Napoli! Verdens pizzahovedstad, og den største og viktigste byen i Sør-Italia og regionen Campania. Her var pizza opprinnelig fattigmannskost. Det var en enkel og rimelig rett som man kunne ta med seg i hånda og spise på gata. Selv i dag kan man se folk vandre i Napolis gater med en pizza brettet sammen som spises mens de haster av sted. I dag har den fått en helt annen status.
Det var først på 1800-tallet at det ble vanlig å bruke tomatsaus på pizza. Før dette var pizzaen egentlig bare et flatt brød med diverse topping. Napolis to eldste og mest kjente pizzaer i dag er Margherita og Marinara. To veldig enkle pizzaer uten særlig mye topping.
Det skal ha vært pizzaioloen Raffaelo Espesito, som jobbet på en pizzaria i dag kjent som Brandi, som laget den første pizza Margherita. Dette gjorde han under kongeparet Umberto I og Margheritas besøk i Napoli i 1889. For å hedre dronningen laget han en pizza som symboliserte det italienske flagget; basilikum for å symbolisere det grønne, mozzarella for det hvite og tomatsaus for det røde.
Ifølge Store norske leksikon var det registrert 68 pizzarestauranter i Napoli i 1807. Hvor mange det eksakt er i dag, er jeg usikker på, men ifølge the Guardian fantes det over 800 i 2018.
Det som karakteriserer en napolitansk pizza er en veldig tynn, rund porsjonspizza med en bunn som har en vekt på rundt 180–260 gram. Den stekes i store vedfyrte ovner på temperaturer fra mellom 450 og 480 grader. Dette gjør at den blir ferdig i løpet av 60–90 sekunder og er lett brent på skorpen. Den høye temperaturen og korte steketiden begrenser hvor mye fuktighet som rekker å fordampe fra bunnen. Derfor blir den lett sprø ytterst på skorpen, men myk inni.
Og siden den er forholdsvis myk, brettes ofte pizzastykkene først ved å «knekke» skorpen på midten, for så å brette spissen inn mot skorpen. Dette hindrer fyllet i å renne av. Det er ofte slik man ser pizzaen bli spist i Napoli.
Selv om det er foretrukket at pizzaen stekes i en vedfyrt ovn, ser vi oftere og oftere at man bruker både gassfyrte og elektriske ovner. Ikke i Napoli, men ellers rundt i verden er det vanlig. Organisasjonen for autentisk napolitansk pizza (AVPN) i Napoli har nå godkjent også andre og mindre ovner for tilberedelse. Så det er en viss utvikling, også i verdens pizzahovedstad.
Sjekk ut en av de mest populære oppskriftene her på bloggen: Min foreløpige favorittoppskrift på pizza