Steking i vanlig kjøkkenovn
Du kan få veldig bra resultat med å steke napolitansk pizza hjemme i kjøkkenovnen. Det som er viktig er å prøve å oppnå så høy og intens varme som mulig under stekingen. Mange ovner har en egen pizzafunksjon, men denne er nødvendigvis ikke den mest optimale stekemetoden i alle ovner.
I min egen kjøkkenovn fra IKEA bruker jeg ikke ovnens pizzafunksjon. Jeg har testet den og funnet ut at den ikke er optimal for å få et best mulig resultat. Her bør du teste ut ovnen din.
Uavhengig av hvilken måte du steker pizzaen, bør du bruke enten en pizzastein eller et pizzastål i ovnen. Som tidligere nevnt, anbefaler jeg stål.
Her er den beste oppskriften min: Min foreløpige favorittoppskrift på pizza
Etter en del testing har jeg funnet ut at det er best å plassere pizzastålet på øverste eller nest øverste hylle i ovnen. Ovnen slås så på med maksimal varme. Bruk over- og undervarme, og la stålet stå i 60 minutter. Stålet magasinerer da mye varme som kan overføres til pizzaen under steking.
Om stålet skal stå på øverste eller nest øverste hylle i ovnen, avgjøres av hvor tett opp mot varmeelementet hyllen befinner seg. I min ovn bruker jeg nest øverste hylle for å unngå at randen rundt pizzaen skal vokse seg for tett opptil varmeelementet og brenner seg for mye.
Her følger fremgangsmåte for steking i vanlig ovn, steg for steg:
- Plasser pizzastål eller -stein på nest øverste eller øverste hylle i ovnen.
- Skru på over- og undervarme på høyest mulig temperatur.
- La stå i 60 minutter.
- Rett før du åpner ovnsdøren og skyver inn pizzaen, slår du på ovnens grillelement.
- Skyv pizzaen kjapt over fra spaden til stålet/steinen, og lukk døren snarest mulig.
- Følg med på pizzaen mens den steker. Det kan gå fort. I min ovn som går til 300 grader, tar stekingen 3–4 minutter.
Når du skal steke en ny pizza, gjentar du denne prosessen fra punkt 5. Om grillelementet slutter å gløde, så skrur du tilbake på over/undervarme igjen og lar den stå noen minutter før du slår grillelementet på igjen. Så kan du starte igjen på ny pizza. Men ikke skru av grillelementet mens pizzaen er i ovnen.
Vær også obs på at enkelte ovner tilbakestiller temperaturen i ovnen til et lavere nivå enn maks. når du endrer fra grillelement til over-/undervarme. I så fall må du skru opp varmen igjen på maks.
Her har jeg laget en video av hvordan man steker pizzaen i en vanlig kjøkkenovn: Hvordan steke pizza i en kjøkkenovn
Steking i små pizzaovner
Det finnes i dag et utall av små pizzaovner på markedet. De kommer i både elektriske, gassfyrte og vedfyrte utgaver. Felles for de fleste er at de prøver å gjengi et stekemiljø som man får i store vedfyrte ovner i Napoli. Og skal man først anskaffe seg en slik ovn, så anbefaler jeg å velge en som tåler temperaturer opp mot 450–500 grader. For temperaturen kan man lett skru ned om det trengs, men det kan være frustrerende å ikke få den opp på ønsket nivå.
Elektriske ovner er i utgangspunktet de enkleste å steke pizza i. Man setter inn pizzaen og tar den ut når man ser at den er ferdig. Det er sjelden at man trenger å snu på den under stekingen. I enkelte ovner må man allikevel snu pizzaen en gang ca. midt i stekingen for å få den jevnt stekt. Dette gjelder når varmefordelingen fra elementene i taket ikke er bra nok. Men det er allikevel mye enklere enn å steke i vedfyrte og gassfyrte ovner.
Gassfyrte ovner kommer i flere utgaver, med varmekilden på ulike plasser. Enten er den bak, på siden, på to sider eller tre sider. Dette gjør at man må snu på pizzaen ofte under stekingen for å få den jevnt stekt. Man må også følge med og se under pizzaen for å sjekke at den ikke blir brent. Er den i ferd med å bli brent, må man bruke peeleren til å løfte opp pizzaen fra gulvet under den siste delen av steketiden. Eventuelt kan man skaffe seg en pizzascreen, som er et rundt gitter man flytter pizzaen over på og steker videre. Da ungår man også at den blir brent.
