Jeg har flere ganger fått spørsmål om hva som er min favorittoppskrift på pizzabunn og topping. Jeg lager veldig mye forskjellige typer av både deig og valg av topping. Men her kommer pizzaen jeg liker spesielt godt for tiden, og har gjort det lenge nå.
Jeg kjører safe når jeg får besøk
Jeg kan vel nesten kalle det for min “safe” oppskrift som jeg bruker når alt må gå på skinner. Når jeg ikke kan gjøre feil, eller har anledningt til å teste nye ting. Det er ikke nødvndigvis like nøye med toppingen, men selve oppskriften på bunnen er her viktig. Ikke bare skal den være lett å ha med å gjøre. Den skal også smake så bra at gjestene får en litt sånn “whow” opplevelse.
Jeg bruker i denne oppskriften alltid 64% hydrering, Poolish, og rundt 48 timer fermentering av hoveddeigen. Jeg kjører noe heving i kjøleskap og noe i romtemperatur. Jeg kommer tilbake til selve utførelsen lenger nede i artikkelen. Jeg tar utgangspunkt i 6 deiger på 250 gram hver. Men dette kan enkelt endres ved å bruke bakersprosent eller PizzApp+.
Ingredienser Poolish
- 467 gram Caputo Manitoba
- 467 gram vann (19-21 grader)
- 1,15 gram fersk gjær. Idun´s blå (Oppmåling av små mengder gjær)
Ingredienser hoveddeig
- Hele poolishen
- 374 Caputo Cuoco
- 65 gram fin sammalt Emmer fra Holli mølle
- 28 gram Naturkraft eller Criscito
- 94 gram kaldt vann (4-5 grader)
- 0,3 gram fersk gjær. Idun´s blå
- 28 gram salt
- 24 gram vann (4-5 grader)
- 13 gram rødvinseddik (4-5 grader)
Fremgangsmåte poolish
Hell vannet i en beholder som du kan lukke tett med et lokk. Eller ikke helt tett. Det kan være lurt å la det sive ut litt gass mens deigen fermenterer. Ha i gjæren og løs den helt opp. Tilsett melet og rør til det har absorbert alt vannet. Sett til fermentering på et sted med en romtemperatur på rundt 18-20 grader og la stå i 12 timer.
Når poolishen har stått i 12 timer setter du den i kjøleskapet i en halv til 2 timer for nedlkjøling. Vi kjøler ned poolishen for at deigen ikke skal bli for varm under eltingen.
Fremgangsmåte hoveddeig
Ha hele poolishen i en eltebolle og tilsett alle tre typene mel pluss gjær direkte i bollen. Tilsett så 94 gram kaldt vann og start eltemaskinen. Det kan være litt vanskelig å få blandet den sammen, så det er mulig at du må hjelpe til litt med hendene innimellom. Når blandingen har blitt en hel, fast og fin deig så begynner du å tilsette litt og litt av det resterende vannet (det vil si vannet pluss rødvinseddiken. For disse blander du sammen før du starter).
Du skal kun tilsette bittelitt om gangen og vente til deigen har absorbert vannet før du har i nytt. Dette bruker du rundt 10-12 minutter på. Men hold igjen ca 10 gram vann som du tilsetter sammen med saltet når det er 5 minutter igjen av eltingen. Deigen skal eltes i totalt ca. 20 minutter, og den skal ha en temperatur på mellom 20 og 24 grader når den er ferdig. Ikke gå over 24 grader.
Smør en del av benkeplaten med litt olivenolje og legg den ferdige deigen her. Smør også deigen lett med et tynt lag olivenolje og dekk den med plastfolie. Nå skal deigen hvile i 25-30 minutter før den brettes og legges til heving i bulk. Bulkheving betyr at du hever hele deigen sammen uten å dele den opp. La den stå til bulkheving i en bolle/plastboks som du dekker med plastfolie eller lokk. Men la det være mulighet for at litt gass kan sive ut under fermenteringen.
