Jeg har i en tid nå gått og tenkt på å lage min egen mozzarella. Jeg har ved et par anledninger tidligere laget ost hjemme på kjøkkenet, men ikke mozzarella. Så i dag satte jeg i gang.

Det er ikke veldig komplisert å lage mozzarella

Det var ikke så veldig komplisert. Men det er viktig å forberede seg. Man må ha alt av ingredienser og utstyr klart. Jeg satte ut alt jeg trengte på kjøkkenbenken og på komfyren før jeg satte i gang.

Det er ikke så mange ingredienser man trenger, men den viktigste er løpe (som også kalles osteløpe). Når sant skal sies så gikk det ganske greit. Men jeg lærte også litt under veis som jeg skal ta med meg til neste runde.

Hvis andre ønsker å prøve seg, så har jeg laget en liten oppskrift, eller fremgangsmåte som kan følges. Siden det var første gangen, har jeg lagt inn kommentarer på hva jeg har gjort, og hva jeg eventuelt må forbedre eller endre til neste gang. Dette er en enkel oppskrift til å bruke på kjøkkenet hjemme, og ikke en profesjonell oppskrift.

Du finner bilder fra deler av prosessen nederst i denne artikkelen. Jeg var alene, så jeg har ikke klart å få tatt bilder av alt. Men jeg har prøvd å forklare så godt som mulig. Jeg vil etter hvert prøve å få lagt til bilder og eventuelt en video av “mozzarella produksjonen”.

Besøk gjerne vår facebookside for å holde deg oppdatert på Pizza og oppskrifter. Det er også opprettet en gruppe på facebook dom kalles “Pizzabakerne“, og her er alle som er interesserte i pizza velkomne.

 

Ingredienser

  • 4 liter H-melk
  • 1,5 teskjeer sitronsyre. Kjøpes i en vanlig dagligvareforretning.
  • 1 teskje salt
  • 2 ml løpe. Kan kjøpes på Bole.no – Flytende løype 50 ml.

Utstyr

  • To gryter som tar 5 liter
  • Digitalt termometer
  • Gummihansker (oppvaskhansker som ikke har vært brukt)
  • 2 boller
  • 1 dørslag og eventuelt 1 sil
  • 1 hullsleiv
  • 1 sleiv til røring
  • 1 sprøyte som kan måle 2 ml (fås på et apotek)

Fremgangsmåte

  • Rør ut sitronsyren i et lite glass med 5 spiseskjeer kaldt vann.
  • Rør ut løpen i et lite glass med 5 spiseskjeer kaldt vann.
  • Mål opp 1 teskje salt i en liten kopp
  • Hell 4 liter melk i en gryte og varm sakte opp. Rør jevnlig under oppvarmingen. Og du bør heller starte med for lav temperaturinnstilling enn for høy. Det er viktig at du hele tiden har kontroll på temperaturen. Og ha termometeret i gryten under hele prosessen.
  • Når melken når 12 grader heller du i glasset med den oppløste sitronsyren og rører godt inn.
  • Varm videre opp og rør litt under veis. Du vil merke at melken korner seg litt etter litt.
  • Når temperaturen i melken når 35 grader heller du i glasset med den utblandede løpen.
  • Rør godt i 30 sekunder, og pass nå nøye på temperaturen. Melken vil nå begynne å koagulere. Jeg merket at temperaturen ikke økte noe særlig nå. Men jeg fant raskt ut at måleren sto midt i den koagulerte massen og ble isolert. Flytt derfor målepinnen litt opp og ned i gryten. Ikke rør, men for å sjekke temperaturen. Dette lærte jeg mens jeg holdt på. Og her må jeg være mer observant neste gang.
  • Når temperaturen når 40 grader drar du gryten av platen og setter på lokket. Her skal det nå stå i 10 minutter.
  • Etter 10 minutter kan du stikke en kniv ned i melken og sjekke at den har koagulert. Det vil være en litt tykk masse ca 1/3 ned i gryten. Da er det klart.
  • Ta en skarp kniv og skjær rette linjer med ca 1,5 cm. mellomrom i ostemassen som har dannet seg. Gjenta så i motsatt retning slik at du får ruter på ca 1,5 x 1,5 cm.
  • Hold så kniven på skrå og skjær linjer på samme måte i begge retninger.
  • Ha dørslaget over en tom bolle. Bruk hullsleiven til å ta opp ostemassen fra gryten og ha den over i dørslaget.
  • Strø salt mellom lagene du heller i dørslaget jevnt oppover, og avslutt med ostemasse.
  • La ostemassen renne fra seg. Vesken du har igjen i gryten kalles myse. Sett denne kaldt slik at den kjøles ned. du skal bruke den senere til å lagre osten i.
  • Varm opp gryte nummer to med ca. 3-3,5 liter vann. Vannet skal varmes opp til 70 grader. Om det blir litt for varmt, kan du enten vente litt eller justere med kaldt vann fra springen.
  • Press lett i ostemassen som ligger i dørslaget slik at du får ut mesteparten av vesken.
  • Ha 3-4 liter iskalt vann i en egen bolle som du setter klar på kjøkkenbenken.
  • Ha nå ostemassen oppi gryten med det varme vannet. Det er her gummihanskene kommer inn i bildet. Ha dem på gjennom hele prosessen med det varme vannet. Om ostemassen løser seg litt opp, så ikke få panikk. Det ordner seg snart.
  • Etter 2-3 minutter tar du opp ostemassen opp av vannet med hendene. bruk eventuelt hullsleiven til å fiske opp mindre rester.
  • Nå skal du klemme og kna osten i hendene til den blir seig som et mykt viskelær.
  • Ha massen oppi det varme vannet igjen og gjenta prosessen 2-4 ganger. Når du klemmer den sammen, kan du også strekke litt i den og brette den sammen igjen.
  • Når osten føles smidig som en litt bløt deig, drar du den litt ut som en tykk pølse. Nå vrir du av ostekuler i ønsket størrelse og legger rett i bollen med det kalle vannet.
  • Når osten er avkjølet kan du ha den i en beholder som du dekker med kald myse.
  • Osten kan oppbevares slik i kjøleskapet inntil 1 uke.
  • Du kan eventuelt pakke inn ostekulene tett hver for seg i plastfolie. Disse oppbevares også i kjøleskap.

Jeg fikk 383 gram ferdig mozzarella ut av denne oppskriften med 4 liter vanlig helmelk kjøpt i butikken.

Mysen som du har til overs kan du bruke til å bake brød med. Både vanlige brød og surdeigsbrød. Jeg har fyllt all mysen som ble til overs på flasker og skal bake surdeigsbrød av det. Det er i hvert fall planen.

Mozzarellaen skal nytes på morgendagens pizzaer. Pizzaene lages naturligvis på napolitansk vis.

 

Bilder fra fremstillingen av mozzarella