Visste du at melet allerede i pakken inneholder en andel vann? Og visste du at andelen vann endrer seg mellom sommer og vinter? Dette vil naturlig nok til en viss grad påvirke hydreringen i deigen du lager.
Luftfuktigheten påvirker vekten på melet
Om vinteren er luftfuktigheten lavere enn hva den er om sommeren, og dettee påvirker også innholdet i melposen. Vekten på melet i posen blir lavere om vinteren enn det den gjør om sommeren. Forklaringen er enkel, for nor det er lav luftfuktighet tørker melet i posen litt ut. Så om du veier samme melpose om sommeren og vinteren så vil vekten variere. Derfor er det vanlig blant proffesjonelle pizzaiolos og justere veskemengden i deigen. Om vinteren har de litt mer vann i deigen en om sommeren.
Du kan lese mer om luftfuktighet og variasjoner her: Luftfukt i boliger
De enkelte pizzeria finner ut hvordan melet “oppfører” seg i sine omgivelser der de holder til geografisk i verden. Så den naturlige vannmengden kan variere en del i forholt til hvor i verden pizzeriaen ligger. Min venn Antonio Sticchi i Ålborg øker vannmengden i deigen med ca 1% (bakersprosent). De fleste pizzeria endrer også gjærmendgen i forhold til årstid. Men det er for å justere for temperaturforskjeller i pizzeriaen sommer og vinter. Vi hobbybakere bruker som regel pizzapp og regner ut gjærmengden gang for gang om temperaturen endrer seg.
Så hvor mye bør vi justere vannmengden i deigen?
Jeg har i min pizzeria på Fossekallen veid opp mel for å sjekke vekten nå i vinter. Jeg har kommet frem til at vannmengden i melet er redusert med ca 1,77% i forhold til hva melposene ideelt burde inneholde. Jeg har veid 3 poser med 5 kilo mel og 4 poser med 1 kilo mel. Jeg har justert vekten for det posen veier. 1 kilos poser veier 8 gram og 5 kilos poser veier 36 gram. Nedenfor finner du bilder med vekt på hver enkelt pose jeg har veid.
Tabell over vekt og utregning av differanse
| Type mel | Vekt med pose | Vekt uten pose | Prosent lavere vekt |
| 5 kilo Caputo Nuvola Super | 4934 | 4898 | 2,04% |
| 5 kilo Caputo Manitoba | 4967 | 4931 | 1,38% |
| 5 kilo Caputo Cuoco (Saccorosso) | 4948 | 4912 | 1,76% |
| 1 kilo Caputo Cuoco | 993 | 985 | 1,50% |
| 1 kilo Caputo Doppio Zero | 990 | 982 | 1,80% |
| 1 kilo Caputo Pizzeria | 997 | 989 | 1,10% |
| 1 kilo Caputo Manitoba | 980 | 972 | 2,80% |
Hvordan foreta justeringen av vannmengde
Før vi går videre så vil jeg bare få informere om at målingene er gjort på min pizzeria på Fossekallen, og kan nok variere litt fra hjem til hjem og plass til plass. Om man ønsker å gjøre det helt nøyaktig for sitt hjem så må man gjøre tilsvarende veiinger og utregninger. Og er man aldeles pizzanerd, så kan man veie hver enkelt melpose man bruker og justere individuelt for hver deig man lager. Men her tar jeg utgangspunkt i målingene jeg har gjort. Ønsker man å gjøre det enkelt kan vi bare lage en generell regel om at man justerer med 1,5% over hele linjen på vinterstid. Men her bruker jeg 1,77% som jeg fant ut via kontrollveiingene.
Det enkleste er da å måle opp alle ingredienser som vanlig, men øke vannmengden med 1,77% (bakersprosent). Er oppskriften 1000 gram mel, 650 gram vann, 30 gram salt og 1 gram gjær, så veier vi opp dette. Så veier vi i tillegg opp 18 gram vann (17,7 gram avrundet) i tilleg slik at vi får 668 gram vann totalt.
Er man hakket mer nerdete kan man på samme oppskrift gjøre følgende: måle opp 982 gram mel (1000 – 18), 650 gram vann, 30 gram salt og 1 gram gjær. Så måler man i tillegg opp 18 gram vann slik at vannmengden blir totalt 668 gram. Dette er den mest nøyaktige måten å gjøre det på. Men differansen på de to fremgangsmåtene er så liten at jeg anbefaler å bruke den enkleste av dem.
Da har jeg, om mulig, ytterligere komplisert pizzabakigen for dere. Synes dere dette blir for spesielt, så bare fortsett pizzabakingen slik du allerede gjør. Det viktigste er at du selv blir fornøyd med resultatet.
