René Munthe Eik Forumvaktmestere asked 4 år ago
Hydrering er det riktige norske navnet på dette uttrykket. Både jeg selv og andre bruker ofte ordet hydrasjon. Dette er egentlig feil, og kommer sikkert av en fornorskning av det engelske ordet “hydration”. Men begge ordene, selv om det ene brukes feil, betyr det samme.
Hydrering betyr andelen veske i deigen regnet ut fra melet. Vi bruker bakersprosent for å regne ut hydreringen i en deig. Så andelen veske i deigen regnes ut fra melet og ikke fra den totale vekten på deigen.
Bruker vi 1 kilo mel (1000 gram) så får vi følgende mengder vann ved disse tre eksemplene på hydrering:
- 500 gram vann = 50% hydrering (1000 x 0,50)
- 610 gram vann = 61% hydrering (1000 x 0,61)
- 700 gram vann = 70% hydrering (1000 x 0,70)
Bruker vi olje i deigen så regnes også den med i hydreringen av deigen:
- 500 gram vann og 20 gram olje = 520 gram veske = 52% hydrering (1000 x 0,52)
- 610 gram vann og 30 gram olje = 640 gram veske = 64% hydrering (1000 x 0,64)
- 700 gram vann og 40 gram olje = 740 gram veske = 74% hydrering (1000 x 0,0,74)
René Munthe Eik Forumvaktmestere answered 4 år ago
Hvis du har litt lavere temperatur i ovnen kan det være en fordel å heve hydreringen litt. Har du veldig høy temperatur i ovnen kan hydreringen godt være litt lavere. Ved høy temperatur går stekingen veldig fort og fordamingen blir ikke like god. Det kan medføre at deigen blir noe bløtere. Ved lavere temperatur og høyere hydrering vil du få en luftig og fin deig som ikke er bløt inni. Har du for lav hydrering på lav varme kan deigen bli tørr og for sprø.
Please login or Register to submit your answer
Hva er effekten av å endre på hydrasjonen ? Hvorfor ønsker man ofte en høy hydrasjon ?