Pizzadeigen er hjertet av enhver pizzaopplevelse. Den bestemmer teksturen, smaken, og i stor grad også hvordan de ulike ingrediensene spiller sammen på tungen. To av de mest populære fordeigsmetodene som benyttes av både profesjonelle pizzaioli og hjemmebakere er poolish og biga.
Begge teknikkene har sine unike egenskaper som påvirker det ferdige resultatet, men hvilken av disse gir egentlig den beste pizzadeigen? I denne artikkelen vil vi utforske forskjellene og likhetene mellom poolish og biga, samt vurdere fordeler og ulemper ved å bruke dem i pizzabaking. Til slutt vil vi se nærmere på hvordan de påvirker det ferdige produktet.
Her finner du oppskrifter med både poolish og biga: Pizzadeig
Hva er Poolish og Biga?
Før vi går inn i sammenligningen, er det viktig å forstå hva poolish og biga er, og hvordan de lages.
- Poolish: Poolish er en våt fordeig laget av like deler mel og vann, og en liten mengde gjær. Med en hydrering på 100 % er poolish en flytende deig som vanligvis fermenteres i 12 til 24 timer ved romtemperatur. Den lange fermenteringen gir en kompleks smak og en luftig struktur.
- Biga: Biga er derimot en fast fordeig, med et hydreringsnivå på 45 %. Dette betyr at den er betydelig tørrere enn poolish. Biga lages også med mel og vann, men med noe mer gjær. Den fermenteres vanligvis i 24 til 48 timer ved 13-14/18 grader etter hvor lenge den står. Denne metoden gir en tett, men elastisk struktur.
Likheter mellom Poolish og Biga
Både poolish og biga har noen fellesnevnere som gjør dem til populære valg blant pizzabakere:
- Forbedret smak: Begge fordeigene gir en forbedret smak til pizzabunnen sammenlignet med en deig som lages direkte uten fordeig. Den lange fermenteringen i både poolish og biga gir en dybde i smaken som ikke kan oppnås på andre måter.
- Bedre struktur: Både poolish og biga bidrar til en bedre struktur i deigen. De gir en mer luftig og elastisk deig som er lettere å jobbe med, og som resulterer i en pizza med en sprøere skorpe og en luftig krumme.
- Økt holdbarhet: Deiger laget med fordeiger som poolish og biga har generelt en lengre holdbarhet. Dette betyr at de kan oppbevares lenger i kjøleskap eller ved romtemperatur uten å miste sin kvalitet, og ferdige pizzabunner holder seg friske lenger etter baking.
Forskjeller mellom Poolish og Biga
Selv om poolish og biga deler flere fordeler, er det noen viktige forskjeller mellom dem som påvirker det endelige pizzaproduktet:
- Hydrering: Den mest åpenbare forskjellen mellom poolish og biga er hydreringsnivået. Poolish er en våt, flytende fordeig, mens biga er en fast, tørrere fordeig. Dette påvirker hvordan deigen oppfører seg under blanding og forming, samt den endelige teksturen på pizzaen.
- Fermenteringsprosess: Poolish fermenteres ved romtemperatur, noe som gir en raskere utvikling av smak, men også en mykere og mer elastisk deig. Biga fermenteres derimot ofte ved lavere temperaturer, noe som gir en langsommere fermentering og en deig som er mer fast og kompakt, men som også gir en mer subtil og kompleks smak.
- Deigens konsistens: På grunn av det høye vanninnholdet, er poolish ofte mer klissete og utfordrende å jobbe med enn en biga. Biga er en fastere fordeig som er lettere å håndtere, spesielt for de som ikke er like erfarne med pizzabaking.
Fordeler og ulemper ved Poolish
Fordeler:
- Intens smak: Poolish gir en rik, kompleks smak til pizzadeigen, med en balansert syrlighet som er ettertraktet i mange typer brød og pizzabunner.
- Luftig tekstur: Deigen blir veldig luftig med mange små luftbobler, noe som gir en lett og sprø pizzaskorpe.
- Raskere fermentering: Siden poolish fermenteres ved høyere temperaturer, krever den mindre tid for å utvikle smaken fullt ut.
Ulemper:
- Klissete deig: På grunn av det høye vanninnholdet kan fordeigen være litt vanskelig å håndtere.
- Begrenset formstabilitet: Deigen kan være mindre formstabil og lettere flyte ut under steking, noe som kan gi en mindre definert pizzaskorpe.
Fordeler og ulemper ved Biga
Fordeler:
- Kompleks smak: Biga gir en mer subtil, men dyptgående smak som utvikler seg langsommere, noe som resulterer i en pizzadeig med en unik smakskarakter.
- Bedre formstabilitet: Deigen laget med biga er mer fast og lettere å forme, noe som gjør det enklere å oppnå en jevn og rund skorpe på pizzaen.
- Sprø skorpe: Biga gir en ekstra sprø skorpe, noe som er spesielt ønskelig i tynnere pizzaer som Napolitansk pizza.
Ulemper:
- Lengre fermenteringstid: På grunn av lavere temperaturer, tar biga lenger tid å fermentere, noe som krever mer planlegging.
- Mindre luftighet: Deigen blir mindre luftig sammenlignet med poolish, noe som kan gi en tettere pizzaskorpe. Men dette kan komenseres med høyere hydrasjon.
Det ferdige resultatet: Poolish vs. Biga
Når det kommer til det ferdige pizzaproduktet, vil valget mellom poolish og biga i stor grad avhenge av hva du ønsker å oppnå med pizzaen din.
- Poolish-pizza: En pizza laget med poolish vil ha en lett, luftig tekstur med en sprø, men ikke overdrevent hard skorpe. Smaken vil være kompleks med en fin balanse mellom syrlighet og sødme. Dette er ideelt for de som liker en pizzabunn som er lett og porøs, og som gjerne absorberer smakene fra toppingen godt.
- Biga-pizza: En pizza laget med biga vil ha en mer kompakt og elastisk tekstur, med en veldig sprø skorpe som gir en tilfredsstillende knas når du biter i den. Smaken vil være subtil, men kompleks, med en langvarig aroma som fremhever de naturlige smakene i melet. Dette passer perfekt for de som foretrekker en tynn, men strukturert pizzabunn som holder formen godt under steking.
Les også denne artikkelen jeg har skrevet: Biga vs Poolish
Hva bør du velge?
Valget mellom poolish og biga avhenger i stor grad av dine preferanser og hva du ønsker å oppnå med din pizza. Hvis du er ute etter en lett og luftig pizza med en kompleks smak som absorberer toppingene godt, kan poolish være det beste valget. På den annen side, hvis du foretrekker en pizza med en sprø, fast bunn og en subtil, men langvarig smak, er biga veien å gå.
Begge fordeigene har sine unike styrker og kan gi fantastiske resultater. Å eksperimentere med både poolish og biga kan hjelpe deg med å finne den perfekte pizzadeigen for din smak og stil. Uansett hvilken metode du velger, vil du oppdage at bruken av en fordeig hever pizzaopplevelsen til nye høyder, og gir deg en mer autentisk og smaksrik pizza som konkurrerer med de beste pizzarestaurantene.
Er du glad i pizza med hvir saus? Da kan denne sausen anbefales: Hvit pizzasaus av Créme Fraiche