Heving og balling av deigen
Nå skal deigen stå i en romtemperatur (RT) på 21 grader i to timer. Deretter skal den i kjøleskapet (CT) og fermenteres videre i 4 grader. Om du har andre temperaturer så må du justere gjærmengden i deigen ved hjelp av pizzapp. Men det er sjelden noe problem med et avvik på rundt 1-2 grader. Men prøv å holde temperaturen mest mulig konstant og nærmest mulig 21 grader.
Etter at deigen har stått 32 timer i kjøleskapet skal den tas ut og romtempereres i 2 timer. Om deigen står 28 timer eller 36 timer i kjøleskapet er ikke så nøye, men gå ikke ut over disse tider.
Nå skal du balle deigene og plassere dem i egne hevebokser eller hevekasser. Her skal de nå stå og heve i 8 timer før bruk. Når deigene er ferdig hevet holder de seg fint i romtemperatur og kan brukes fra nå og de neste 4-6 timer.
Jeg steker vanligvis i en pizzaovn som har en temperatur på mellom 450 og 500 grader på 60-90 sekunder. Men du kan også steke i vanlig ovn på pizzastål eller pizzastein.
Min favoritt topping
Som saus bruker jeg San Marzano tomater som jeg kjører lett noen kjappe støt med en stavmikser og lar renne av litt i en finmasket sil. Så smaker jeg til med litt salt. Og om det trengs så tilsetter jeg også litt sukker. La sausen stå og sette seg en times tid før du bruker den. Men den skal ikke kokes.
Ellers så har jeg på Mozzarella, olivenolje, Søt og spicy svinekjøttdeig og finhakket løk før jeg steker den. Du kan evt vente med olivenoljen til etter at den er stekt om du liker det bedre.
Når pizzaen er ferdig stekt har jeg på ristede pinjekjerner og rasper over litt parmesan. That´s it, da har du en pizza napolitana.
I videoen nedenfor ser du hele prosessen fra A til Å med å lage en pizza napolitana. Ellers så finner du også mange nyttige videoer på min Vimeo kanal.
Tusen takk for oppskrift.
Vet ikke hvorfor mange sier at det ikke stemmer med PizzaApp. For meg er det innenfor 1-2 gram.
Hei! Når deig-emnene skal heve de siste 8 timene i hevekasse, er det da i kjøleskapet? Deretter ta de ut i romtemp et par timer før utbaking?
Hej René 🙂 jag undrar hur du räknar in eddiken? Vatten mängden i ditt recept blir 118g men i PizzApp så blir 63% hydration 122g vatten…
Sliter litt med å stille inn denne på Pizzapp. Får ikke de samme tallene som i oppskriften altså.
Hei René. Fantastisk blogg!
Har et spm om frysing av deigen. Kan jeg fryse deigen rett etter at jeg har delt opp deigen i 8 baller? Eller MÅ de heve i 8 timer i RT først?
Hei, har et spørsmål angående denne oppskriften: når lager du egentlig poolishen for at pizzadeigen skal være klar til f.eks lørdag kveld? Torsdag kl 06?
Eg kjem fram til torsdag klokka 0600, då har du ferdig pizzadeig laurdag klokka 17.
Får du lagt inn bilde av pizzaappen i denne oppskriften? Ser der er flere som får andre tall
Og hvor i pizzaapp skal følgende verdier?
En del av RT eller CT?
1. 0,5 timer-2 timer nedkjøling av pollish
2. 0.5 time hviling av deig
3. 2 timer på benk etter kjøleskap( ser du skriver at de skal under CT)
Hei, og takk for fin oppskrift. Om jeg ikke skal bruke alle ballene nå, hvordan skal jeg da oppbevare deigene etter at de er plasser i egne hevekasser? Kan jeg sette dem i kjøleskapet igjen etter 8 timers heving, eller skal jeg sette dem rett i kjøleskapet og ta dem ut 8 timer før jeg skal bruke dem igjen? Hva gjelder her? Og hvor lenge kan jeg ha ferdig deig før de må brukes?
