Dette er en oppskrift jeg laget i forbindelse med noen pizzapakker jeg sendte ut til en del medlemmer av facebook gruppen «Pizzabakerne». Oppskriften er felles for fire typer melblandinger som jeg har satt sammen med forskjellige hevetider.
Mel til disse pizzadeigene kan alle få kjøpt
Alle oppskriftene er laget med meltyper som er mulig å få tak i for folk flest. Når jeg får testet ut de nye typene mel som Oluf Lorentzen tar inn i sitt sortiment, så vil jeg lage en egen oppskrift som tilpasses disse.
Jeg vil nedenfor liste opp 4 alternative melblandiger som merkes fra Blanding 1 til Blanding 4. I tabellene nederst i oppskriften finner du en oversikt over tilsetning av vann, gjær og salt i oppskriftene. Jeg har ført opp både fersk gjær og tørrgjær. Du skal bare bruke en av typene! Tabellene er basert på forskjellige typer hydrasjon og fermenteringstider.
Jeg har laget oppskriften med utgangspunkt i 6 bunner på 250 gram hver. Siden dette kan være litt mye for enkelte så har jeg oppgitt mengder for 4 tilsvarende bunner i parentes. Om du ikke har tilgjengelig sammalt mel som beskrevet i oppskriften, så bytter du bare ut dette med lik mengde av det svakeste melet som er oppgitt i oppskriften.
NB! Husk å lese gjennom hele oppskriften før du starter!
Blanding 1
- 837 (561) gram Caputo Classica
- 93 (62) gram fin sammalt emmer eller rug
Blanding 2
- 527 (353) gram Caputo Classica
- 310 (208) gram Caputo Cuoco
- 93 (62) gram fin sammalt emmer eller rug
Blanding 3
- 837 (561) gram Caputo Cuoco
- 93 (62) gram fin sammalt emmer eller rug
Blanding 4
- 360 (241) gram Caputo Cuoco
- 477 (320) gram Molino Grassi Manitoba eller Caputo Manitoba
- 93 (62) gram fin sammalt emmer eller rug
Om du har eventuelt tilgjengelig Naturkraft eller Crisito (begge er tørre surdeigsbaser) så kan du bytte ut 31 gram av det sammalte melet med dette.
Fremgangsmåte for for tilbereding av pizzadeig
Melet bør helst være kjølig. Da vil det være enklere å tilberede deigen. Oppskriftene baserer seg på en romtemperatur på 21 grader og en kjøleskaptemperatur på 4 grader. Saltet som brukes er vanlig blått Jozo. Om du bruker grovere salt så er det viktig at du finkverner det i for eksempel en morter. Vannet du bruker skal være kjøleskapskaldt (4-6 grader). Om du bruker vann direkte fra springen kan du kjøle det ned med isbiter, eller tilsette isbiter med vannet i pizzadeigen. Vekten på isbitene tilsvarer vekten på vann. Altså er 20 gram is det samme som 20 gram vann. Men om du elter for hånd eller med en vanlig kjøkkenmaskin kan det være litt vanskelig å bruke isbiter i deigen. Derfor anbefaler jeg å bruke kjøleskapskaldt vann (4 – 5 grader).
Om du ikke er vant med høy hydrasjon, så anbefaler jeg starte med maksimalt 64% hydrasjon. Helst 60-62% på Blanding 1 og 2. På Blanding 3 og 4 kan du evt. gå litt høyere til 63-64%, da dette er en sterkere blanding. Men er du uerfaren, så start med lav hydrasjon slik at du slipper unødig frustrasjon.
Begynn med å ha alt melet i bakebollen, og tilsett så fersk eller tørr gjær direkte i pizzadeigen. Hell så i “Vann tilsetting 1” og start eltemaskinen. Brukes 61 eller 62 prosent hydrasjon kan du holde av mesteparten av vannet til saltet skal tilsettes. Bruker du fra 63 prosent og oppover kan du tilsette litt etter litt, men hold av litt til du skal tilsette saltet.
Når du bruker en vanlig kjøkkenmaskin så kan det være at deigen fester seg til kroken. Da er det viktig å få dratt den av med jevne mellomrom. Du kan eventuelt også ta den ut litt av og til og elte den et minutt eller to for hånd. Pizzadeigen skal eltes i minst 15 minutter (og minst til den er 18 grader) før saltet tilsettes.
Saltet skal tilsettes sist i pizzadeigen
Når saltet og det siste vannet tilsettes så elter du deigen videre i ca. 5 minutter slik at saltet absorberes i deigen. Den ferdige deigen skal ligge mellom 20 og 24 grader. Jeg pleier å ta den når den er ca. 22-23 grader. Men det er viktig at du ALDRI går over 28 grader, for da vil du få en gjæring som er ute av kontroll.
