Pizza bolognese – Grandma style
På denne varianten tar vi med oss den kjente pastasausen og benytter den på pizza.
Porsjoner
4
Tid:
44 – 52 timer
Passer til:
Middag og kos
Om Oppskriften
Av: René M. Eik
Grandma pizza er en type pizza som stammer fra Long Island, New York. Den er kjent for sin firkantede form, tynne bunn og oppskriften stammer fra en enkel, hjemmelaget pizzastil som bestod av å bake pizzaen i en panne i hjemmets ovn.
Navnet Grandma kommer fra denne ideen om at det er en type pizza som en italiensk bestemor ville laget hjemme, uten de avanserte verktøyene og teknikkene som profesjonelle pizzabakere bruker.
Denne pizzaen har en relativt ny historie sammenlignet med andre pizzatyper. Den ble populær på Long Island på 1970- og 1980-tallet, da den ble laget av italienske immigranter som ønsket å gjenskape smaken av pizzaen de kjente fra hjemlandet, men med de ingrediensene de hadde tilgjengelig i USA.
Den ble først kjent i lokale pizzeriaer på Long Island og har siden spredt seg, først og fremst fordi den byr på en enkel, men tilfredsstillende pizzastil som føles autentisk og hjemmelaget. Den har fått et kultfølge blant pizzaelskere som verdsetter den for sin enkle, men smakfulle stil.
Selv om den ikke har like lang historie som andre pizzastiler som New York pizza eller siciliansk pizza, har Grandma pizza på kort tid blitt en elsket del av amerikansk pizzakultur.
Kjennetegn ved Grandma Pizza:
- Firkantet form: Grandma pizza er vanligvis bakt i en firkantet eller rektangulær panne, noe som gir den sitt karakteristiske utseende.
- Sprø bunn: Bunnen er sprø, men ikke like luftig som andre typer pizza som siciliansk pizza. Den er ofte knasende langs kantene.
- Rustikk topping: Pizzaen er ofte dekket med en enkel kombinasjon av ingredienser som tomatsaus, mozzarella, hvitløk, olivenolje, og noen ganger basilikum. Toppingen legges ofte direkte på deigen før steking, i motsetning til romerske stiler som in teglia. Dette gir den en mer rustikk og hjemmelaget følelse.
Ingredienser til 2 bunner
- 662 gram Caputo Nuvola super, Cuoco eller Manitoba
- 166 gram Durmumhvete (eks. Caputo Semola) el. maismel
- 513 gram Kaldt vann
- 46 gram Olje
- 15 gram salt
- 17 gram diastatic malt (evt. Spraymalt eller sukker)
- 12 gram fersk gjær
Oppskriften på denne bunnen tar utgangspunkt i en panne som er 30,5 x 40,5 centimeter (12 x 16 tommer).
Synes du det er vanskelig å trykke ut denne bunnen i pannen, er det viktig å la den hvile litt slik som forklart i fremgangsmåten. Og for å få bunnen sprø og god er det viktig å forsteke bunnen slik som beskrevet.
Det anbefales mel med proteininnhold på 13 til 15 prosent.
Anbefalte pizzamel:
- Caputo Manitoba
- Caputo Nuvola Super
- Caputo Cuoco
- Caputo Aria
Du kan også blande mel med forskjellig proteininnhold for å få en blanding som ligger mellom 13 og 15 prosent.
Instruksjoner – Deig
Steg 1
Hell vannet i eltebollen og rør ut malt og gjær.
Steg 2
Tilsett melet og elt 2 minutter i en kjøkkenmaskin på 30% hastighet.
Steg 3
Tilsett nå saltet, oljen og elt videre i 5 minutter på 30% hastighet. Stopp gjerne maskinen først og lag en grop rundt eltekroken. Her heller du oppi oljen og saltet. Dette gjør det enklere å integrere olje og salt i deigen, spesielt om du har en maskin som ikke elter så bra.
