Dette er en oppskrift jeg laget i forbindelse med noen pizzapakker jeg sendte ut til en del medlemmer av facebook gruppen «Pizzabakerne». Oppskriften er felles for fire typer melblandinger som jeg har satt sammen med forskjellige hevetider.

 

Mel til disse pizzadeigene kan alle få kjøpt

Alle oppskriftene er laget med meltyper som er mulig å få tak i for folk flest. Når jeg får testet ut de nye typene mel som Oluf Lorentzen tar inn i sitt sortiment, så vil jeg lage en egen oppskrift som tilpasses disse.

Jeg vil nedenfor liste opp 4 alternative melblandiger som merkes fra Blanding 1 til Blanding 4. I tabellene nederst i oppskriften finner du en oversikt over tilsetning av vann, gjær og salt i oppskriftene. Jeg har ført opp både fersk gjær og tørrgjær. Du skal bare bruke en av typene! Tabellene er basert på forskjellige typer hydrasjon og fermenteringstider.

Jeg har laget oppskriften med utgangspunkt i 6 bunner på 250 gram hver. Siden dette kan være litt mye for enkelte så har jeg oppgitt mengder for 4 tilsvarende bunner i parentes. Om du ikke har tilgjengelig sammalt mel som beskrevet i oppskriften, så bytter du bare ut dette med lik mengde av det svakeste melet som er oppgitt i oppskriften.

NB! Husk å lese gjennom hele oppskriften før du starter!

Blanding 1

Blanding 2

Blanding 3

  • 837 (561) gram Caputo Cuoco
  • 93 (62) gram fin sammalt emmer eller rug

Blanding 4

Om du har eventuelt tilgjengelig Naturkraft eller Crisito (begge er tørre surdeigsbaser) så kan du bytte ut 31 gram av det sammalte melet med dette.

 

Fremgangsmåte for for tilbereding av pizzadeig

Melet bør helst være kjølig. Da vil det være enklere å tilberede deigen. Oppskriftene baserer seg på en romtemperatur på 21 grader og en kjøleskaptemperatur på 4 grader. Saltet som brukes er vanlig blått Jozo. Om du bruker grovere salt så er det viktig at du finkverner det i for eksempel en morter. Vannet du bruker skal være kjøleskapskaldt (4-6 grader). Om du bruker vann direkte fra springen kan du kjøle det ned med isbiter, eller tilsette isbiter med vannet i pizzadeigen. Vekten på isbitene tilsvarer vekten på vann. Altså er 20 gram is det samme som 20 gram vann. Men om du elter for hånd eller med en vanlig kjøkkenmaskin kan det være litt vanskelig å bruke isbiter i deigen. Derfor anbefaler jeg å bruke kjøleskapskaldt vann (4 – 5 grader).

Om du ikke er vant med høy hydrasjon, så anbefaler jeg starte med maksimalt 64% hydrasjon. Helst 60-62% på Blanding 1 og 2. På Blanding 3 og 4 kan du evt. gå litt høyere til 63-64%, da dette er en sterkere blanding. Men er du uerfaren, så start med lav hydrasjon slik at du slipper unødig frustrasjon.

Begynn med å ha alt melet i bakebollen, og tilsett så fersk eller tørr gjær direkte i pizzadeigen. Hell så i “Vann tilsetting 1” og start eltemaskinen. Brukes 61 eller 62 prosent hydrasjon kan du holde av mesteparten av vannet til saltet skal tilsettes. Bruker du fra 63 prosent og oppover kan du tilsette litt etter litt, men hold av litt til du skal tilsette saltet.

Når du bruker en vanlig kjøkkenmaskin så kan det være at deigen fester seg til kroken. Da er det viktig å få dratt den av med jevne mellomrom. Du kan eventuelt også ta den ut litt av og til og elte den et minutt eller to for hånd. Pizzadeigen skal eltes i minst 15 minutter (og minst til den er 18 grader) før saltet tilsettes.

