Når det gjelder pizzautstyr, er det som med de fleste ting: Det vil være noe du trenger, og annet som kan være kjekt å ha. I begge kategorier finnes det stor variasjon i både pris og kvalitet.
Det er fort gjort å bli litt ivrig og tenke at man trenger både det ene og det andre, og ender opp med å bruke mer penger på utstyr enn det som egentlig er nødvendig.
Her tar jeg utgangspunkt i at du har det mest vanlige kjøkkenutstyret som finnes i de fleste husholdninger.
Kjøkkenvekt/bakevekt
Du må ha en vekt som man kan veie opp mel, vann, salt og lignende når du tilbereder pizzadeig. Du trenger ikke å kjøpe den dyreste vekten på markedet. Til privat bruk har jeg en enkel vekt som jeg har kjøpt på Biltema. Denne fungerer meget bra og er mer enn nøyaktig nok til pizzabaking.
Deigkutter
En deigkutter brukes til å dele opp større deiger til mindre emner, som i forbindelse med balling av pizzadeig. Den brukes for eksempel også til å løsne deigen fra benken etter hvile, eller til å løsne en bulkdeig fra en heveboks. Et nyttig redskap jeg bruker hele tiden.
Pizzafat/serveringsfat
Det er lurt å ha noen litt store trefat eller tilsvarende til å skjære opp pizzaene på. Det kan enten være fatet du skal servere pizzaen på, eller et eget fat som kun brukes til oppskjæring. Bruker man det kun til oppskjæring, er det en fordel at det ikke er for tykt. Da blir det lettere å skyve pizzaen over på fatet eller tallerkenen den skal serveres på. Du kan i så fall bruke en billig pizzaspade i tre, det fungerer veldig greit.
Pizzahjul og pizzakniv
Alle bør ha et pizzahjul i skuffen. Disse finnes i forskjellige størrelser og utforminger, men jeg anbefaler et med stort hjul. Da slipper du å skyve fyllet på pizzaen fremover i en stor haug. Et meget godt alternativ til hjul er en pizzakniv, eller pizzakutter, om du vil. Denne har et avrundet stort knivblad med et godt håndtak. Man holden det på skrå og presser fra den ene siden til den andre på pizzaen. Man får da et helt fint kutt uten å skyve særlig på fyllet.
Plastbokser
Du bør også ha noen litt større plastbokser eller liknende med lokk. Disse brukes til å bulkheve deigene i, samt lage poolish og biga i. Størrelsen på boksene avhenger av hvor store deiger du skal lage. Slike bokser kan du kjøpe billig på IKEA, Europris og lignende. Det er viktig at de er godkjent til å oppbevaring av mat.
Du kan naturligvis også bruke en hvilken som helst bakebolle eller lignende som du har på kjøkkenet. Har du ikke lokk til, så legger du over plastfolie.
Pizzaspade
En pizzaspade er essensielt for å flytte pizzaen fra benken til ovnen, og fra ovnen til benken. Det finnes veldig mange forskjellige typer på markedet, både rimelige og dyre, i stål, aluminium og tre, korte og lange, brede og smale, tette og perforerte. Det første du bør sjekke er at spaden er lett, slik at den er enkel å håndtere for å få spesielt pizzaen av inne i ovnen.
Er du nybegynner og usikker på hvor mye du kommer til å gjøre ut av pizzabakingen, holder det med en tynn billig tre- eller metallspade. Etter hvert som du blir mer hekta, så ønsker du deg nok raskt en bedre spade. Skal du steke i en pizzaovn på 450–500 grader, er det viktig å ha en god spade. Ikke noe er mer kjedelig enn å «krasje» pizzaen inne i en glovarm ovn. Det tar liksom litt gnisten fra en når ovnen må kjøles ned og rengjøres før man kan fortsette.
Bredden på spaden må du se an i forhold til ovnen den skal brukes i. Men 33 cm i diameter er en helt standard størrelse som fungerer meget bra. Jeg bruker primært en slik spade, både til små pizzaovner og til store vedfyrte. Den eneste forskjellen er lengden på skaftet. Jo større ovn, jo lengre skaft trengs.
