Pinsa Romana er forholdsvis liten pizza i forhold til den klassiske Pizza al metro, også kalt pizza in pala. Det er en pizza der det brukes en deig med høy hydrering. Det kan muligens være litt vanskelig for en nybegynner å starte med denne.
Men har du bakt litt pizza fra før og/eller surdeigsbrød med høy hydrasjon, så er det nok litt lettere å få til denne varianten. Pinsa Romana blir en luftig pizza med crispy skorpe. Den kan naturligvis lages med topping i de varianter som brukes på pizza ellers.
Jeg presenterer her oppskriften med ingredienser og fremgangsmåte for deigen, samt en oversikt med bilder fra bakingen av mine tre Pinsa Romana. Det er første gang jeg lager denne varianten og ble positivt overrasket over hvor bra resultat jeg fikk til.
Jeg har funnet flere oppskrifter på Pinza Romana. Og mange av dem er forskjellige varianter med for eksempel rismel, soyamel og surdeig i deigen. Man finner også denne pizzatypen uten disse ingrediensene, og det er slik jeg har laget den nå første gang. For å få pizzaene luftige så brukte jeg 50% biga i deigen. Denne ble fermentert i 48 timer på rundt 13-14 grader.
Her er en annen pizzadeig med biga: Pizzadeig med biga
Videre så har jeg av praktiske årsaker også endret litt på formen til pizzaen. Vanligvis er en Pinsa Romana oval. Men på grunn av størrelsen på ovnen og formen på trespaden jeg brukte til å sette pizzaen i ovnen med, måtte jeg justere litt på formen. Jeg har laget mine mer firkantede enn ovale.
Ingredienser biga
- 487 gram Le5Stagioni Manitoba
- 219 gram romtemperert vann
- 4,87 gram fersk gjær
- 9 gram Spray malt (fås for eksemel hos Hobbybryggeren) Evt. samme mengde maltekstrakt
Ingredienser hoveddeig
- Hele bigaen
- 390 gram Le5Stagioni Pizza Napoletana
- 97 gram fin sammalt Emmer fra Holli Mølle
- 365 gram kaldt vann som holder 4-5 grader
- 194gram kaldt vann som holder 4-5 grader
- 24 gram olivenolje
- 24 gram salt
- 2,35 gram fersk gjær
Tilbereding av biga
Ha vann og gjær i en eltebolle og løs gjæren godt opp i vannet. Tilsett så spraymalt og pisk/visp dette godt inn slik at det løses opp. Nå tilsetter du melet og elter til alt melet er bløtgjort av vannet. Det blir en ganske hard og litt tørr deig. Om det havner litt mel i bunnen av bollen som ikke blander seg inn, så bruk hendene til å jobbe dette inn i resten av deigen. Ikke bruk for lang tid på å blande deigen. Den skal så vidt blandes, og den vil ikke henge helt sammen.
Nå skal deigen settes til heving. Men før vi gjør det skal vi rive den i stykker og ha den i en plastboks eller liknende med lokk over. Del deigen i små biter på 1-3 cm i diameter og ha dem i boksen som du skal heve den i. Når alt er revet opp og plassert i boksen setter du på lokket og setter til heving. Den skal heves i 48 timer ved 13-14 grader. Eventuelt kan du heve den i 24 timer ved 18 grader. Det utvikles bedre smak ved lenger fermentering av deigen.
Tilbereding av hoveddeig
Det er en fordel å måle opp alle ingrediensene først slik at alt står tilgjengelig når man skal begynne å blande sammen. Begynn med å ha bigaen i eltebollen. Riv den i stykker slik som du gjorde da du lagde den. Ha den i bollen lagvis med melet. 2-3 lag biga og mel fungerer bra. Grunnen til å gjøre det slik er at det blir lettere å blande sammen deigen på denne måten. Hvis ikke risikrerer man at bigaen spinner rundt som en klump i melet og vannet.
Smuldre gjæren lett oppi bollen, tilsett 365 gram kaldt vann og start eltemaskinen. Kjør på forholdsvis lav hastighet til deigen er helt blandet. Begynn nå å tilsette litt og litt av det resterende vannet (194 gram). Etter hvert som deigen absorberer vannet tilsetter du mer. Det er viktig å følge med og etterfylle med vann. Du må etter hvert skru opp hastigheten på eltemaskinen, for høyere hydrering krever høyere fart. Deigen skal så vidt slippe bollen. Om deigen henger seg på kroken eller ikke tar til seg vannet skikkelig, så stopper du maskinen og hjelper litt til med hendene.