Sett de rett i kjøleskapet og ta de ut 8 timer før bruk.
Når jeg skal ha pizzaen klar til steking klokka 15, når starter jeg med poolishen da?
Hei Rene!
Satte poolishen på denne i kveld.
Må justere litt på hevingstider så jeg
har prøvd å gjenskape denne oppskriften på pizzaapp+.
260 grams baller fant jeg var nærmest dine siffer.
Men jeg får ikke opp samme gjærmengde som du her har skrevet i hoveddeigen. Får opp ca 1 gram mer i appen. Er 0.3 gram korrekt eller er det en skrivefeil og 1.3 er korrekt?
Eller er gjærmengde kuttet iom tilsatsen av naturkraft?
Du må huske å legge inn samme hevetider og samme temperatur. CT er 34 timer og RT er 10 timer. 50% poolish er 12 timer. De to timene som er romtemperering regnes inn i CT tiden. Mulig du har gjort en feil der? Har sjekket nå og oppskriften stemmer 100% med pizzapp. Og det stemmer at jeg har stilt den inn på 260 grams baller. Det blir som regel litt svinn så jeg legger til 10 gram på ballene i pizzapp.
Hei Rene!
Takker for at du dobbelsjekket.
Må da gjøre om litt på hevetid her 🙂
Hei,
Takk for super hjemmeside.
Jeg skal idag prøve meg på denne oppskriften, hva tenker du om å bruke cuoco mel til polishen? Har ikke manitoba.
Når deigen er ballet ut og skal heve i 8 timer, er dette i romtemperatur?
Takk 🙂
Du vil nok klare deg med Cuoco til poolishen. Men om du har litt spraymalt, så ville jeg tilsatt det. Grunnen er at da får gjæren litt mer næring om det ikke skulle være nok i melet.
Ja, de 8 timene er i romtemperatur.
Takk for inspirerende video!
Skal prøves 🙂
Lag gjerne en 4-ball versjon av oppskriften også.
Dette blir helt supert!!! Tusen takk for at du lærer oss dette!
Lurer på om du har pizzaballene til kjøling før du flater dem ut til steking?
Nei, det skal de ikke 🙂
Hei Rene!
Satte poolishen på denne i kveld.
Må justere litt på hevingstider så jeg
har prøvd å gjenskape denne oppskriften på pizzaapp+.
260 grams baller fant jeg var nærmest dine siffer.
Men jeg får ikke opp samme gjærmengde som du her har skrevet i hoveddeigen. Får opp ca 1 gram mer i appen. Er 0.3 gram korrekt eller er det en skrivefeil og 1.3 er korrekt?
Eller er gjærmengde kuttet iom tilsatsen av naturkraft?
Du må huske å legge inn samme hevetider og samme temperatur. CT er 34 timer og RT er 10 timer. 50% poolish er 12 timer. De to timene som er romtemperering regnes inn i CT tiden. Mulig du har gjort en feil der? Har sjekket nå og oppskriften stemmer 100% med pizzapp. Og det stemmer at jeg har stilt den inn på 260 grams baller. Det blir som regel litt svinn så jeg legger til 10 gram på ballene i pizzapp.
Hei,Rene
Er ganske ny her inne.
Jeg har tatt Pizzabakingen stegvis. Fra 7-8 timers deiger til ca. 70 timers deiger.
Det er nå på tide å forsøke min første poolish.
Mitt spørsmål er hvilke funksjon har 28 gram Naturkraft eller Criscito?
Er det mulig å bruke noe erstatning for dette?
Evt. VITAM Sauerteig? (Som jeg har, brukes til å lage surdeigsbrød)
Er det mulig å lage denne oppskriften uten Naturkraft?
Naturkraft og Criscito gir bunnen smak av surdeig. Det er mulig å lage den uten. Erstatt da dette med det melet du bruker i oppskriften.
Hei René
Tror du du kunne lagt ut screenshots fra PizzaApp i oppskriften? Slik at man kan kopiere den og gjøre eventuelle justeringer?