Bruker du flere typer mel i pizzapp samtidig som du bruker poolish eller biga? Da kan pizzapp lure deg litt om du ikke følger med og regner litt selv. Jeg har laget et regneark som kan hjelpe deg med utregningen.

Regnearket kan du laste ned her: Regneark for utregning. NB! Les hele artikkelen før du tar det i bruk. Det er kun i de blå feltene som er mulig å legge inn noe. Resten er skrivebeskyttet.

Justering av melmengder og vann

Når man legger inn biga eller poolish i pizzapp, så tror den at du bruker samme mengdeforhold i hoveddeigen som i disse. Så når du ser mengden av for eksempel mel 1, 2 og 3 i hoveddeigen så utgjør ikke denne den totale mengden. Pizzapp tror at du allerede har brukt tilsvarende prosentandel i fordeigen du bruker. Men det gjør de færreste av oss, og i hvert fall ikke jeg.

Når jeg lager poolish eller biga til en deig så bruker jeg kun et mel i den, og da et sterkt et. La oss si at jeg lager en deig med 3 meltyper i hoveddeigen og bruker en poolish andel på 30%. Hoveddeigen skal etter innstillingene i pizzapp bestå av 90% Caputo Cuoco, 7% Emmer og 3 % Criscito eller Naturkraft. Pizzapp oppgir nå mengdene mel til hoveddeigen i gram. Men andelen i gram tilsvarer ikke 90, 7 og 3 prosent av den totale andelen mel.

Jeg skal vise dette med et eksempel der jeg lager en deig med 1000 gram mel, 65% hydrering og 30% poolsih. Salt, vann og gjær regner pizzapp ut korrekt i gram. Men den regner ikke ut hvor mye du tilsetter i starten av eltingen, og hvor mye du tilsetter under eltingen. Om du bruker rødvinseddik i tillegg, så regner den heller ikke ut dette. Dette har jeg også lagt inn en utregning på i regnearket. I utregningen stå vanntilsettning 1 og rødvinseddik hver for seg, men disse blandes og tilsettes sammen under eltingen.

Eksempel

På bildet fra pizzapp ser man at for eksempel så er mel nummer 2 oppført med 40 gram. Regner man bakersprosent så blir dette ikke mer enn 4% av den totale mengden mel. Og det skulle ha vært 7%. Grunnen til dette er at pizzapp forventer at du selv regner ut og tilsetter en andel av dette melet i poolishen. I alle mine oppskrifter så tilsettes alt av «ekstra melene» kun i hoveddeigen. Dermed skal det tilsettes 70 gram av dette melet og ikke 40 gram. Når du legger inn i de blå feltene i regnearket så vil du få de korrekte verdiene regnet ut på hver av meltypene.

Regnearket oppgir også hvor mye av vannet, i gram, som skal tilsettes med en gang, og hvor mye som deigen skal spes med under elting. Og som jeg skrev ovenfor så blandes evt. rødvinseddik inn i vanntilsetning nummer 2.

Håper at dette kan være et enkelt og greit hjelpemiddel som kan brukes i stedet for å dra frem kalkulatoren hver gan man bruker poolish eller biga.