Deigen skal totalt eltes i ca 20 minutter og ha en temperatur når den er ferdig som ligger mellom 20 og 24 grader. Når det er ca 5 minutter igjen av eltetiden tilsetter du siste rest av vannet sammen med saltet. Etter 1-2 minutter tilsetter du også oljen og elter inn i deigen. Du må nå holde ganske høy hastighet på maskinen, men pass på at temperaturen ikke overgår 24 grader når du er ferdig.
Plasser deigen til Pinsa Romana på benken for å hvile
Når deigen er ferdig tar du den ut av bollen og plasserer den på kjøkkenbenken. Husk å smøre stedet på benken der du skal legge deigen med litt olivenolje. Dette gjør at den ikke setter seg fast. Smør også hendene inn med litt olivenolje før du tar deigen ut av bollen. Da vil den ikke klistre seg til hendene. Brett deigen noen ganger slik at den blir fast og fin. Smør den så inn med litt olivenolje og legg over plastfolie eller lignende og la den hvile slik i 30 minutter.
Etter at deigen er ferdig hvilt skal den deles opp og fordeles i hevebokser. Heveboksene jeg bruker er på 2 liter og er kjøpt hos IKEA. Jeg smurte ikke boksene med olivenolje denne gangen siden deigen inneholder såpass mye olje. Men for enkelhets skyld kan du smøre boksene med litt olje, for da slipper de lettere når du skal ha dem ut igjen.
Når deigene er plassert i heveboksene skal de stå å heve i romtemperatur på 21 grader i 8 timer. Om du ønsker å heve ved andre temperaturer må du justere med PizzApp+ for å finne riktig gjærmengde. Nedenfor ser du en video som viser hvordan du bretter og deler opp deigen når du skal plassere dem i egne bokser for heving.
Oppdeling av deigen til Pinsa Pomana
Nå skal deigene tilberedes og stekes
Når deigene er ferdig hevet er det tid for å bake ut og steke dem. Det er viktig å ha mye durumhvete eller spolverina på benken. Snu formene opp ned og sett dem rett på den melete benken. La deigen skli ut av formen av seg selv. Jeg banker litt på toppen av boksen om den ikke slipper helt. Løft så boksen forsiktig opp slik at deigen ligger igjen på den melete benken.
Strø så godt med durumhvete eller spolverina over toppen på deigen. Nå skal du forsiktig med 3-4 fingre på hver hånd trykke ut deigen fra utsiden. Start helt øverst på deigen og jobb deg med en hand på hver side av deigen fra topp langs kanten og ned til bunnen av pizzaen. Gjenta dette to ganger til mens du flytter hendene litt inn for hver gang. Den tredje og siste gangen trykker du ut midten av pizzaen. Du må være forsiktig og ikke trykke for hardt. Du skal beholde mest mulig luft i bunnen.
Som du sikkert skjønner så er dette motsatt av hva man gjør med for eksempel en napolitansk pizza. Der starter vi i midten og presser luften utover til randen. Men på pinsa Romana starter vi ytterst og går innover.
Bruk en bakespade av tre
Når du har trykket ut bunnen må du snu den opp ned over hendene dine slik at mest mulig mel faller av den. Så snur du den tilbake på en lett strødd bakespade i tre. Form så pizzaen ferdig på spaden, ha på ønsket fyll og skyv den inn i ovnen for å steke den.
Jeg brukte en Effeuno P134H pizzaovn og stekte mine på 350 grader. Om du bruker en vanlig ovn med pizzastål eller pizzastein skal denne stå på nest øverste hylle i ovnen. Ovnen med steinen/stålet skal varmes opp på maks varme i minimum 60 minutter før du begynner å steke. Stekingen skal foregå med maks varme på ovnen hele tiden. Hvor lang tid det tar før pizzaen er ferdig vil variere etter hvilken type ovn du har, og hvor varm den blir. Du må bare følge med og se når pizzaen er ferdig stekt.
En av pizzaene jeg lagde stekte jeg først kun med tomatsaus før jeg tok den ut og hadde på topping og stekte videre. De andre stekte jeg med all toppingen på fra start. Du kan se bilder fra stekingen nedenfor.
Bilder fra steking av Pinsa Romana
