Hvorfor bruke utbakingsmel når pizzaen bakes ut?

Det er flere gode grunner til at mange pizzabakere foretrekker å bruke et utbakingsmel som durumhvete (eller semola rimacinata) i stedet for vanlig hvetemel når de baker ut pizzadeigen. Nedenfor har jeg listet opp de viktigste.

Semola rimacinata: Rimacinata er et italiensk begrep som refererer til finmalte semulegryn av durumhvete som har blitt malt en ekstra gang. Det kan oversettes med “malt på nytt” og brukes som et finere alternativ til vanlige semulegryn, spesielt for å lage fersk pasta, visse typer brød og utbaking av pizza.

Les også: Hvordan bake ut pizza for hånd.

Fordeler med durumhvete (semola) til utbaking

Mindre klebrig enn vanlig hvetemel:

• Durumhvete har grovere partikler og lavere vannabsorpsjon.
• Det klistrer seg ikke like lett til deigen eller hendene.

Bedre struktur og håndtering:

• Gir en fin, litt ru overflate som gjør deigen lettere å jobbe med.
• Forenkler forming og flytting av deigen (f.eks. til pizzaspade).

Bedre gli i ovnen:

• Semola fungerer nesten som «kulelager» under deigen.
• Deigen glir lettere av pizzaspaden og inn i ovnen uten å sette seg fast.

Sprøere skorpe:

• De små semolapartiklene blir med på undersiden av pizzaen og gir ekstra crunch og smak etter steking.

Mindre søl og enklere opprydding:

• Semola blir ikke like lett til klissete deigklumper på benk og utstyr.

Hvorfor ikke bare vanlig hvetemel?

• Vanlig hvetemel absorberer mer fuktighet og kan klumpe seg eller klebe seg til deigen, noe som gjør utbaking vanskeligere.
• Det kan også brenne lettere i ovnen og gi en bitter smak og svidde flekker under pizzaen.

Oppsummering

Durumhvete (semola) gir bedre arbeidsflyt, bedre bakekontroll og et mer profesjonelt sluttresultat. Det er derfor det er standard i mange pizzeriaer – spesielt i Italia.

Her er en sammenlignende tabell som viser forskjellene mellom vanlig hvetemel og durumhvete (semola rimacinata) brukt som utbakingsmel for pizza: