I helgen testet jeg ut det nye pizzamalet som kommer inn i sortimentet til Oluf Lorentzen kommende uke. Og jeg må si at jeg ble meget overrasket over kvaliteten på dette melet.

Det står i beskrivelsen at melet er laget for å få luftige deiger som gir luftige pizza, og det stemmer til gangs. Denne gangen bestemte jeg meg for å gjøre hele testen i en vanlig ovn med pizzastål på nederste rille med varmluft. Temperaturen på ovnen min går til 300, så jeg kjørte max temperatur. Ovnen med stålet ble varmet opp i en time før start.

Deigen ble laget med 30% poolish og en hydrasjon på 68%. Jeg har hatt gode erfaringer med å tilsette litt rødvinseddik, så jeg gjorde det også i denne deigen. Dette gjør at skorpen (cornicionen) blir en smule mer crispy. Til utbakingen brukte jeg Caputo Semola.

Deigen holder til 6 pizzabunner á 250 gram hver. Poolish hevet i 8 timer og deigen i 12 timer kjøleskap (4 grader) og 12 timer romtemperatur (21 grader).

Konklusjonen er at Caputo Nuvola er et fantstisk mel

Jeg ble mildt sagt forbauset over hvor bra resultatet av dette melet ble i en helt vanlig stekeovn fra IKEA. Jeg holdt på å velte på ryggen da jeg satt på huk og så cornicionen (randen) ese opp som en ballong. Et så bra resultat som dette har jeg ikke hatt i en vanlig ovn før. Jeg gleder meg virkelig til å prøve dette melet i en av pizzaovnene mine som går til 450-500 grader.

Dette er et mel som jeg virkelig kan anbefale om du kun har en vanlig stekeovn og vil lage napolitansk pizza. Men du bør benytte en pizzastein, eller helst et pizzastål for å få et optimalt resultat.

Det skal nevnes at jeg også brukte dette melet til å lage en foccacia med 90% hydrering. Resultatet ble en meget luftig og fin foccacia.

Om du ikke har en vekt som måler så små menger gjær som brukes i oppskriften, så kan du lese hvordan du måler opp så små mengder gjær uten spesialvekt her.

Ingredienser poolish

• 274 gram Caputo Nuvola tipo 0
• 274 gram vann (18-20 grader)
• 0,76 gram Caputo lievito secco (tørrgjær)

Ingredienser hoveddeig

• Hele batchen med poolish
• 639 gram Caputo Nuvola tipo 0
• 334 gam kaldt vann (4-6 grader)
• 13 gram rødvinseddik
• 27 gram salt (Jozo blå)
• 0,71 gram Caputo lievito secco (tørrgjær)

Poolishen ble laget slik

Jeg helte hele vannet i en liten heveboks og rørte ut gjæren i dette. Så tilsatte jeg melet og blandet det hele sammen til en tykk grøt.

Poolishen ble stående på kjøkkenbordet i en romtemperatur på ca. 21 grader i 8 timer. Etter disse 8 timene satte jeg poolishen i kjøleskapet 1 time til nedkjøling. Det gjorde jeg for at ikke deigen skal gå varm under eltingen.

Så lagde jeg jeg hoveddeigen

Jeg startet med å helle hele poolishen oppi eltebollen. Deretter helte jeg oppi alt melet og 274 gram kaldt vann og alt gjæren. Du har nå igjen 60 gram med vann som du blander med rødvinseddiken. Deretter eltet jeg til deigen hadde samlet seg og alt vann og mel var blandet.

Nå fortsatte jeg å elte mens jeg tilsatte litt og litt av det resterende vannet. Jeg ventet til vannet var absorbert, så tilsatte jeg litt til. Slik holdt jeg på til det var igjen ca 20 gram vann.

Etter 15 minutter silsatte jeg alt saltet og resten av vannet og eltet videre i 5 minutter. Mot slutten økte jeg hastigheten på eltemaskinen litt. Deigen skal slippe bollen før den er ferdig eltet, og den skal holde mellom 20 og 24 grader.

Når deigen var ferdig eltet smurte jeg kjøkkenbenken lett med litt olivenolje. Jeg smurte så hendene inn med litt olivenolje og tok deigen ut av eltebollen og la den på den smurte benkeplaten. Så smurte jeg et tynt lag olivenolje over deigen og la over plastfolie. Jeg lot den hvile i ca. 30 minutter på benken under folien.

Behandling av ferdig hvilt deig

Etter at deigen var ferdig å hvile, fjernet jeg plasten og brettet deigen og formet den til en fast og fin ball. Jeg brukte litt olivenolje på hendene når jeg gjorde dette. Grunnen er at 68% hydrasjon er såpas høyt at det kan være litt enklere å brette den slik uten at den kleber til hendene.

Etter at deigen var ferdig brettet la jeg den i en heveboks med lokk og lot den heve i 2 timer i romtemperatur (21 grader) før jeg satte den i kjøleskapet. Dette kalles bulkheving.

Balling av deigen

Etter at deigen fikk stå 12 timer i kjøleskapet tok jeg den ut og satte den i romtemperatur i 2 timer. Deretter tok jeg den ut av heveboksen, delte den opp i 6 deiger på 250 gram hver som jeg lagde deigballer av.

Disse hevet videre i 8 timer i romtemperatur. Jeg brukte en hevekasse til å heve deigballene i. Man kan også bruke egne bokser og heve hver deig separat. Det er ingen forskjell i resultatet på dette. I videoen nedenfor viser jeg hvordan deigen balles, og her blir det brukt egne bokser til deigene.

Tid for utbaking og steking

Etter at deigene var ferdig hevet bakte jeg ut pizzabunnene, hadde på fyll og stekte dem i en vanlig stekeovn på pizzastål som var plassert på nederste rille. Jeg brukte undervarme og varmluft. Pizzastålet ble varmet opp i ovnen 60 minutter før steking. Jeg bruker alltid full varme når jeg steker i en vanlig stekeovn. Og det er 300 grader i min ovn.

Nedenfor ser du hvordan jeg baker ut og påfører saus og fyll på pizzaene før de går i ovnen. Du finner også bilder fra bruken og resultatet av dette melet.

Caputo Nuvola får rett og slett toppkarakter av meg.