Når deigen er ferdig eltet tar du den ut av eltebollen og legger den på kjøkkenbenken for hvile. Det kan være lurt å smøre kjøkkenbenken med litt olivenolje først. Da er det enklere å behandle deigen senere. Smør også den delen av deigen som ligger vendt opp med litt olivenolje. Dekk så deigen med plastfolie eller en oppklippet matpose. Deigen skal nå ligge tett under plasten og hvile i 20-30 minutter. Du kan også smøre hendene med litt olivenolje før du tar pizzadeigen ut av eltebollen. Da blir det lettere å håndtere den om du bruker høy hydrasjon.
Når deigen har hvilt ferdig tar du bort plasten og bretter den noen ganger før du plasserer den i en oppbevaringsboks/bolle som er smurt med olivenolje.
Videre behandling og hevetid for pizzadeigen
Deigen på 8 timer skal heves i romtemperatur hele tiden. Først 4 timer i bulk, så 4 timer i baller.
Deigen på 12 timer skal heves i romtemperatur hele tiden. Først 6 timer i bulk, så 6 timer i baller.
Deigen på 20 timer skal heves 10 timer i romtemperatur og 10 timer i kjøleskap fordelt slik: Først 2 timer i bulk i romtemperatur, så 10 timer i kjøleskap i bulk, så skal deigen balles og heves videre i 8 timer i romtemperatur.
Deigen på 24 timer skal heves 10 timer i romtemperatur og 14 timer i kjøleskap fordelt slik: Først 2 timer i bulk i romtemperatur, så 14 timer i kjøleskap i bulk, så skal deigen balles og heves videre i 8 timer i romtemperatur.
Deigen på 36 timer skal heves 10 timer i romtemperatur og 26 timer i kjøleskap fordelt slik: Først 2 timer i bulk i romtemperatur, så ca. 26 timer i kjøleskap i bulk, så skal deigen balles og heves videre i 8 timer i romtemperatur.
Deigen på 48 timer skal heves 10 timer i romtemperatur og 38 timer i kjøleskap fordelt slik: Først 2 timer i bulk i romtemperatur, så ca. 38 timer i kjøleskap i bulk, så skal deigen balles og heves videre i 8 timer i romtemperatur.
Deigen på 72 timer skal heves 10 timer i romtemperatur og 62 timer i kjøleskap fordelt slik: Først 2 timer i bulk i romtemperatur, så ca. 62 timer i kjøleskap i bulk, så skal deigen balles og heves videre i 8 timer i romtemperatur.
Diverse
Som man kan se av tabellen så er det veldig lite gjær som skal brukes, og all gjær er oppgitt med alternativ for fersk og tørr. Om du ikke har en vekt som kan klare å veie så små mengder så kan du Bruke fremgangsmåten i denne linken for å måle opp gjæren.
Når deigene er ferdig hevet vil de normalt holde seg i 4-6 timer i romtemperatur. Så du trenger ikke stresse med å få stekt pizzaene.
Nå mangler du kanskje bare en pizzasaus. Du finner flere her.
Her er link til min Vimeokanal. Der kan du se litt om hvordan du bearbeider deigen og fører den på og av pizzaspaden.
Er tabellene vanskelige å se? Her er link til tabellene i et regneark.
Tabell for 6 pizzadeiger
Tabell 4 pizzadeiger
Hei, jeg er en ganske fersk Pizza entusiast. Har bakt mye “grei nok” pizza i vanlig ovn. Men tenker å løfte til neste nivå (og etterhvert endel flere nivåer). Har bestilt stålplate og dersom det blir som jeg tror blir det bygging av vedovn til våren. MEN er det slik å forstå på tabellene ovenfor at du rett og slett kan “time” hevingen basert på hvor lenge før du har tid til å lage deigen. Så dersom du vil ha Pizza lørdag kveld, og har litt tid fredag kveld, så lager du 24 timers deig. Dersom du har tid torsdag kveld, så lager du en 36 timers deig?
Hej René! jag vill bara säga tusen tack før allt du delar, jag sætter väldigt stort pris på ditt engagemang och kunnskap. En helt ny värd har øppnat sig før mig och jag testar mig fram med olika mjøltyper och hævetider.
Hei René. I din blanding nr. 4. kan jeg benytte Criscito i stedet for Emmer? Kan jeg også benytte Caputo Pizzeria og Caputo Manitoba Ora, som erstatning for meltypene du har listet opp?
