En surdeigsstarter er en gjærkultur som kultiveres frem ved å bruke naturlig gjær som finnes i naturen. Slik som for eksempel på korn og fruktskall. Kulturen består av gjær og melkesyrebakterier.

Når man bruker en slik gjærkultur eller surdeigsstarter så vil man få et produkt som smaker og lukter veldig bra. Surdeigsprodukter er også lettere fordøyelig, og derfor bra for magen. Sliter du med oppblåst mage når du spiser vanlige brødprodukter, så kan det være lurt å gå over til surdeigsbaserte produkter. Surdeigen gjør også at kroppen lettere tar til seg mineraler og næringsstoffer fra produktet. Produkter laget på surdeig har også mye bedre holdbarhet.

Prosessen består av to stadier:

1. Man lager en løs røre bassert på sammalt hvetemel (fortrinnsvis økologisk) og vann. Denne røren mater man i en periode på ca 4 dager for å få i gang gjæringen.
2. Når deigen har begynt å gjære skal man mate den to ganger daglig frem til den hever til dobbel størrelse. Dette kan faktisk ta opp til ti dager, men skjer oftest før.

Fremgangsmåte for fremstilling av surdeigsstarter

Dag 1

• 150 gram sammalt økologisk hvetemel
• 50 gram vanlig hvetemel
• 200 gram vann som holder 30-32 grader
• 1 spiseskje salt

Bland alt sammen i en godt rengjort bolle og ha over et lokk eller plastfolie. La stå i romtemperatur i ca 24 timer.

Dag 2-4

• 50 gram sammalt økologisk hvetemel
• 50 gram vanlig hvetemel
• 100 gram vann som holder 30-32 grader

Bland inn nytt mel og vann i den samme blandingen. Ha over lokk eller plastfolie og la stå i et døgn før hver ny tilsettning. I løpet av den 4. dagen skal det ha begynt å komme bobler i deigen. Hvis ikke må du starte på nytt fra dag 1 med “blanke ark”. Har du fått bobler i deigen er du klar til å gå videre til det 2. stadiet.

Dag 5-10

• 2 x 100 gram hvetemel
• 2 x 100 gram vann som holder 30-32 grader

Nå skal du mate deigen 2 ganger daglig, morgen og kveld. Det gjøres ved at du fjerner mesteparten av deigen og fylle på med nytt mel og vann. 100 gram mel og 100 gram vann hver gang. Du kan la ca. 20% være igjen i bollen før du tilsetter de nye ingrediensene. Dette fortsetter du med til den løse deigen hever til dobbel størrelse.

Deigen du heller fra kan du for eksempel samle i en bolle i kjøleskapet og lage pannekaker eller vafler av.

Oppbevaring og baking med surdeigen

Etter at deigen har hevet til dobbel størrelse i løpet av 12 timer er den klar til bruk. Om du ikke skal bruke den med en gang så kan du oppbevare den i kjøleskapet i inntil en uke. Men mat den på ny først og vent noen timer til den begynner å boble før du setter den i kjøleskapet. Når det har gått en uke uten at du har brukt den må du ta den ut og mate den på nytt. Da tar du bort 80% av deigen og tilsetter 100 gram mel og 100 gram vann og lar stå på kjøkkenbenken til den begynner å boble igjen før du igjen setter den i kjøleskapet.

Når du skal bruke deigen tar du den ut av kjøleskapet og mater den først. Ta av 20% i en egen bolle og tilsett det som oppskriften tilsier. for eksempel 100 gram mel og 100 gram vann. La deigen stå på kjøkkenbenken og heve i ca 12 timer før den er klar til bruk. Den resterende deigen kan du sette tilbake i kjøleskapet, men husk å mate den hver uke.

Ved å jevnlig mate deigen på denne måten kan du holde liv i den i mange år. Skal du ut og reise kan du mate deigen med en større mengde mel enn vann, da vil den holde seg lenger. Lager du en deig med en litt tykk og kompakt konsistens, så kan den holde i et par måneder i kjøleskapet. Men husk da på å løse den godt opp igjen når du skal mate den.

Tips: Hvis du skal bake pizza med et spesielt type pizzamel kan det være greit å tilpasse surdeigen til melet først. Da mater du den 4 x 12 timer med det melet du skal bake pizzabunnen med. Den nye surdeigsstarteren kan du oppbevare i kjøleskapet og bruke hver gang du skal bake pizza.

Pizzadeig: Pizzadeig laget på surdeig

Bilder fra fremstillingsprosessen

Eksempel på Pizza Margherita bakt med surdeigsstarter