På søndag prøvde jeg ut kortfermentert pizzabunn med Meltypen Caputo Classica og gjæren Lievito secco. Begge varene testes ut i forbindelse med noen pizzapakker som jeg trekker blant medlemmene i facebookgruppen “Pizzabakerne“. Varene er sponset av Oluf Lorentzen som også sponser pizzapakkene.

 

Jeg lagde en deig som med hydrasjon på 70% og fermenteringstid på 8 timer i en romtemperatur på 21 grader. Deigen gir 6 pizzabunner på 250 gram hver.

Ingredienser:

  • 902 gram Caputo Classica tipo 00 mel
  • 631 gram kaldt vann (540 + 91)
  • 27 gram salt
  • 1,33 gram tørrgjær (Caputo Lievito secco)

Fremgangsmåte:

Ha alt melet i en eltebolle sammen med gjæren og tilsett 540 gram kaldt vann (ca 4-5 grader). Du holder altså tilbake 91 gram vann.

Start eltemaskinen og bland sammen ingrediensene. Når melet har absorbert alt vannet begynner du å ta tiden på eltingen. Den skal nå elte i ca. 20 minutter.

Under eltingen tilsetter du litt og litt av vannet du holdt igjen i deigen. Se til at det er igjen ca 20 gram vann når det er 5 minutter igjen av eltingen.

Når deigen har eltet i ca 15 minutter tilsetter du resten av vannet sammen med alt saltet. Nå elter du videre i ca 5 minutter. Deigen skal holde mellom 20 og 24 grader når den er ferdig eltet. Om deigen ikke har sluppet bollen når det går mot slutten av eltingen skrur du opp farten på maskinen. Deigen skal slippe eltebollen når den er ferdig eltet.

Etter elting tas deigen ut og has over på en kjøkkenbenk som er lett smurt med olivenolje. Smør et tynt lag med olivenolje også over deigen og brett over plastfolie. Evt en oppskåret matpose. Deigen skal ligge tett under plasten og hvile i 20-30 minutter.

Når deigen er ferdig hvilt skal den brettes og legges i en hevekasse hvor den skal heves i bulk i 4 timer. Bulkheving betyr at hele deigen skal heves uten at den deles opp.

Når deigen har eltet 4 timer i bulk så skal den balles i like store deler på 250 gram som heves videre i 4 timer. Etter disse 4 timene er deigene klare til bruk.

I videoene nedenfor kan du se hvordan deigen skal se ut når den er ferdig eltet, hvordan du bretter den, hvordan du baller den og hvordan du baker den ut til pizza og fører den over på pizzaspaden.

Se her for andre oppskrifter på pizzadeig.

 

Forklaringsvideoer

Ferdig eltet deig

Bretting

Balling av pizzadeig

Utbaking

Bilder fra pizzaene somk ble bakt