Hei,
Jeg lagde blanding 2 med de samme meltypene classico og cuoco og fin sammalt rug fra Holl i mølle. Fulgte mengden på 65 % hydrasjon og 24 t heving. Men jeg opplevde at deigen ble vanskelig å elte, tung og seig. Ikke så lett å jobbe med som når jeg ikke har rug. Kan det vær forskjell på rugen man bruker?
Hei og takk for supre oversiktlige oppskrifter! Jeg vil prøve å jobbe meg kronologisk gjennom dem, først gjorde jeg deigen med kun Caputo Classica i ca 8 timer. Og det å kunne balle deigene og la dem heve for seg, vippe en og en over i durumhveten og presse den flat og fin var første gang jeg har gjort, suuuperenkelt og pizzaene ble superbe!! Jeg har vedfyrt steinovn, skal jobbe mer med temperaturen, men er definitivt på rett vei. Spørsmål; for å få deigen mer krispi; er en av de andre blandingene / hevetidene mer fordelaktige da? Har lang erfaring med mye tynnere bunner som jeg steker på ’pizza pronto’ (røde små bordovner med steinbunn) og savnet kanskje mer krønsj i bunnen på denne. 250 gr deig vil jeg kanskje redusere noe. På den annen side var den superenkel å lure pizzaspaden innunder og inn i ovnen. Takk igjen 😉
Pizzapp forteller meg at ved 4*250g deiger, i 48 timer, med 63% hyd og 2,5% salt krever bare 0,29g tørrgjær (IDY), evt 0,72g vanlig gjær (CY). Hvorfor får jeg disse avvikene sammenlignet med din 48-timers oppskrift?
Det kommer an på temperatur, hydrering og hevetid. Jeg har også lagt til grunn i mange av oppskriftene mine at jeg bruker 260 grams baller selv om jeg måler opp 250 gram. Dette fordi det blir noe svinn under veis. Så enten må du følge oppskriften eller legge inn dine egne verdier i pizzapp.
Det virker som om det er store avvik på anbefalt mengde tørrgjær mellom pizzapp og tabellen for alle blandingene bortsett fra blanding 1 og 2. For blanding 3 og over, er mengden tørrgjær nesten like stor som fersk gjær. Det kan vel ikke stemme?
Grunnen til at forskjellen virker mindre er at det er mindre mengder i forhold. Prøv å regne på det så ser du at det stemme 🙂
Hei igjen! Jeg har forsøkt å regne på dette og brukt pizzapp. For tabellene for 6 deiger, så stemmer mengde IDY helt på en prikk for 8 og 12 timers deiger. Har brukt 260 g, 21 grader RT og 4 grader CT, så dette ser ut som riktige parametre.
For 20 timer derimot så gir pizzapp 0,85 gr. IDY, mens tabellen sier 2,04 gr, altså over dobbelt så mye. Jeg klarer heller ikke å se det logiske i at 20 timers deigen skal ha MYE mer tørrgjær enn den som hever i 12 timer.
Kan du forklare på en god måte hvorfor deigene fra 20 timer og over skal ha så mye mer tørrgjær enn de som hever bare 8 og 12 timer?
Når deigene er ferdig hevet – hvor lenge vil de holde seg i kjøleskap – og Evt hvor lenge må de ligge i rom temperatur etterpå før baking? ☺️
Hei. Om du vil la noen av ballene ligge lenger i kjøleskapet så ville jeg etter at jeg hadde ballet dem satt dem rett inn i kjøleskapet igjen. Så ville jeg tatt de ut og latt de heve i riomtenperatur i rundt 6-8 timer når jeg skulle bruke dem. De holder seg vanligvis fint 1-3 dager i kjøleskap. Men jeg vil anbefale å bruke serkt mel når dette gjøres. Men, det bør også gå greit med lavere styrker, men de vil nok bli en del overmodnet. Det trenger ikke være negativt 🙂
Er det mulig å halvere mengden ingredienser i feks blanding 1, men forsatt bruke samme fremgangsmåte?
Bruk da pizzapp til å regne ut gjærmengde 🙂
Nå skal det bakes! Kongeoppskrift. Har tidligere benyttet autolyse, men det gjøres ikke med denne oppskriften? Noen spesiell årsak til at dette droppes?
Hei. Nei, det er ingen spesiell årsak til at det ikke benyttes autolyse. Så ønsker du å gjøre det så går det fint.
Hei. Hvordan måler man temperatur på deigen?
Enten med et IR-thermometer eller thermapen. Bare google thermapen så ser du hva det er 😊
Tusen takk for oppskrift. Jeg lurer på når “vann tilsetning 2” skal i. Blir dette sammen med saltet? 🙂
Hei. Ja det skal tilsettes sammen med saltet.
Kak man bruke poolish i denne oppskriften?
+Autolyse
Tenker å lage blanding 4. Åssen gjør jeg det?