Jeg startet i forrige uke et lite testprosjekt for å sjekke hvordan «samme» pizza blir med ulike typer mel. Formålet med denne testen var å se hvor stor forskjell det blir på deig og pizzaer med de forskjellige meltypene.

Test av mel til pizza – deig og heving

Jeg laget 2 forskjellige deiger med to forskjellige typer hvetemel. Jeg tilberedte alle på samme måte, og hevet dem like lenge på samme måte. Jeg lagde så samme type pizza med hver av de forskjellige bunnene. Jeg stekte en av hver i en elektrisk pizzaovn med temperatur på ca. 450 grader.

Som sagt skulle alle pizzaene være helt like, bortsett fra melet. Og de skal lages etter oppskriften på en napolitansk pizzadeig.

Jeg brukte følgende typer mel:

Caputo cuoca hvetemel tipo “00”

Jeg lagde begge pizzadeigene etter følgende oppskrift:

• 476 gram mel
• 310 gram vann
• 14 gram salt
• 2,82 gram fersk gjær (Idun blå)
• Autolyse (1,5 timer) ble brukt på begge deiger

Hver deig ble bulkhevet i 4 timer i en romtemperatur på 20°C. Så ble deigene formet til baller og hevet i ytterligere 44 timer i kjøleskap på 4°C.

Test av mel til pizza – steking av pizza

Jeg bakte ut en og en pizza som jeg stekte ferdig før jeg startet på neste. Hver av pizzaene ble stekt i samme ovn og på samme varme. Jeg tok ikke tiden på stekingen, så de ble stekt til de var ferdig etter min egen visuelle bedømming. Men pluss/minus 90 sekunder lå det nok på. De ble stekt i en elektrisk pizzaovn av typen Effeuno P134H.

Jeg tok bilde av alle pizzaene (se lenger nede) når de var ferdig stekt, og smakte på dem snarest mulig deretter. Jeg bakte først ut og stekte en pizzadeig laget med Møllerens mel. Så gjentok jeg identisk fremgangsmåte med en pizzadeig laget med Caputo sitt mel.

Til saus brukte jeg San Marzano DOP tomater tilsatt litt Maldon salt. Osten jeg brukte var vanlig fersk italiensk mozzarella laget på kumelk. De to første pizzaene ble laget med kun saus og mozzarella. De to neste ble laget med saus, mozzarella og kokt skinke revet i biter.

Test av mel til pizza – resultat/erfaringer

Den første forskjellen jeg merket var selve konsistensen på deigen når jeg trykte ut pizzabunnene. Den laget på Caputo var mer elastisk enn den laget på Møllerens. Caputo-deigen var mer fast og lettere å strekke ut. Det vil si uten å være redd for at det skulle gå hull på den.

Den andre forskjellen var at fyllet satt bedre på pizzaen laget på Caputomel. Når pizzaene var tatt ut av ovnen ble de lagt på trespader. Jeg delte dem så med pizzahjul opp i 6 stykker. Meste parten av fyllet på Møllerens pizzabunn rant av pizzastykket når det ble løftet opp. Det ble veldig grisete på både trespade, tallerken og hender.

Deigen laget på Caputo holdt bedre på fyllet. Det som rant av denne bunnen var tilnærmet uvesentlig, og ikke mer enn man må regne med når man spiser pizza. Forskjellen mellom de to bunnene var stor på dette punktet. Det var faktisk ikke noe jeg hadde tenkt på at kunne skje en gang.

Den siste forskjellen var nok den jeg på forhånd hadde sett for meg at skulle være den største. Selve konsistensen og utseendet på Cornicionen (skorpen/randen på pizzaen). Og det var vesentlige forskjeller, og den første ble observert under steking i ovnen. Cornicionen på caputobunnen svulmet mer opp under steking, og den ble mer markant.

Det visuelle inntrykket var også mye bedre fra bunnen laget på Caputo. Den så luftigere ut, og hadde en fin sortprikkete overflate.

Møllerens bunn og Cornicione var forholdsvis myk og ikke særlig crispy. Heller ikke bunnen (under) hadde den litt crispy overflaten. Dermed fikk den ikke den litt friske, brente smaken eller duften som man får på en god pizza.

Jeg ser også i ettertid på bildene at pizzaene leget med Møllerens mel er så vidt litt mindre. Dette har sannsynligvis, helt ubevisst, å gjøre med konsistensen på deigen. Jeg var reddere for at det skulle gå hull på Møllerens deig.

Bilder av alle fire pizzaene jeg laget

Andre pizza laget – Caputo sitt mel

Fjerde pizza laget – Caputo sitt mel

Test av mel til pizza – Konklusjon

Det er liten tvil om at det er forskjell på å bruke et kvalitetsmel, fremfor et standard norsk hvetemel. Både smak, utseende og konsistens ble bedre ved å velge et italiensk mel av typen tipo «00».

Jeg antar at forskjellene kanskje ville blitt enda mer markante ved steking i vedovn eller gassovn. Antakelsen baserer jeg på at resultatet på de pizzaene jeg tidligere har laget generelt får en høyere kvalitet når de stekes med ved eller gass.

Alle bilder fra meltesten