Noen ganger vil det være slik at man ikke har anledning til å bruke en eltemaskin. Det kan enten være at man ikke har en, at den ikke fungerer så bra på pizzadeig eller at man for eksempel er på hytta og ikke er like bra utstyrt som hjemme. Da kan løsningen være å bruke autolyse.
Vi lager deig for hånd med autolyse
Mange liker å bruke poolish når de lager pizzadeig. Derfor tar jeg også med dette som et alternativ når jeg forklarer fremgangsmåten for å elte deig med autolyse for hånd. Autolyse er en teknikk som brukes for å slippe å elte deigen like mye som man ellers må. Autolyse går ut på å blande sammen hele eller deler av vannet med melet og la det stå i 20 minutter til 2 timer.
Her er en artikkel om Autolyse: Autolyse – Hva er det og hva brukes det til?
Når mel og vann får stå sammen vil en prosess starte i deigen. Denne prosessen går enkelt forklart ut på at digen elter seg selv. Om du skal elte for hånd vil jeg anbefale autolyse i 2 timer for å oppnå best resultat.
Fremgangsmåte
Begynn med å blande sammen størstedelen av vannet med alt melet i oppskriften. Det kan være lurt å holde igjen litt til man skal tilsette gjær og salt. La denne blandingen nå stå tildekket på kjøkkenbenken i 2 timer før du behandler den videre.
Når blandingen har stått i to timer er det tid for å tilsette gjær og salt. Siden deigen nå allerede er nesten ferdig eltet, kan vi tilsette saltet samtidig som gjæren. Det er ikke behov for å holde tilbake salt slik som jeg pleier å gjøre ellers i mine oppskrifter.
Min vanlige fremgangsmåte kan du lese litt om her: Fremgangsmåte for blanding av pizzadeig.
Det kan være lurt å blande gjæren og saltet ut i vann før det tilsettes deigen. Ikke vær redd for å blande salt og gjær. Det har ingen negativ binnvirkning, og saltet vil ikke drepe gjæren.
Bre deigen litt ut over bakebordet
Det som også kan være lurt er å bre deigen litt ut over bakebordet som en tykk pizzabunn. Stikk så fingrene dypt i deigen over det hele slik at den får mange fordypninger. Nå heller du vannet med salt og gjær ut over hele bunnen. Bruk så hendene til å gni det ut over bunnen.
Da er du klar til å elte deigen ferdig. Brett den først noen ganger slik at salt, gjær og vann “stenges inne” i deigen. Elt til du får en smidig og fin deig. Alt etter hydrasjon, temperatur og hvor hardt du jobber med deigen vil dette ta rundt 3-5 minutter.
Bruker du poolish i deigen heller du denne over deigen som du har “smurt” med gjær og salt. Alt etter hvilken oppskrift du bruker vil det variere om du skal tilsette ekstra gjær eller ikke. Brett deigen slik at du “lukker inne” poolishen i deigen og begyn å elte den. Det kan ta et par minutter ekstra å elte denne deigen i forhold til når man ikke bruker poolish. Men den er ferdig knadd når den har blitt en smidig og fin deig.
Vanligvis når vi bruker en eltemaskin, vil vi kjøle ned poolishen i kjøleskap før bruk. Dette er ikke nødvendig når vi elter for hånd da det ikke er fare for overoppheting av deigen. Skulle det være en varm sommerdag og du har det veldig varmt inne, så kan det naturligvis være en fordel å kjøle ned poolishen en halv time før bruk.
Hvile av deig med autolyse
Når deigen er ferdig eltet legger du den på en flate som er lett smurt med olivenolje. Gjerne kjøkkenbenken. Brett den et par ganger og form den til en ball. Smør den lett med et tynt lag olivenolje og legg over plastfolie eller en annen form for plast som er godkjent for bruk med mat.
Nå skal deigen stå og hvile i 30 minutter. Etter at den er ferdig hvilt skal du brette den noen ganger og legge den til bulkheving og fortsette videre som oppskriften du følger ellers beskriver.
Nedenfor ser du hvordan en deig brettes før den legges til heving i bulk. Se bort i fra at jeg i videoen strekker og drar i deigen. Dette er kun for å vise hvor elastisk og strekkbar den har blitt.