 

Saltet skal tilsettes sist i pizzadeigen

Når saltet og det siste vannet tilsettes så elter du deigen videre i ca. 5 minutter slik at saltet absorberes i deigen. Den ferdige deigen skal ligge mellom 20 og 24 grader. Jeg pleier å ta den når den er ca. 22-23 grader. Men det er viktig at du ALDRI går over 28 grader, for da vil du få en gjæring som er ute av kontroll.

Når deigen er ferdig eltet tar du den ut av eltebollen og legger den på kjøkkenbenken for hvile. Det kan være lurt å smøre kjøkkenbenken med litt olivenolje først. Da er det enklere å behandle deigen senere. Smør også den delen av deigen som ligger vendt opp med litt olivenolje. Dekk så deigen med plastfolie eller en oppklippet matpose. Deigen skal nå ligge tett under plasten og hvile i 20-30 minutter. Du kan også smøre hendene med litt olivenolje før du tar pizzadeigen ut av eltebollen. Da blir det lettere å håndtere den om du bruker høy hydrasjon.

Når deigen har hvilt ferdig tar du bort plasten og bretter den noen ganger før du plasserer den i en oppbevaringsboks/bolle som er smurt med olivenolje.

 

Videre behandling og hevetid for pizzadeigen

Deigen på 8 timer skal heves i romtemperatur hele tiden. Først 4 timer i bulk, så 4 timer i baller.

Deigen på 12 timer skal heves i romtemperatur hele tiden. Først 6 timer i bulk, så 6 timer i baller.

Deigen på 20 timer skal heves 10 timer i romtemperatur og 10 timer i kjøleskap fordelt slik: Først 2 timer i bulk i romtemperatur, så 10 timer i kjøleskap i bulk, så skal deigen balles og heves videre i 8 timer i romtemperatur.

Deigen på 24 timer skal heves 10 timer i romtemperatur og 14 timer i kjøleskap fordelt slik: Først 2 timer i bulk i romtemperatur, så 14 timer i kjøleskap i bulk, så skal deigen balles og heves videre i 8 timer i romtemperatur.

Deigen på 36 timer skal heves 10 timer i romtemperatur og 26 timer i kjøleskap fordelt slik: Først 2 timer i bulk i romtemperatur, så ca. 26 timer i kjøleskap i bulk, så skal deigen balles og heves videre i 8 timer i romtemperatur.

Deigen på 48 timer skal heves 10 timer i romtemperatur og 38 timer i kjøleskap fordelt slik: Først 2 timer i bulk i romtemperatur, så ca. 38 timer i kjøleskap i bulk, så skal deigen balles og heves videre i 8 timer i romtemperatur.

Deigen på 72 timer skal heves 10 timer i romtemperatur og 62 timer i kjøleskap fordelt slik: Først 2 timer i bulk i romtemperatur, så ca. 62 timer i kjøleskap i bulk, så skal deigen balles og heves videre i 8 timer i romtemperatur.

Diverse

Som man kan se av tabellen så er det veldig lite gjær som skal brukes, og all gjær er oppgitt med alternativ for fersk og tørr. Om du ikke har en vekt som kan klare å veie så små mengder så kan du Bruke fremgangsmåten i denne linken for å måle opp gjæren.

Når deigene er ferdig hevet vil de normalt holde seg i 4-6 timer i romtemperatur. Så du trenger ikke stresse med å få stekt pizzaene.

Nå mangler du kanskje bare en pizzasaus. Du finner flere her.

Her er link til min Vimeokanal. Der kan du se litt om hvordan du bearbeider deigen og fører den på og av pizzaspaden.

Er tabellene vanskelige å se? Her er link til tabellene i et regneark.

Tabell for 6 pizzadeiger

Tabell 4 pizzadeiger

PIZZAMANI USA

Ny bok ute nå! Alt du trenger å vite for å lage perfekt amerikansk pizza hjemme