Jeg vil også anbefale en perforert spade, en spade med hull og utskjæringer på flaten der pizzaen skal ligge. Det skaper mindre friksjon mellom deigen og spaden, slik at den glir lettere av. I tillegg vil mel fra pizzabunnen falle ut gjennom disse hullene, og du slipper å få melet med inn i ovnen og svi det under pizzaen.
Temperaturmåler
Det kan også være greit å ha en enkel temperaturmåler til å måle temperaturen på mel, vann og deig. Da er en Thermapen eller tilsvarende fin å bruke.
Spesialvekt
Jeg har laget en egen beskrivelse for hvordan du kan måle opp små mengder gjær uten en spesialvekt i denne artikkelen: Hvordan måle opp små mengder gjær. Men skal du allikevel gå til anskaffelse av en slik vekt, bør du kjøpe en som viser nøyaktighet med 0,01 gram. Slike vekter selges i flere nettbutikker og kalles vanligvis gullvekt eller kruttvekt. Det kan være lurt å kjøpe en som kan kalibreres og har med kalibreringsutstyr, ev. kan kalibreringsutstyr kjøpes separat. Jeg har en digital kruttvekt jeg er meget godt fornøyd med. Slike vekter får man vanligvis fra 200 til 1000 kroner, avhengig av type og kvalitet.
Eltemaskin
Eltemaskiner finnes det et enormt utvalg av. Jeg har testet en del og funnet noen egenskaper som er å foretrekke, men på langt nær alle maskiner har disse.
Ofte er eltemaskiner laget for å kunne gjøre mange andre ting enn kun å elte deig. Det som er viktig er å bruke en maskin som faktisk elter deigen. Man skal tydelig se at deigen blir eltet. Det absolutt beste er å ha en maskin som bruker en spiral fremfor en krok. En spiral tvinger deigen ned i eltebollen og knar den mens den snurrer rundt. Kroker har en tendens til å dra deigen til seg uten at den blir nevneverdig presset ut mot bollen. En krok har også tendens til å dra deigen opp over kroken i stedet for å presse den ned i bollen. I slike tilfeller bruker man kanskje høyere hastighet på maskinen og nærmest slår deigen rundt i bollen. Men enkelte maskiner har allikevel en krok som er god nok til å elte deig. Det kommer mye an på hvordan den er konstruert.
Jeg bruker en Wilfa Probaker som er spesielt utviklet for å elte deiger. Til større deiger og i profesjonell sammenheng bruker jeg det som kalles spiralmikser. Disse er en del dyrere og har i tillegg en stang som står ned i bollen. Denne hjelper til med å strekke deigen mens den eltes av spiralen.
Konklusjon: Når du kjøper eltemaskin, bør du tenke gjennom hva du primært skal bruke den til. Er det til elting av deig, er min anbefaling av du bør anskaffe en maskin med spiral fremfor krok.
Alternativet til en eltemaskin er å elte for hånd. Dette gjøres lettere ved å bruke autolyse. Autolyse kan du lese mer om her: Autolyse – Enkelt når du må elte for hånd.
Deigspade
Deigspade benyttes hovedsakelig når man skal skille baller fra hverandre i hevekasser, og ta dem ut. Om du ikke benytter hevekasser, trenger du den egentlig ikke. Jeg bruker stort sett deigspader i plast, men de finnes også i metall. Min første «deigspade» var en sparkelskje fra Biltema. Denne har jeg enda hjemme i skapet og bruker den fra tid til annen.
Hevekasser og hevebokser
Hevekasser er kasser som er spesielt laget for å heve deigballer i. De er for det meste laget av plast, men finnes også i tre.
