PitApprentice.com asked 4 år ago
Først må jeg si at bloggen din, og og ikke minst innholdet og kunnskapsnivået er imponerende og overveldene! Er meget glad jeg ble anbefalt denne av en felles pizzadigger!
Modernist Cuisine bruker gluten i pizzadeigene sine, er det nødvendig? Må innrømme at jeg selv har brukt dette de siste årene. Har stort sett brukt Dallari tipo 0, men av og til 00 også. Synes som regel jeg har lyktes bedre med tipo 0 av en eller annen grunn. Men altså tilbake til spørsmålet, hva tenker du om å tilsette noen gram gluten?
På forhånd takk for svar! Mvh André
René Munthe Eik Forumvaktmestere answered 4 år ago
Takk for fin tilbakemelding
Etter mitt syn er det ikke nødvendig å tilsette ekstra gluten. I stedet bruker jeg heller mel med tilstrekkelig gluten til de deigene jeg skal lage. I tillegg elter og behandler jeg deigen slik at jeg får maksimalt ut av glutenet i melet. Jeg føler at jeg får såpass bra resultat av dete at jeg ikke har følt behov for å tilsette ekstra gluten.
Om du leser denne artikkelen jeg har skrevet om mel vil du nok forstå bedre: Mel til bruk i pizzadeig. Ønsker du mer gluten i deigen så kan du bruke et mel med høyere styrke og/eller proteininnhold.
Men om du ikke får tak i mel som er sterke nok til det du skal bruke det til, så antar jeg at det å tilsette gluten vil ha en effekt. Jeg har sett bilder av brød bakt med bake enzymer, og det gir i hvert fall en viss effekt. Jeg har selv kjøpt dette for å teste det ut. Jeg har også tenkt litt på å kjøpe gluten å tilsette i et mel for å sjekke virkningen.
Men tilsetter du gluten i et allerede sterkt mel tror jeg du vil få problemer med å bake ut noen pizza. Antageligvis vil den bli en forholdsvis hard og ubearbeidelig klump. Jeg har ikke testet tilsetning av gluten, så jeg baserer mitt svar kun på hva jeg teoretisk har klart å tilegne meg av informasjon, og ikke via peaktiske tester. (Les evt. litt om P/L i artikkelen).
Mvh
René
Please login or Register to submit your answer