Oppskrift på en super og korttidshevet pizza

Facebook

Dette er en pizzadeig som i “pizzaverden” kalles for korttidshevet. Den skal heve i 8 timer som for enkelte nok allikevel kan virke ganske lenge. Men blant dem som hever deigene sine fra 24 til 96 timer så er dette for kort tid å regne. Ønsker du å lære mer om pizza og pizzabaking så kan du besøke bloggen Pizzamani.no, eller melde deg inn i facebookgruppen “Pizzabakerne”.

Et svakt pizzamel er ideelt til denne pizzaen

Til denne deigen så passer det ypperlig å bruke hvetemelet Caputo Classica. Dette er et svakt tipo 00 mel som er beregnet for deiger med kort hevetid. Vi skal heve deigen i 8 timer der 4 er i bulk og 4 er i ball. All heving foregår i romtemperatur. Og da romtemperaturen kan variere noe fra hjem til hjem, er det satt opp alternativ for gjærmengde ved forskjellige temperaturer. Mengdene gjær som står oppført er beregnet for romtemperaturer fra 18 til 23 grader. Gjærmengden i oppskriftstabellen er beregnet ut fra en romtemperatur på 21 grader. Har du en annen romtemperatur så endrer du ut fra tabellen for gjær.

Det er også satt opp alternativ for to deiger. En for 4 pizzabunner og en for 6. Alle er porsjonspizza på 250 gram hver. Synes du det blir mye med 4 eller 6 bunner kan du fryse den ferdighevede deigen. Se her hvordan. Eventuelt kan du bake ut pizzaen og påføre kun tomatsaus. Deretter steker du den til randen blåser seg opp og begynner å bli så vidt litt brun. Kjøl den så helt ned og pakk den inn i plastfolie/aluminiumsfolie og frys den. Når du skal bruke den tar du den opp av fryseren og tiner den helt. Ha så på ønsket ost og fyll før du steker den. På denne måten vil du få en meget sprø og god skorpe på pizzaen.

Om man har muligheten til å bruke Criscito og/eller fin sammalt Emmer, så anbefales dette for å sette en ekstra spiss på smaken til pizzabunnen. Alternativt kan man bruke fin sammalt rug eller eller spelt. Bytt da evt. ut 7% av melet med Emmer og 3% av melet med Criscito. Så benytter du begge deler bytter du ut 10% av melet, mens benytter du en av delene bytter du ut henholdsvis 7% og 3%. Du kan bruke Idun´s ferske eller tørre gjær. Eller Caputo sin pizzagjær. Det er satt opp alternativ for både tørr og fersk gjær. Bare en type skal benyttes. Deigen har en hydrering på 62%.

Ingredienser

	4 pizzabunner	6 pizzabunner
Mel	630 gram	945 gram
Vanntilsetning 1	378 gram	567 gram
Vanntilsetning 2	13 gram	19 gram
Salt	19 gram	28 gram
Gjær – tørr	0,96 gram	1,39 gram
Gjær – fersk	2,26 gram	3,26 gram

Tabell over gjær for 4 pizzabunner

	18	19	20	22	23
Gjær – tørr	1,83 gram	1,48 gram	1,19 gram	0,78 gram	0,63 gram
Gjær – fersk	3,94 gram	3,27 gram	2,72 gram	1,88 gram	1,56 gram

Tabell over gjær for 6 pizzabunner

Temperatur	18	19	20	22	23
Gjær – tørr	2,64 gram	2,13 gram	1,72 gram	1,12 gram	0,91 gram
Gjær – fersk	5,68 gram	4,72 gram	3,92 gram	2,70 gram	2,25 gram

Tilberedelse av deigen

NB! Alt vann som tilsettes deigen skal være kjøleskaps kaldt og holde 4-6 grader.

Ha alt melet og gjæren i miksebollen, og tilsett «Vanntilsetning 1». Du trenger ikke å løse opp gjæren i vannet først. Elt deigen til alle ingrediensene er blandet inn. Fortsett nå å elte deigen i 15 minutter.