Det finnes to størrelser: ca. 40 x 60 cm og 40 x 30 cm. Høyden varierer noe alt etter hvor store deiger man skal heve. For privat bruk er den minste kassen best, da denne får plass i et vanlig kjøleskap. Høyden på denne er vanligvis 10 cm og kan kjøpes både med og uten lokk. Grunnen til dette er at man kun trenger lokk på den øverste kassen, da man kan stable dem oppå hverandre.
Hevebokser kan også være runde bokser til oppbevaring av mat. Jeg foretrekker bokser fra IKEA som er på 750 ml, og passer perfekt for deiger opp til 300 gram. Men du kan fint bruke andre typer. Det viktigste er at de er godkjent for oppbevaring av mat.
Om du ikke baker pizza så ofte, vil du fint klare deg med suppeskåler som du legger plastfolie over når deigene skal heve. Ev. en langpanne som du plasserer deigene på og har plastfolie over.
Pizzastål/pizzastein
Om du ikke skal steke pizza i en egen pizzaovn, er det en stor fordel å bruke et pizzastål eller -stein. Disse hjelper til med å magasinere varme som raskt overføres til pizzaen når den legges på.
Et pizzastål er å foretrekke fremfor pizzastein. Grunnen er at stålet magasinerer mer varme og har en mye større evne til å lede varme enn steinen. Både stein og stål kan også brukes til brødbaking.
Peeler
I praksis er dette en egen type pizzaspade, men mindre. Om du steker pizza i en vedfyrt eller gassfyrt ovn, bør du bruke en peeler til å snu pizzaen rundt i ovnen med. Dette er viktig for å få en jevn steking, slik at den ikke stekes mer på enkelte deler, eller svir seg.
Peeleren er også nyttig for å løfte pizzaen litt opp om gulvet i ovnen er ekstra varmt. Da vil man unngå å svi den under. Varmen i en ovn som får varme fra vedfyring eller gass, vil ha høyere temperatur nær flammen enn på motsatt side. Dette kompenseres med å snu pizzaen med jevne mellomrom, eller «peele» pizzaen, som vi sier.
I enkelte små, lave ovner – som en Ooni Koda 16 – kan du naturligvis bruke spaden til å ta pizzaen ut, snu den og så sette den inn igjen. Men da vil du tape mye av den intensive varmen man ønsker at pizzaen skal utsettes for.
IR-termometer
Et IR-termometer brukes blant annet til å måle temperaturen til gulvet i pizzaovnen. Når vi skal steke napolitansk pizza, bør temperaturen i ovnen ligge på rundt 450–500 grader. Derfor er det en fordel at termometeret går til minst 500 grader. Gulvet gjenspeiler også ganske greit temperaturen i selve ovnen i området rundt der man måler.
Dette termometeret kan også brukes til å måle temperaturen på deig, mel og vann om man ikke har en egen temperaturmåler til dette. Med riktig innstilling måler det temmelig nøyaktig temperatur på deigen. Jeg bruker vanligvis dette til å ta temperaturen på deigen under elting. Det kan også brukes til annen matlaging.
Pizzascreen
Pizzascreen er praktisk designet for å la varmluft sirkulere under skorpen og steke pizzaen raskt og jevnt. Den er fin å bruke om du skal steke pizzaen på en veldig varm overflate uten å svi den for mye under. Gulvet i enkelte ovner er faktisk ikke alltid designet for å kunne steke pizza på veldig høy varme, som betyr at gulvet blir for varmt i forhold til overvarmen. Da er det fint å kunne skyve under en pizzascreen etter at pizzaen er delvis stekt, for ikke å svi bunnen før toppen er ferdig stekt. For gassovner kan du måtte skru ned flammen litt.
Om du sliter med å få pizzaen på og av spaden, kan det også være et alternativ å bake ut pizzaen og så legge den på en screen før man tar på topping. Du legger da screenen med pizzaen på spaden og fører inn i ovnen. Om du synes at pizzaen på denne måten ikke blir bra nok stekt under, kan du bruke en peeler til å løfte opp pizzaen og nappe ut screenen under stekingen.
Her finner du oppskrifter på pizza og her finner du oppskrifter på pizzadeig.