Dette er en pizzadeig jeg bruker når jeg skal lage Chicago deep pan pizza. Deigen lages på mel av typen tipo “00” med ca. 12% protein.

Noen bruker kokte poteter eller durumhvete i melblandingen når de lager pizzadeig til Chicago deep pan pizza. Men jeg bruker i denne oppskriften middels malt maismel. Jeg kommer nok etter hvert til å prøve ut andre varienter, men denne fungerer såpass bra at jeg ikke føler behovet enda.

Pizzadeigen lages med litt smult og smør

Deigen lages uten starter og kan minne litt om en mellomting mellom pizzadeig og paideig. Det brukes faktisk også smult og smør i deigen, og den trenger minst 24 timer gjæring.

Ingredienser

• 430 gram mel av typen Caputo Classica
• 23 gram medium kvernet maismel (fås i en innvandrerforretning)
• 18 gram smult (romtemperert)
• 18 gram usaltet meierismør (romtemperert)
• 9 gram spraymalt
• 9 gram Maldonsalt (kvernes fint i en morter)
• 4,5 gram aktiv tørrgjær (Iduns tørre pizzagjær)
• 70 gram lunkent vann
• 202 gram kaldt vann

Fremgangsmåte

• Ha gjæren i en liten bolle og tilsett lunkent vann. Rør til gjæren er helt oppløst.
• Ha hvetemel, maismel og spraymalt i en bakebolle. Bland i en kjøkkenmaskin på lav hastighet mens du tilsetter smult og meierismør i små biter. Bland semmen i 1-2 minutter.
• Hell i nesten alt det kalde vannet, men la der bli igjen et par spiseskjeer. Hell så i “gjærvannet”. Hell så resten av det kalde vannet i bollen hvor du løste opp gjæren. Snurr rundt slik at du får med deg restene av gjærvannet og hell det i bollen.
• Elt nå videre til alt melet er oppløst i vannet og festet til deigen.
• Ha i maldonsaltet som du har kvernet i morteren. Elt så videre i 2-3 minutter. Stopp eltingen 2 ganger mens du elter og løsne deigen fra eltekroken. Ha den ned i bollen og vend den med hendene et par ganger før du starter eltingen igjen.
• Når deigen er ferdig eltet slik at alt salt og gjær er oppløst i deigen bruker du en slikkepott til å ha den over på en ustrødd bakeflate/kjøkkenbenk. Her skal du nå elte deigen for hånd i 2-3 minutter.
• La så deigen ligge å hvile i romtemperatur på bakeflaten/kjøkkenbenken under et fuktig kjøkkenhåndkle i 1 time.
• Når deigen er ferdig å hvile bruker du en kjøkkenvekt til å måle opp 770 gram deig. Form denne til en ball og legg den i en bakebolle med lokk eller plastfolie over.
• Deigen settes nå til gjæring/heving i et kjøleskap i 24 til 48 timer.
• Det er viktig at den ligger i minst 24 timer. Men den blir bedre jo nærmere 48 timer den ligger.

NB! Når deigen skal brukes må den tas ut av kjøleskapet 1-2 timer før du baker den ut. Det er viktig at den er romtemperert ved bruk.

Deig til heving under fuktig kjøkkenhåndkle