I denne leksjonen vil jeg gå gjennom den foretrukne måten å gå frem på for å lage en deig til Pizza Napoletana.

Jeg kan med en gang fastslå at det finnes flere måter å lage en pizzageig på. Fremgangsmåten som brukes her i dette kurset er basert på min egen erfaring, forskning fra Nofima og Campionato Nazionale Pizza DOC hvor jeg selv har deltatt på et 3-dagers kurs som de arrangerte i Oslo.

Denne fremgangsmåten skiller seg fra den måten en AVPN pizza lages på (som egentlig er motsatt). AVPN er en organisasjon som jobber for å bevare tilvirkningen den opprinnelige Pizza Napolitana. Det har i nyere tid også i Napoli utviklet seg flere stiler innenfor Napolitansk pizza. Det er viktig å si at det ikke nødvendigvis finnes noen måte som er riktig og gal. Det henger mer sammen med hva man vil oppnå som sluttresultat.

Fremgangsmåten som her gås gjennom er laget for å kunne bygge opp en god glutenstruktur i deigen med varienrende grad av hydrasjon. I hele dette kurset vil vi jobbe med hydrasjoner mellom 60 og 75 prosent for Pizza Napolitana. Innenfor andre pizzastiler vil vi også jobbe med hydrasjon som er enda høyere. Kanskje opp mot 90 prosent.

Så over til selve fremgangsmåten

Kort fortalt går denne måten ut på å først tilsetter alt melet og gjæren før man tilsetter vann og salt over litt tid mens man elter.

Vi tar utgangspunkt i følgende oppskrift med 70% hydrasjon. Du skal ikke gjennomføre denne oppskriften selv, det er kun for å forklare fremgangsmåten. Vi kommer tilbake til praktiske bakeøvelser senere i kurset. Tallene i parantes er bakersprosent.

Ingredienser

• 1000 gram hvetemel tipo 00 (100%)
• 700 gram vann (70%)
• 2 gram fersk gjær (0,2%)
• 30 gram salt (3%)

Fremgangsmåte

Det er viktig å være nøyaktig med oppmålingene for å få best mulig resultat. Start med å veie opp alle ingrediensene slik at du har de tilgjengelig når de skal brukes. Start med å ta ha melet i bakebollen. Tilsett så gjæren ved å smuldre den opp i små biter som du slipper direkte i melet. Hell så i 600 gram av vannet og start eltemaskinen. Husk at vannet skal være kaldt eller bestå av både vann og isklumper. Ikke hold igjen isklumpene, bare vannet.

Du skal nå elte deigen i ca 20 minutter. Det er viktig å gruke en temperaturmåler for å sjekke temperaturen på deigen under veis. Den ferdige deigen skal ha en temperatur som ligger mellom 20 og 24 grader. 24 grader er den absolutt optimale temperaturen. Men husk at romtemperaturen også påvirker temperature på deigen når den heves. Derfor kan det være lurt å legge seg på 20-22 grader om sommeren og på 22-24 grader om vinteren. Om du ender på 18-19 eller 25-26 er ingen krise. Men det er bedre med en deig som er for kald enn en som er for varm, og 28 grader er absolutt maks temperatur. Over dette mister du kontrollen på fermenteringen av deigen. Er deigen for kald er det ingen krise. Det vil bare ta litt lenger tid. Men du bør prøve å tilpasse eltetiden slik at den ikke overstiger 20-25 minutter fra det tidspunktet melet har absorbert det første vannet du tilsetter.

Tilsetting av mer vann

Når melet har absorbert alt vannet (de 600 grammene) og blitt en fast deig så skal du tilsette litt etter litt av vannet frem til deigen er ferdig eltet. Sjekk hele tiden temperaturen og og tiden som har gått. deigen er ferdig når den har eltet i 20-25 minutter og temperaturen ligger mellom 20 og 24 grader.

Det er viktig at du heller litt etter litt av vannet i bakebollen med deigen og lar det absorberes før du tilsetter mer vann. Du skal også holde av litt vann til slutt som du skal bruke når du har i saltet. Når det er ca. 5 minutter igjen av eltetiden så tilsetter du alt saltet og resten av vannet i bakebollen. Du bør ha igjen ca. 30 gram med vann som du tilsetter med saltet.

Når det siste vannet og saltet er absorbert av deigen (bruk ca. 5 minutter på dette), så er deigen ferdig. Da skal den ha en temperatur på mellom 20 og 24 grader og være eltet i 20 til 25 minutter.

Deigen skal nå hvile i 20-30 minutter før den brettes og settes til første heving i bulk.

Her finner du oppskrifter på flere pizzadeiger.