Hvorfor har en Chopin Alveograf betydning for pizzadeigen?

Jeg skal i denne artikkelen prøve å gi en forklaring på noe særs komplisert på en enkel og forståelig måte. Men artikkelen er nok likevel såpas spesiell at den er på et forholdsvis nerdete nivå.

Når vi pizzabakerne snakker om melkvalitet, glutenstyrke og fermenteringsevne, glir vi fort inn i begreper som W-verdi, P/L, proteinprosent og «sterkt mel». Men hvor kommer disse tallene egentlig fra? Hvordan vet en mølle presis hvor elastisk eller strekkbart en deig er? Hvorfor vet vi at Caputo Cuoo, Pizzuti Vesuvio eller Le 5 Stagioni Manitoba Oro tåler 48–72 timers kaldheving uten å falle sammen?

Svaret ligger i et av de viktigste måleinstrumentene i moderne melanalyse: Chopin Alveografen.

Dette laboratorieinstrumentet har eksistert siden 1930-tallet, men er i dag like aktuelt fordi det gir oss objektive tall på hvordan deigen oppfører seg – før vi i det hele tatt har blandet vår første bulkdeig. La oss dykke ned i hva den faktisk gjør, hva P, L og W betyr, og hvorfor dette er viktig for alle som jobber seriøst med pizza.

Her kan du lære mer om Pizzamel: Mel til bruk i pizzadeig.

Hva er en Chopin Alveograf?

En Chopin Alveograf er et laboratorieapparat utviklet av Raymond Chopin i Frankrike. Den måler rheologiske egenskaper i hvetemel – altså hvordan en deig oppfører seg fysisk: hvor elastisk, sterk, fleksibel og motstandsdyktig den er.

Kort forklart:

• Alveografen lager en liten deigbit, ruller den ut til et tynt blad og blåser en boble i den.
• Den måler hvor mye trykk deigen tåler før boblen sprekker.
• Formen på kurven og tidspunktet for sprekker gir tallene P, L og W.

Den boblen som blåses opp, kalles en alveolus, og selve kurven som tegnes, kalles alveogrammet. Dette er «fingeravtrykket» til melet.

Hva er det alveografen egentlig tester?

Den måler tre hovedegenskaper som er avgjørende for pizzadeig:

1. Motstandskraft / elastisitet – P
Hvor stram glutenstrukturen er. Høy P → deigen er elastisk og litt «stram».

2. Strekkbarhet / extensibility – L
Hvor lang deigen kan strekkes før den revner. Høy L → mykere og mer strekkbar deig.

3. Styrke – W
Dette er melets totale «kraft». Et sterkt mel har høyt W, tåler lange fermenteringer og holder på strukturen.

Disse tre sammen avgjør om melet passer til kortfermentering, lang fermentering, biga, poolish eller høyhydrerte deiger.

Her ser vi bilde av et alveogram laget av en Chopin alveograph

Her følger en forklaring på diagrammet

X-aksen (horisontal)

L – Extensibility / Strekkbarhet

Tallene på x-aksen viser hvor langt deigboblen kan strekkes horisontalt før den sprekker.

Enheten er millimeter (mm)
Dette tilsvarer hvor mye boblen “vokser i lengde” når alveografen blåser luft inn i deigen.

⇒ Jo høyere tall → jo mer strekkbar og fleksibel er deigen.

Typiske verdier:

• 40–60 mm = Lav extensibility

• 70–100 mm = Moderat

• 100–150+ mm = Høy extensibility (f.eks. mel til høyhydrert contemporanea)

Altså: X-aksen viser deigens evne til å strekke seg.

Y-aksen (vertikal)

P – Overpressure / Motstandskraft / Elastisitet

Tallene på y-aksen viser hvor mye lufttrykk (i mm) som må bygges opp for at deigen skal strekkes opp og begynne å danne boblen.

Enheten er også millimeter (mm)
Dette representerer ikke høyde i fysisk forstand, men et standardisert trykk målt som “millimeter vannkolonne” (et tradisjonelt måleprinsipp i alveografen).

⇒ Jo høyere tall → jo mer motstand (elastisitet) har deigen i starten.

Typiske verdier:

• 50–80 mm = Mykt mel

• 80–120 mm = Balansért mel (ofte Napolitansk)

• 120+ mm = Stramt mel (biga, manitoba)

Altså: Y-aksen viser hvor mye motstand deigen gjør mot å blåses opp.

Oppsummering

Hvorfor er begge målt i mm?

Alveografen bruker et mekanisk system som omgjør lufttrykk og bobleutvidelse til forskyvning i millimeter. Derfor blir både høyde (P) og lengde (L) målt i mm, selv om de representerer helt ulike fysiske egenskaper.

