen.

Min erfaring etter denne tester sier meg at DOC-metoden som jeg selv har brukt lenge nå er den jeg foretrekker. Jeg brukte selv AVPN-metoden tidligere, men merket stor forskjell på deigene etter at jeg skiftet. Om noe av dette også kan ha å gjøre med at man er mer oppmerksom og nøye med deigen enn før, vet jeg ikke.

Grunnen til at jeg foretrekker denne metoden er at deigen ikke blir like bløt i konsistensen. Den blir fastere og mer tøybar slik at den er lettere å håndtere. Videre vil jeg ut i fra denne erfaringen tro at DOC-metoden vil være å foretrekke for deiger som skal heves over kort tid. Over lengre tid utlignes forskjellene. Men ved kort hevetid vil du få en deig som er mer smidig og enklere å bake ut.

Så er du ny i faget, eller bruker kort hevetid så vil jeg anbefale DOC-metoden. Men når du begynner å bli mer erfaren, så kan du også teste ut AVPN-metoden og se om den kanskje kan være noe å bygge videre på.

Selv hadde jeg kanskje trodd at selve sluttresultatet skulle bli noe mer annerledes enn det ble. Jeg hadde ikke trodd at forskjellen skulle vise seg så mye i begynnelsen, for så å jevne seg ut under veis.

Bilder fra testen “AVPN vs DOC”