Når gjæren svikter pizzakokken er det greit å ha brukt et mel som tåler en feil eller to. I dette tilfellet viste det seg faktisk at en tørrgjær med god holdbarhet var helt død og uten virkning. Men resultatet ble til tross for dette helt superb!
Det hele startet med at jeg skulle teste ut et av de nye melene til Bakerovner.no, nærmere bestemt “La Napoletana” fra produsenten Dallagiovanna. Jeg lagde en deig med 66% hydrering og 30% poolish. Det var bare et problem med planen min; gjæren jeg brukte var helt død. Her kommer først oppskriften og så historien.
Oppskrift til 6 pizzabunner á 250 gram
Poolish
- 277 gram La Napoletana tipo 00
- 277 gram vann (ca 20 grader)
- 0,097 gram tørrgjær
Hoveddeig
- Hele poolishen
- 646 gram La Napoletana tipo 00
- 277 gram vann 4-6 grader (rett i deigen)
- 55 gram vann 4-6 grader (til å spe med under elting)
- 28 gram salt
- 0,32 gram tørrgjær
Så historien om melet som reddet kokken/pizzaen
Jeg blandet sammen vann, mel og gjær til poolish og satte i romtemperatur på ca 20 grader i 17 timer. Jeg satte så poolishen i kjøleskapet i to timer før jeg startet på hoveddeigen. Hoveddeigen ble laget etter min foretrukne eltemetode som du finner her: Fremgangsmåte for blanding av pizzadeig.
Når jeg skulle blande ferdig hoveddeigen så jeg at poolishen ikke var helt slik den skulle. Den så nesten bare ut som vann og mel som var blandet uten gjær. Javel tenkte jeg, jeg bruker den allikevel, det går sikkert bra. jeg blandet poolishen i deigen med mer av samme gjæren som jeg hadde brukt til poolishen. Etter hvile og tre timer heving i romtemperatur var det ingen reaksjon i deigen. Slaget var tapt tenkte jeg, og innså at jeg hadde brukt død gjær.
Jeg kan ikke la denne feilen stoppe meg!
Men så tenkte jeg at dette kunne ikke stoppe meg. Jeg hadde ikke tid akkurat nå til å starte på nytt. Derfor helte jeg deigen ut på kjøkkenbenken og trykket den ut over en større flate med hendene. Jeg tilsatte så 0,6 gram ny tørrgjær som jeg strødde ut over pizzaen. 0,6 gram var egentlig helt tilfeldig. Jeg tenkte at jeg bruker det som jeg skulle ha i poolishen, det jeg skulle ha i hoveddeigen og så plusset jeg bare på litt. Jeg brettet så sammen deigen og knadde den for hånd i 4-5 minutter til jeg tenkte at gjæren måtte være absorbert tilstrekkelig i deigen.
Jeg hevet så deigen bulk i 2 timer i romtemperatur før jeg satte den i kjøleskapet for nye 22 timer bulkheving. Deretter tok jeg deigen ut av kjøleskapet, romtempererte den i 2 timer, ballet den og hevet den videre i 8 timer i romtemperatur før jeg brukte den.
Jeg bakte ut pizzabunnene og stekte med fyll i ovnen min, Effeuno P134H i 60-90 sekunder og fikk et veldig bra resultat. Jeg har lagt til noen bilder og videoer fra hele prosessen nedenfor. Så om du tabber deg ut, så ikke gi opp. Med litt skadebegrensning kan man redde de fleste situasjoner. I hvert fall om man bruker bra råvarer. Jeg kommer til å gjøre flere tester av både dette melet og andre mel fra samme leverandøren fremover, så det er bare å følge med.
Videoer fra prosessen
Bilder fra prosessen
