I denne leksjonen skal vi lage pizzadeig ved å bruke en veldig fast fordeig som kalles biga. Biga er en fordeig som vanligvis brukes til brødbaking. Men mange pizzakokker bruker også denne metoden.

Biga er en fordeig, eller preferment som den også kalles, som har en hydrasjon på 45%. Det vil si at den lages av 10 deler mel og 4,5 deler vann som tilsettes gjær og spraymalt. Spraymalt får du kjøpt i en butikk som selger ølbryggerutstyr. For eksempel Hobbybryggeren. Aalternativt kan du bruke maltekstrakt. Deigen fermenterer så en tid før resten av vannet og saltet blandes inn i deigen. En biga kan fermenteres i fra 24 til 48 timer, og noen ganger enda lenger. Lenger nede i artikkelen vil du også finne en alternativ måte der deler av fermenteringen skjer i kjøleskap. Det er med biga som med annen bakst at det ikke finnes noen absolutt fasit.

Om du ønsker å lage pizzadeig med poolish så finner du en oppskrift her: Pizzadeig med Poolish.

Vi tar utgangspunkt i en pizzadeig som skal brukes til 6 pizzabunner på ca 250 gram hver. Du kan velge om du ønsker å heve bigaen i 24 timer romtemperatur (RT) eller 48 timer RT. Og her skal RT være 18 grader. Sliter du med å finne en plass som holder 18 grader så kan du evt. heve ved ca 21 grader, men med redusert gjærmengde (se oppsriften). Den ferdige deigen skal ha en hydrasjon på 64%.

Det er viktig å bruke et sterkt mel eller melblanding til denne deigen. Styrken bør ligge på minimum W350. Grunnen til at vi bruker malt og et sterkt mel til denne deigen er at den hever lenge med mye gjær. Derfor trenger gjæren nok næring slik at den kan jobbe gjennom hele prosessen. Kombinasjonen av det sterke melet og maltet sørger for at gjæren får den nødvendige næringen. Det ligger litt bilder i bunnen av innlegget som viser hvordan deigen blir/utvikler seg.

Følgende ingrediener skal brukes:

Til biga

• 934 gram hvetemel Caputo Manitoba (evt annet sterkt mel)
• 420 gram vann som holder rundt 15-18 °C
• 9,34 gram fersk gjær (Idun’s blå), eller 4,2 gram tørrgjær – ved 18 grader RT
• Alternativt 7,5 gram fersk gjær (3,5 gram tørrgjær) ved 21 grader RT
• 9,34 gram Spraymalt (fås for eksemel hos Hobbybryggeren) Evt. samme mengde maltekstrakt

Til hoveddeig

• Hele porsjonen biga
• 177 gram vann som holder 4-5°C
• 28 gram salt

Vi starter med å lage biga

Du kan blande sammen bigaen med en eltemaskin eller direkte med hendene. Om du bruker eltemaskin vil du nok uansett ha behov for å bruke hendene litt. Først for å få blandet inn alt melet i vannet, og så for å rive deigen i stykker etterpå. Hell mel ,malt og gjær i bollen. Bland gjerne maltet og gjæren ut i vann først. Det kan gjøre det litt enklere å få blandet ingrediensene skikkelig. Du skal ikke elte lenger enn at du så vidt har fått hydrert alt melet. Det gjør ikke noe om litt av melet virker litt tørrere enn resten. Så lenge det er fuktig er det i orden. Deigen vil ikke være fast og sitte sammen som en vanlig deig. Den vil være ganske grov.

Når deigen er klar, det vil si at melet er hydrert og fuktig, så skal den over i en hevebolle. Hevebollen må være tildekket av lokk eller plast slik at deigen ikke tørker ut. Når du har deigen over i hevebollen skal den rives i små biter på ca 1-3 cm i diameter. I større deiger kan bitene være større. Dette er litt arbeid, men en viktig del av prosessen. Vi gjør dette for at ikke deigen skal spinne som en stor og uhåndterlig klump i eltemaskinen senere når vi skal tilsette resten av vannet og saltet.

La deigen stå og heve i 24 tmer ved 18 evt. rundt 21 grader, eller i 48 timer ved 13-14 grader. Et tredje alternativ kan være å la deigen stå 36 timer CT (kjøleskapt) ved 4 grader og så 12 timer i romtemperatur ved 18-21 grader. I dette tredje alternativet trenger man ikke redusere gjærmengden. Det er kun når du endrer hevetemperaturen fra 18 til rundt 21 grader at gjærmengden endres. Du skal ikke endre gjærmengden i de andre tilfellene.

Blanding av hoveddeigen

Når bigaen er ferdig fermentert har du den over i eltebollen. Det kan være en fordel å rive den litt i stykker også nå slik som du gjorde når du satte den til første heving. Hell nå i litt og litt vann mens du elter deigen på lav hastighet. Tilsett litt og litt vann under hele eltingen som skal ta maks 20 minutter. Når det er ca 5 minutter igjen av eltingen tilsetter du saltet og det resterende vannet. Sørg for at deigen tar til seg alt saltet og absorberer siste rest av vannet.

Det kan være litt krevende å få blandet inn vannet i den tørre bigaen, men ikke mist motet. Bruk gjerne hendene litt av og til for å hjelpe eltemaskinen.

Deigen skal ha en temperatur på mellom 20 og 24 grader når den er ferdig eltet. Den bør i hvert fall ikke overstige 26 grader.

Behandling av ferdig eltet pizzadeig

Du ser at deigen er ferdig eltet når den har fått et glatt og fint utseende. Den ferdige deigen brettes og legges på kjøkkenbenken i ca. 30 minutter under plast eller plastfolie slik at den får hvile. Det kan være lurt å smøre litt olivenolje på benken før du plasserer deigen, for da vil den slippe lettere når du skal ta den opp igjen. Du bør også smøre et tynt lag olivenolje over selve deigen slik at den ikke henger fast i plastfolien når den fjernes.

Når deigen er ferdig å hvile skal den balles. Mål opp 6 deigemner på ca 250 gram hver som du bretter og former til baller. Ballene skal være “tette” og lukkes under før de settes enten i hevekasser eller separate heveboller. Er du usikker på hvordan du baller deigen kan du se nærmere hvordan det kan gjøres i videoene nedenfor. Hevekasser smøres ikke med olivenolje. Ballene plasseres direkte i kassene. Bruker du separate hevebokser må du smøre et tynt lag med olje i boksene før du plasserer deigen. Dette er for at deigene lett skal slippe når de skal tas ut for å brukes.

Deigene skal nå stå i vanlig romtemperatur i 6-8 timer på ca. 21 grader og heve ferdig. Disse 8 timene kommer i tillegg til den tiden bigaen har fermentert. Når deigene er ferdig holder de vanligvis 4-6 timer i romtemperatur før man trenger å bruke dem.

Video for balling av deig

Fra biga til deig og ball