Her har jeg samlet en del tips og råd som kan hjelpe deg videre på veien når du lager napolitansk pizza. Det er ikke så mye som skal til for å perfeksjonere pizzaen. Men ofte er det slik at det kun er noen små enkle ting man ikke kjenner til som trengs.

 Start med 60% hydrering og øk etter hvert

Ved å bytte ut en andel på ca. 10 % av melet i pizzadeigen med durumhvete, vil du få en sprøere skorpe på pizzaen.

Du kan bruke en liten andel rødvinseddik i deigen. Dette er både med på å styrke glutenet, slik som i surdeigsbrød, og det vil gi en ørlite mer sprø skorpe på pizzaen. Du bytter da ut 1,4 % bakersprosent av vannet i deigen som erstattes med rødvinseddik.

Bruker du poolish i deigen, vil den tåle mer «juling» under utbakingen. Sliter du med at deigen revner når du baker den ut, så kan dette være til stor hjelp.

Som nybegynner bør du ikke starte med for høy hydrering på deigen. Start rundt 60 % og øk 1–2 % hver gang du føler at du mestrer hver økning.

Ikke vær redd for å bruke mye mel når du baker ut pizzaene. Det viktigste er at du bruker et mel egnet for utbaking, slik som durumhvete. Om du får tak i et mel som kalles «Spolverina», så er dette et utmerket mel til utbaking. Det plir ofte brukt av profesjonelle pizzakokker.

Du kan lese mer om mel her: Mel til bruk i pizzadeig

Fast mozzarella (fiordilatte) egner seg bra til frysing

Om du lar tomatene renne av seg når du lager sausen, kan du bruke dette i enten brøddeigen eller pizzadeigen som en smakstilsetning. Er det kun små mengder du lar renne av, eller ikke skal bake med det samme, kan du fryse ned det som renner av og bruke senere. Fryser du ned i en flaske eller beholder, kan du bare fylle på etter hvert og fryse ned til du skal bake.

Har du glemt å legge fersk mozzarella i en sil til avrenning før steking, kan du dele den opp i skiver og presse den lett i et brettet kjøkkenhåndkle.

Om du kjøper inn fast mozzarella, så kjøp gjerne litt ekstra. Du kan fint porsjonere den og fryse den til senere bruk. Da har du alltid litt på lur om du skulle få lyst på pizza. Du vil garantert ikke merke noen forskjell på pizzaen selv om den har vært nedfryst.

En god huskeregel er å legge saus, ost og topping på pizzaen i denne nevnte rekkefølgen.

Ta deigene ut av kjøleskapet et par timer før steking

Når du har deigen i kjøleskapet, bør det ikke være kaldere enn 4 grader. Det kan være lurt å sjekke temperaturen i kjøleskapet på flere plasser, da dette kan variere en del.

Når du har hevet ferdig deigballer, og de er klare til bruk, kan de plasseres i kjøleskapet for oppbevaring i minst nye 48 timer. De kan da bare tas ut et par timer før steking, og romtempereres.

Om du ikke har riktig romtemperatur for heving på kjøkkenet, finnes det ofte rom i huset som har en annen temperatur. Jeg bruker ofte trappen som går fra stuen ned til kjelleren. Der er det ofte flere grader forskjell fra øverste til nederste trinn.

Ønsker du at pizzaskorpen skal få det karakteristiske leopardmønsteret, kan det være en fordel å bake ut og steke deigen kald rett fra kjøleskapet.

Vær bestemt, og ikke nøl når du skal ha pizzaen på og av spaden. Nøler du, er det større sjanse for at feiler og ikke får gjennomført operasjonen i ett og samme forsøk.

For å øve på å få pizzaen på og av spaden kan du bake ut en pizza med kun saus og ost, og tørrtrene med å ta den av og på spaden på kjøkkenbenken.

Husk at gulvet i ovnen blir veldig varmt

Om du steker pizza i en ovn som har en tendens til at gulvet blir så varmt at det brenner bunnen, kan du etter å ha stekt pizzaen en stund legge den over på en pizzascreen for å steke den ferdig. Et annet (litt mer kostbart) alternativ er å skifte til et biscottogulv i ovnen. Biscottostein tåler høyere temperatur uten å brenne pizzaen.

I en vedfyrt ovn med varmemagasin kan det være lurt å utnytte dette til å steke brød, lammelår, steker m.m.

Når du fyrer i en større vedfyrt ovn, er det lurt å legge inn de neste vedkubbene som skal på bålet i ovnen. Disse plasseres langs veggen i ovnen et stykke fra bålet. Slik vil veden være knusktørr og varm når den legges på bålet, og antenne umiddelbart.

Besøk gjerne facebookgruppen om du trenger hjelp

Deiger du ikke bruker, kan stekes som småbrød i en vanlig kjøkkenovn. Brødene blir meget smakfulle. Du kan også bake ut pizzaen uten å presse ut for mye luft i kantene. Prøv heller å trykke deigen jevnt ut med fingrene. Da vil den blåse seg opp under steking til fine pitabrød i ovnen.

Når du steker pizza Margherita, kan du med fordel legge en liten ostebit på hver av basilikumbladene. Da unngår du at de tørker ut og blir brent under stekingen.

Når du er ferdig med stekingen, er det lurt å ha på ovnen (gjelder pizzaovner med høy varme) i 20–30 minutter på full varme. Dette vil ha en tilsvarende effekt som pyrolyse og brenne opp det meste av rester fra stekingen som har satt seg i ovnen. Utover dette er det viktig å følge produsentens retningslinjer når ovnen skal rengjøres.

Butikkkjeden Meny fører sortimentet til Oluf Lorentzen. Om du ønsker noe av dette, som en spesiell meltype eller ost og de ikke har det inne, så kontakt butikk- eller ferskvaresjefen. Be dem bestille det til deg, de er alltid behjelpelige.

Du trenger ikke kjøpe det dyreste utstyret. I starten brukte jeg suppeskåler og plastfolie til å heve deigballer i. Når jeg trengte min første deigspade, kjøpte jeg en sparkelskje på Biltema. IR-termometeret og kjøkkenvekten jeg bruker til små deiger er også fra Biltema. Du kan helle bruke mer penger når du ser at dette er noe du kommer til å fortsette med.

Har du spørsmål som du ikke finner svar på, anbefaler jeg facebookgruppen «Pizzabakerne». Der svarer både jeg og andre erfarne pizzabakere på alle typer pizza-spørsmål.