Poolish er en bløt fordeig
Poolish er en bløt fordeig, eller preferment, som det også kalles. Det brukes for å utvikle smak i deigen, samt å gjøre deigen mer elastisk. Derfor anbefaler jeg ofte at nybegynnere bruker en andel poolish i deigen, da dette gjør at den tåler litt mer «juling» under utbakingen. Mange sliter i starten med at deigen sprekker/revner når de skal bake den ut for hånd, noe poolish forhindrer. Den gir også mer volum til deigen, og resultatet blir en luftigere pizza.
Dette er min favorittoppskrift med poolish: Min foreløpige favorittoppskrift på pizza
Du bruker så mye poolish som du ønsker. Jeg har funnet ut at en andel fra 20–40 % fungerer veldig bra. Man kan for eksempel starte på 30 % og se om man ønsker å øke eller senke andelen. Jeg bruker 30 % på mindre deiger og 20 % på større. Med større deiger mener jeg fra 30 deigemner à 250 gram og oppover. For deiger under dette pleier jeg å bruke 30 % med bra resultat. For å regne ut deiger med poolish kan man bruke PizzApp som er super på akkurat dette.
Jeg lager alltid poolish som fermenterer i 20 timer før jeg bruker den, og vil ikke anbefale å gå under 12 timer. Ikke for noe annet enn at jeg mener at når man først skal lage en poolish, så vil man utvikle mest mulig smak, og da trenger man litt tid. Etter at poolishen er ferdig fermentert, settes den i kjøleskap i 1–3 timer for å kjøles ned. Dette gjøres for at deigen ikke skal bli for varm under elting. Poolishen vil da, sammen med kaldt vann, sørge for å holde deigen kjølig nok under elting.
Poolish er en fordeig som er 100 % hydrert og består derved av (bakersprosent):
- 100 % mel
- 100 % vann
- Iduns blå fersk gjær, etter tabell nedenfor
| Timer fermentering | Mengde gjær i % |
| 12 | 0,250 |
| 13 | 0,200 |
| 14 | 0,160 |
| 15 | 0,120 |
| 16 | 0,099 |
| 17 | 0,078 |
| 18 | 0,062 |
| 19 | 0,050 |
| 20 | 0,039 |
Optimal heving av poolish
En poolish skal optimalt heves/fermenteres ved en temperatur på 18–20 grader. Jeg har hevet poolish i opp mot 22 grader uten at det påvirket sluttresultatet. Men da bruker jeg også mel med styrke fra W340 til W400. All poolish som skal heves 12 timer eller mer, må settes på et mel som har en styrke på minimum W300.
Når du blander en poolish, rører du først ut gjæren i vannet og rører kjapt inn melet til det blir en bløt røre. Dekk til med lokk eller plast, men gi mulighet for at gass slipper ut under fermenteringen. For når denne blandingen kommer skikkelig i gang, vil det formelig koke i beholderen den oppbevares i. Bruk en beholder som gir blandingen mulighet for å vokse inntil fire ganger i høyden. Da sikrer du at det ikke «koker over».
Poolish tilsettes i deigen sammen med vannet når du skal elte den. Her gjelder også samme prinsipp om at man først skal lage en deig med totalt 60 % av vannet før man tilsetter mer under den videre eltingen. Og saltet tilsettes etter 15 minutters elting.
Her finner du mitt komplette videokurs på YouTube. Dette inkluderer også poolish: Videokurs i napolitansk pizza.