I forbindelse med at Bakerovner.no vurderer å importere pizzamel fra Molino Dallagiovanna, har jeg mottatt noen melprøver som jeg skal teste ut for dem. Jeg har her testet ut 7 av meltypene.
Meltypene som ble testet i denne omgangen
Styrken på meltypene strekker seg fra w200 til w390 og jeg har valgt å kalle dem med fargenavn, w styrke og originalt navn. Det vil legges til en egen beskrivelse av hvert mel i artikkelen “Mel til bruk i pizzadeig“.
Her er oversikten:
- Grønn w200 (Far Pizza tipo 00)
- Rosa w210 (Nobligrano E Rosa tipo 0)
- Rosa w250 (E Rosa tipo 00)
- Blå w290 (N Blu tipo 00)
- Blå w310 (La napoletana tipo 00 – AVPN godkjent)
- Grønn w340 (R Verde tipo 00)
- Rød w390 (S Rossa tipo 00)
Det ble laget 7 deiger hver beregnet for 4 baller på 250 gram hver. Totalt ble det laget bunner til 28 pizza. De ble stekt på enklest mulig vis da det kun var en test. Noen som Margherita og flest kun med tomatsaus for frysing slik som beskrevet i denne artikkelen: Fryse ferdig stekt pizzabunn.
Hevetid og hydrering ble justert ut i fra styrke og type på det enkelte mel. Det ble lagt inn baller på 260 gram i PizzApp for å ta høyde for svinn. Alle deiger ble laget etter denne fremgangsmåten: Fremgangsmåte for blanding av pizzadeig.
Fordeling av oppskriftene på hvert enkelt mel
Grønn 200
- 64% hydrert
- Hevet 4 timer RT (1 i bulk og 3 i ball)
- 623 gram mel
- 399 gram vann
- 19 gram salt
- 6,09 gram fersk gjær
Rosa w210 og Rosa w250
- 64% hydrert
- Hevet 8 timer RT og 8 timer CT (10 i bulk og 6 i ball)
- 623 gram mel
- 399 gram vann
- 19 gram salt
- 1,91 gram fersk gjær
W310 La Napoletana
- 62% hydrert
- Hevet 8 timer RT og 41 timer CT (43 i bulk og 6 i ball)
- 630 gram mel
- 391 gram vann
- 19 gram salt
- 1,03 gram fersk gjær
Blå w290, Grønn w340 og Rød w390
- 66% hydrert
- Hevet 8 timer RT og 41 timer CT (43 i bulk og 6 i ball)
- 615 gram mel
- 406 gram vann
- 18 gram salt
- 1,01 gram fersk gjær
Utbaking og steking
Alle bunnene ble bakt ut og stekt i en Effeuno P134H pizzaovn på maksimal varme. Dette vil si en temperatur som varierer mellom 450 og 480 grader. Alle mel var elastiske og gode å jobbe med, men man merker jo litt forskjell på de svake og de sterke meltypene. Jo sterkere jo mer elastiske og strekkbare føltes de. De sterke ble også hevet lenger enn de svakeste, og hadde derfor også mer smak.
De sterkeste meltypene som det ble brukt litt høyere hydrering på, ble naturligvis litt luftigere enn de svake med lavere hydrering. Det eneste unntaket var nok Nobligrano E Rosa tipo 0 con germe (w210). Germe er selve frøet/embryoet i frøet som er veldig næringsrikt. Dette resulterte i at dette melet hevet mest av alle i forkant av utbakingen. Det fikk også en luftighet som var tilnærmet de meltypene som var sterkere og hadde noe høyere hydrering. Det finnes to typer til av dette melet. Et med styrke w290 og ett med styrke w340.
La Napoletana er et mel som er godkjent av AVPN, og ble derfor laget med 62% hydrering som er innenfor reglene deres.
Konklusjon på meltesten
Molino Dallagiovanna sine mel er av en kvalitet som ligger på høyde med de beste jeg har brukt. Jeg vil sammenstille dem med mel fra møller som Le 5 Stagioni og Caputo. Det som også er interessant er at man får mange av meltypene i 1, 5 og 10 kilos poser/sekker. Dette er naturligvis en stor fordel for det private markedet. Man kan enkelt prøve ut flere typer mel for å finne seg en eller flere favoritter, og da uten å måtte kjøpe sekker på 25 kilo av hver. Jeg må bare si at akkurat dette likte jeg spesielt godt.
Det var også under denne testes som det er ellers. Mel som fermenteres lengre får mer smak enn mel som fermenteres over kortere tid. Det kunne merkes spesielt når man smakte pizza laget på det sterkeste melet og det svakeste melet i testen. Det svakeste ble hevet i 4 timer mens det sterkeste ble hevet i 49 timer.
Det svakeste melet “Grønn w200 (Far Pizza tipo 00)” vil nok kunne bli en “slager” blant dem som ofte bestemmer seg sent når de skal lage pizza. Leverandøren anbefaler fra 3 timer RT til 8 timer CT på dette melet.
Jeg er ikke helt ferdig med testene enda. Jeg har både flere meltyper igjen og andre varienter på oppskrifter å teste. For eksempel Bruk av Biga og Poolish, emmer, naturkraft og så videre.
Her følger en presentasjon av møllen og meltypene dra Molino Dallagiovanna: Presentasjon.
Her er en egen presentasjon av AVPN-melet La Napoletana: La Napoletana.
Video fra meltestingen
Bilder fra testingen av melet til Dallagiovanna
Hei du! Jeg har kjøpt W310 La Napelotana – og lurer på hvordan du fordeler RT og CT? Hvor lenge i RT først, og hvor lenge i CT før du baller, og fortsetter du så med CT?
Og en ting jeg har lurt på, denne tiden hvor deigen skal ligge i RT etter de er ferdighevet – inngår de i hevetiden?
Hei
Vil du anbefale høyere hydrering på La Napoletana melet i vanlig stekeovn(300 grader) med pizzastål(karbon)? Selv om det går utenom reglene for AVPN?
Hei
Har fulgt flere av oppskriftene dine, og får alltid en skikkelig bra resultat! Eneste jeg ofte sliter med er at «midten» blir våt og bløt, spesielt til jeg har fått spist første bit. Er det pga osten? Bruker vanlig mozzarella fra butikken..
Hei!
pass på å kutte opp mozzarellaen i noe tid før, så den får rent av seg, et alternativ er å koke den opp og ta ut klumpen man får, og bruke denne, for en tørrere mozzarella. Men generellt så holder det å la den renne av seg. Dette er gitt at man får nok varme. Får man ikke det kan man med fordel forhåndsteke bunnen med saus før man tar på resten.