Etter at deigen er eltet i 15 minutter tilsetter du først saltet og så «Vanntilsetning 2». Fortsett å elte til alt vannet og saltet er absorbert av deigen. Når du har eltet til sammen 20 minutter er deigen klar. Den ferdige deigen skal ligge mellom 20 og 24 grader. Du bør ikke gå over 26, og aldri over 28 grader. Da vil du få en ukontrollert gjæring og deigen kan bli ødelagt.

Smør et tynt lag med olivenolje på kjøkkenbenken. Ta deigen ut av bollen og legg den på den smurte benkeplaten. Smør så et tynt lag olivenolje også over deigen. Legg over enten en opprevet brødpose eller plastfolie som du dekker deigen med. Nå skal deigen ligge i ro og hvile i 30 minutter.

Etter at deigen er ferdig hvilt bretter du den noen ganger og lager en rund og fin bolle av deigen som du lukker best mulig. Ha så deigen over i en bakebolle eller lignende som du dekker med et lokk eller plastfolie. Den skal nå stå slig og heve i romtemperatur i 4 timer.

Etter 4 timer deles deigen opp i 4 eller 6 emner på 250 gram hver. Du bør veie dem slik at de blir like. Lag nå baller av emnene og legg dem i hver sin lille plastboks eller dyp suppeskål som er smurt med et tynt lag olivenolje. Disse dekker du med lokk eller plastfolie.

Deigene skal nå stå i en romtemperatur på 21 grader og heve i 4 nye timer. Etter at de er ferdig hevet kan du bake dem ut enten direkte, eller så holder de seg også fint i romtemperatur i 4 timer før du trenger å bruke dem.

Pizzasausen

Pizzasausen lages best ved å bruke kun San Marzano tomater. Tøm boksen(e) i en passende bolle og kjør kjapt noen støt med en stavmikser. Ikke for mye, for vi ønsker ikke å knuse frøene i tomatene. Du skal ikke mose tomatene helt. La det gjerne bli en litt grov saus. Ha så tomatene over i en finmasket sil og la det renne av litt veske. Dette gjøres for at ikke pizzabunnen skal bli for bløt når du har på sausen. Når tomatsausen har fått runnet av tilsetter du en klype eller to med salt og smaker til. Om det skulle være behov så kan du tilsette litt sukker også. Rør inn og la stå i minimum en time før bruk. Sausen skal være romtemperert når den føres på pizzabunnen.

Om du ønsker å gjøre det på den «originale» napolitanske måten så knuser du tomatene kun med hendene og tilsetter kun salt. Du bruker ikke stavmikser og ikke sukker. Men du kan evt. la sausen renne av seg litt om du synes den er for bløt.

Utbaking og topping av pizzaen

Når du skal bake ut bunnene er det en fordel å bruke et durum hvetemel, som for eksempel Caputo Semola. Dette er et mel som ikke setter seg fast i deigen og er lett å børste av før du har på fyll. Bak ut hver enkelt bunn for hånd, påfør tomatsaus, ost og ønsket fyll. Før den over på en bakespade og før den inn i ovnen. Om du ikke har en pizzaovn, så kan du steke på enten pizzastål eller pizzastein. Du kan naturligvis også steke direkte på ovnens bakebrett. Men med stein eller stål som er oppvarmet på forhånd får du best resultat.

Pizzaene stekes helst på en av disse måtene

I en spesiallaget pizzaovn på høy temperatur.
På nederste rille med varmluft og undervarme på maks temperatur.
På øverste eller nest øverste rille med over og undervarme på maks temperatur. Du kan evt. også sette på grillelementet når du har inn pizzaen i ovnen for å få god temperatur.

Hvor lenge du må steke før pizzaen er ferdig vil variere lit fra ovn til ovn. Hvilken plassering som passer best vil også variere med ovnen, så prøv deg frem for å finne beste måten å steke på i din ovn. Og maks temperatur, er maks temperatur. Går ovnen til 300 grader så skal du steke på 300 grader. Og husk å varme opp stein eller stål i minst 60 minutter på maks varme før steking.

I videoen nedenfor kan du se bake- og stekeprosessen fra start til slutt. Du kan også gå inn på min Vimeo kanal for å se flere videoer av prosessen. Har du spørsmål så kan du melde deg inn i facebookgruppen «Pizzabakerne». Der er det mange med mye kunnskap om pizza som kan hjelpe deg.