Slik fungerer testen – steg for steg

Det er mye standardisering bak testene, og alt gjøres på nøyaktig samme måte hver gang.

1. Standardisert deig lages

Mel + salt + vann på fast mengde (ikke autolyse, ikke fermentering). Hensikten er å se melets egenskaper, ikke bakerens teknikk.

2. Deigen hviler i 20 minutter

Dette gjør at glutenet får tid til å slappe av og hydrere jevnt.

3. Deigen rulles ut i tynne blader

En innebygd maskin ruller deigen til 4 mm tykkelse og stanser ut små sirkler.

4. Alveografen blåser en boble i sirkelen

Ved hjelp av lufttrykk blåses deigblæren opp til den sprekker. Underveis tegnes kurven.

5. Resultatet vises som et alveogram

Kurven forteller alt – hvor raskt motstanden stiger, hvor langt deigen tåler å strekkes og hvor mye kraft som ligger i glutenstrukturen.

Så prøver vi å ta det enda mer ned – P, L og W forklart enkelt

P – Motstand (resistens / styrke i glutenet)

P måler hvor mye motstand deigen gjør i starten når boblen begynner å blåses opp.

• Høy P → fast, elastisk, «stram» deig

• Lav P → myk, løs, mer avslappet deig

Typisk tall:

• Caputo Pizzeria: ca. 90–110

• Pizzuti Costa Amalfi: ca. 90–120

• Sterkt manitoba-mel: 120–150+

L – Strekkbarhet (extensibility)

L viser hvor langt deigen kan strekkes før den sprekker.

• Høy L → deigen er strekkbar og lett å forme

• Lav L → deigen er mindre strekkbar og revner lettere

Typisk tall:

• Klassiske napoletanske meltyper: L 60–90

• Manitoba og supersterke mel: L 100–150+

W – Total styrke

W regnes ved å måle arealet under hele kurven. Det er det viktigste tallet for pizzabakere.

Hva betyr W-verdier?

Napolitansk pizza → typisk W 260–320
Contemporanea (høy hydrering) → W 300–380
Biga 100% → ofte W 330–380+

Hvorfor betyr dette noe for pizzabaking?

Alveografen forteller oss hvordan melet vil oppføre seg i praksis:

1. Tåler melet lang fermentering?

Høyt W → ja
Lavt W → nei

Et mel med W 180 vil falle helt sammen etter 48 timer kaldheving, mens et mel med W 300 står som en soldat.

2. Blir deigen lett å strekke ut?

Høy L → silkemyk, elastisk deig
Lav L → motstandsdyktig og vanskelig å åpne

3. Hvordan bør du justere hydrering?

Sterkt mel tåler mer vann.
Svakt mel → bruk lavere hydrering.

4. Hvordan funker melet i biga eller poolish?

Biga krever sterkt, elastisk mel med høy P.
Poolish krever mer extensibelt mel med høy L.

5. Hvilken pizzastil passer melet til?

Napolitansk: Jevn balanse (P/L rundt 0.5–0.7)
New York: Litt høyere P, W ca. 280–330
Contemporanea: Høy L + høy W
Biga-basert: Høy P + høy W

Hvis du noen gang har følt at Pizzuti Costa Amalfi føles «bløtere» enn Caputo selv med samme hydrering, handler det nettopp om alveografverdiene – spesielt P/L-forholdet og enzymaktiviteten.

P/L-forholdet – “melets personlighet”

Mange ser bare på W, men P/L er selve «personligheten» til melet.

• Lav P/L (mye L, lite P) → deigen er soft, lett å strekke (Contemporanea-mel)

• Høy P/L (mye P, lite L) → deigen er strammere (godt biga-mel)

Det ideelle forholdet for napolitansk pizza:

• P/L = 0.5–0.7

Contemporanea kan være enda lavere:

• P/L = 0.3–0.5

Chopin Alveograf enkelt oppsummert

• Den gir objektive tall på glutenstyrken i melet

• Den forteller hvor strekkbar og/eller elastisk deigen blir

• Den gjør at møller kan standardisere melpartier

• Den lar pizzabakere velge riktig mel for riktig oppskrift

• Den forklarer hvorfor to meltyper med samme proteinprosent oppfører seg helt ulikt

Med andre ord: Den gjør oss flinkere pizzabakere.

Hvis du noen gang har lurt på hvorfor Pizzuti, Caputo eller Le 5 Stagioni beskriver melene sine med tall som W300 eller P/L 0.55, så er det alveografen som er kilden.