Steg 4
Form deigen til en ball og legg den på kjøkkenbenken. Smør litt olivenolje på den og dekk den med plastfolie. La den stå og hvile i 30 minutter.
Steg 5
Form den på nytt til en ball og sett den i en passende bolle/kasse til bulkheving i kjøleskap. Husk å dekke med lokk eller plast. Den skal stå 20–24 timer i kjøleskapet.
Steg 6
Ta deigen ut av kjøleskapet og ha den i en eltebolle og kjør maskinen på laveste hastighet i 30 sekunder. Eventuelt elt den for hånd på benken i 1 minutt. Dette er for å slå luften ut av deigen.
Steg 7
Del så deigen opp i emner på 700 gram. Bruk en kjøkkenvekt.
Steg 8
Form hvert emne til en avlang pølse og smør den lett inn med olivenolje.
Steg 9
Ha emnene i hver sin rektangulære bolle (som er smurt med olivenolje) og dekk med lokk eller plastfolie.
Steg 10
Sett deigene i kjøleskap og modne dem i nye 20–24 timer.
Steg 11
Ta deigene ut av kjøleskapet cirka 2 timer før du skal bruke dem.
Ingredienser – tilbereding
- 700 gram Grandma deig som beskrevet over
- 255 gram bolognese saus
- 100 – 200 gram rå italienske kjøttboller
- 175 gram mozzarella eller fiordilatte
- 80 gram Jarlsberg
- Finhakket Basilikum
En deig på 700 gram passer perfekt i en panne på 30,5 x 40,5 centimeter (12 x 16 tommer). Sausen kombinert med de italiensk krydrede kjøttbollene gir en veldig smakfull opplevelse. Det å blande inn litt Jarlsberg i osteblandingen gir litt mer smak, da mozzarella og fiordilatte er nokså nøytrale i smaken.
Instruksjoner – Deig
Steg 1
Lag bunnen som beskrevet ovenfor.
Steg 2
Smør pannen med Crisco, meierismør eller olje.
Steg 3
Hvelv deigen (som har stått 2 timer i romtemperatur) over i pannen slik at den ligger med bunnen opp.
Steg 4
Ha litt olje på fingrene og trykk deigen jevnt utover i formen. Det gjør ikke noe om den ikke når helt ut i hjørnene.
Steg 5
Sett deigen til heving under lokk eller plast i 30 minutter i romtemperatur.
Steg 6
Press deigen på nytt forsiktig utover i pannen. Denne gangen bør den få plass helt ut i kantene og hjørnene på pannen.
Steg 7
Deigen skal nå settes til ny heving i 1 time. Husk å dekke med lokk eller plast.
Steg 8
Før du skal steke deigen plasserer du et pizzastål eller en pizzastein i ovnen. Sett ovnen på 260 grader over- og under-varme og la den varmes opp i 60 minutter før steking.
Steg 9
Pizzaen skal først forstekes i 10 minutter på stålet i ovnen. Temperatur: 260 grader.
Steg 10
Etter forstekingen skal bunnen snus i pannen slik at undersiden kommer opp.
Steg 11
Lager du flere pizza så kan bunnene fint tas ut av formen og legges på en rist før de stekes igjen. Men husk at de skal snus på hodet når de skal i pannen igjen.
Steg 12
La bunnen avkjøles litt før du går videre. Lager du flere gjør det ikke noe om bunnen blir helt avkjølt før den stekes igjen. Den kan også fryser. Men den må da tines og romtempereres før videre steking.
Steg 13
Når bunnen er klar, smører du saus ut over hele bunnen, men prøv å la det være igjen cirka en centimeter av kanten som ikke har saus. Da blir kanten sprø og knasende.
Steg 14
Strø osten ut over hele området dekket av saus, og legg på kjøttbollene.
Steg 15
Stek pizzaen på stål midt i ovnen på 260 grader i 10 minutter.
Steg 16
Strø over finhakket basilikum når pizzaen er ferdig stekt.
