Biga vs Poolish

Facebook

Jeg har brukt mye poolish når jeg har laget pizza den siste tiden. men jeg har ikke brukt biga mer enn noen få ganger. Derfor bestemte jeg meg for å gjøre en test av disse prefermentene mot hverandre for å se om det var noen forskjeller.

Mest mulig like forutsetninger

Jeg lagde to deiger der den ene var basert på poolish mens den andre var basert på biga. For å gjøre testen mest mulig lik brukte jeg samme type mel, hydrasjon og total hevetid. I ettertid ser jeg at jeg nok kunne brukt et litt sterkere mel på den deigen som ble laget med biga. Men jeg er usikker på om resultatet ville gitt vesentlig større forskjeller. Når det er sagt, så kommer jeg nok til å kjøre en ny test med sterkere mel på et senere tidspunkt.

Forøvrig har jeg også tidligere gjort en test av biga vs poolish som jeg har publisert i facebookgruppen “Pizzabakerne“. Den testen ble gjort i november 2019 og hadde ca samme resultat. Jeg brukte da en melstyrke på w340, og en hydrering på 70%.

I denne testen brukte jeg melet Caputo Cuoco som er et forholdsvis sterkt mel med en w styrke på 300/320. Melet er sterkt nok til å tåle hvetiden jeg brukte i testen, men en biga skal egentlig ha et enda sterkere mel om det skal gjøres helt korrekt. Deigene ble hevet totalt i 32 timer og hydreringen i deigene var på 64%.

Her er oversikt over oppskriftene og fermenteringstidene jeg brukte:

Deig med biga

Biga (med 100% av totalt mel)

934 gram Caputo Cuoco
420 gram vann -> 18-20 grader
4,2 gram tørrgjær fra Caputo
9,38 gram spraymalt

Hoveddeig

Hele bigaen
177 gram kaldt vann -> 4-5 grader
28 gram salt

Deig med poolish

Poolish (med 50% av totalt mel)

467 gram Caputo Cuoco
467 gram vann -> 18-20 grader
0,52 gram tørrgjær fra Caputo

Hoveddeigen

Hele poolishen
467 gram Caputo Cuoco
131 gram kaldt vann -> 4-5 grader
28 gram salt
1,52 gram tørrgjær fra Caputo

Gjennomføring av testen

Bigaen ble blandet og laget etter følgende fremgangsmåte: Pizzadeig med biga

Poolishen ble blandet og laget etter følgende fremgangsmåte: Pizzadeig med poolish

Deigen med biga ble hevet i totalt 32 timer fordelt på 24 timer bulk og 8 timer ball. Deigen med poolish ble hevet i totalt 32 timer fordelt på 12 timer poolish, 12 timer bulk og 8 timer i ball. Nederst i innlegget finner du bilder fra testen med tekst fra hvilken deig de tilhører. Selve fremgangsmåten går jeg ikke gjennom her da den finnes i de to linkene ovenfor. Jeg lagde også noen småbrød av deigene for å se forskjellene bedre.

Konklusjon på testen

Deigene laget med biga var mer “slappe” og mindre elastiske enn dem laget med poolish. Dette var godt merkbart da jeg bakte ut pizzaene. Deigene med biga måtte jeg være forsiktige med slik at de ikke ble for store og tynne. Deigene med poolish tålte mer bearbeiding, og holdt godt på formen.

Pizzaene med poolish ble mer crispy i cornicionen (randen) og bunn enn dem laget med biga. Det var også mer smak i pizzaene laget med poolish i forhold til dem laget av biga. Det var en merkbar foskjell som også kona kjente som ikke visste hvilken deig som var laget med hva.

Småbrødene ble også forskjellige. De laget med poolish ble ikke så høye som de laget av biga. Det var godt med luft i begge, men de laget på biga vokste mer oppover enn det deigene med poolish gjorde. Deigene med poolish fikk også mye mer farge enn dem laget med biga. Dette kan man se veldig klart på bildene nedenfor. Resultatet med sprøhet var også veldig godt merkbart på brødene. Brødene laget på poolish hadde en mye sprøere skorpe enn de laget på biga.

Så her kommer det nok litt an på hva man liker, men jeg foretrekker helt klart både brødene og pizzaene laget med poolish. De var mer crispy (crunchy)/sprøde og hadde mer smak enn de tilsvarende laget på biga.