Mange bytter ut de originale steinene i pizzaovner med egne biscotto steiner. Produsenten av Effeuno ovner har nå byttet ut den vanlige camotte steinen med en ny cementstein. Hverken camotte eller cementstein er særlig bra egnet til steking av pizza på høye temperaturer.
Så det er ikke lenger den tynne (10 mm) gulaktige camotte steinen som følger med som standard. Steinen som kommer med Effeuno ovnene nå er tykkere og rundt 25 mm tykk. Den er grå, men blir rød ved innbrenning.
Steinen er ikke en «ekte» biscotto stein, da den er laget av et sementbasert materiale.
Den originale typen biscotto stein som lages i Napoliområdet er rød ved levering og laget av av vulkansk leire, pozzolana i et bestemt forhold. Steinene blir først lufttørket i flere måneder før de blir brent i store ved eller gass-ovner på 950 grader i 24 timer. Dette gjør at de får helt spesielle egenskaper som gjør at de avgir en mindre aggressiv varme. Les mer om pozzolana nederst i artikkelen. Bakerovner.no selger både standard biscotto steiner og kan skjære på mål.
Les min test av ovnene Effeino N3 og N4 her.
De bruker biscotto stein i Napoli
I Napoli er det vanlig å bygge vedovnene i sin helhet av dette materialet, både gulvet og domen. For eksempel steker både Da Michele, Gino Sorbillo, 50 kalo og Pepe in Grani sine pizza i slike ovner.
Porøsiteten i biscotto materialet trekker til seg fuktighet fra deigen som gir en luftigere og litt mer crunchy pizza. Den tar ut mer av hydrasjonen fra deigen.
Det originale cementgulvet til Effeuno sliter når det kommer opp i 370-400 grader. Allerede da vil pizzaene begynne å bli for mye svidd under. Dette er på grunn av høy varmeleding og at gulvet er mye tettere enn en biscotto stein. En biscotto stein tåler å steke pizza på over 450 grader uten å svi den under.
Hva er pozzolana?
Pozzolana er et naturlig eller kunstig materiale som inneholder silisiumdioksid (SiO2) og aluminiumoksid (Al2O3). Når dette materialet blandes med kalk (kalsiumoksid, CaO) og vann, danner det en sementlignende substans. Dette gjør pozzolana til et viktig bindemiddel i betong og mørtel, spesielt i konstruksjoner som krever høy holdbarhet og motstand mot kjemiske angrep.
Naturlig pozzolana består vanligvis av vulkansk aske og pimpstein som har blitt avsatt fra vulkanske utbrudd. Kunstig pozzolana kan være industrielle biprodukter som flyveaske fra kullfyrte kraftverk eller silikastøv fra silisiumproduksjon.
Egenskapene til pozzolana gjør den spesielt nyttig i betongproduksjon fordi den forbedrer betongens motstandskraft mot sulfater og reduserer permeabiliteten, noe som gir bedre holdbarhet og levetid for konstruksjoner. Pozzolana ble først brukt av romerne i byggingen av akvedukter, broer og andre strukturer som fortsatt står i dag.