I tillegg til å snu på pizzaen må man hele tiden følge med på varmekilden. Har man for høy varme, må den muligens nedjusteres. Ofte kjører man full varme mellom pizzaene, for så å skru ned litt når pizzaen settes inn. Da varmer man opp gulvet i ovnen mellom stekingene, samtidig som man reduserer faren for å svi toppen på pizzaen.
Vedfyrte ovner har som regel varmekilden på en av sidene eller helt bak i ovnen. Dette medfører at man får en jobb med å snu pizzaen nesten kontinuerlig under stekingen, og spesielt mot slutten. Det er ikke like enkelt å regulere varmen i en vedfyrt ovn, som i en gassfyrt. Men det er viktig å prøve å fyre slik at man har flammer som ligger oppunder taket på ovnen under stekingen. Da sikrer man god varme ovenfra, slik at stekingen blir jevnere. Også i vedfyrte ovner må man følge med under pizzaen, slik at den ikke blir brent. Enten må man da bruke peeleren til å skjerme den mot gulvvarmen på slutten, eller også her bruke en screen.
Elektriske ovner er enklest å steke i. Gassfyrte er enkle å kontrollere temperaturen på, mens vedfyrt er desidert det koseligste alternativet.
Steking i større pizzaovner
Jo større ovnen er, jo enklere er det å håndtere pizzaen i den. Og som med små ovner finnes også de store i både elektriske, gassfyrte og vedfyrte utgaver.
Store elektriske ovner er normalt kun brukt i profesjonell sammenheng, slik som i en pizzeria. Disse kommer i utgaver med en eller flere etasjer å steke i. Det er enkelt, og man trenger vanligvis ikke å jobbe med pizzaen når den er i ovnen. For folk flest er dette et uaktuelt alternativ.
Gassfyrte og vedfyrte større ovner er ofte ganske like i utformingen, og varmekilden er plassert på ett sted i en ovn som er kuppelformet. Man finner også pizzaovner som er tunnelformet, men kuppelformet er å foretrekke. De fordeler varmen på en måte som er fordelaktig for pizzasteking.
I slike ovner kan man også steke flere pizzaer om gangen, men det krever litt konsentrasjon for å følge med. Skal man steke 4 pizza samtidig, og det tar 60–90 sekunder å steke hver av dem ferdig, skjønner man at det krever en del jobbing.
Fordelen med en større ovn er at man kan flytte pizzaen rundt i ovnen i flere varmesoner. Siden flammen kommer fra ett sted, vil det være kjøligere jo lenger bort man kommer fra den. På denne måten kan man jobbe med pizzaen til den ytterste perfeksjon. Men man må kontinuerlig følge med og jobbe med den for et bra resultat. Man må også sjekke under den for å sikre at den ikke brenner seg. Begynner den å bli brent under, må man holde den mer på peeleren mot slutten, eller bruke en pizzascreen under den.
Når du fyrer i en vedfyrt ovn, lager du et bål i midten og fyrer der til ovnen er varm. En vedfyrt ovn er varm når den blir ren i taket. Først soter det, og den blir helt sort innvendig, men når man kommer opp i høy nok temperatur, får man en pyrolyseeffekt som brenner ovnen helt ren. Da er det tid for å flytte bålet inn i enden eller siden på ovnen. Det er viktig å børste gulvet godt før man begynner stekingen. Man kan ev. brette et fuktig håndkle rundt peeleren og vaske bort de siste bålrestene på stekeflaten.
Mens du fyrer i ovnen, kan du med fordel legge noen vedkubber inn i siden på ovnen slik at de tørker godt før de legges på flammen. Da tar de fyr med en gang, og du sikrer stabil og god varme under hele steketiden.
Det er lite som kan måle seg med å steke pizza i den vedfyrte pizzaovnen min på terrassen. Men det tar litt tid å fyre den opp, og den må blant annet brennes inn hver vår for å unngå at den sprekker. Jeg pleier å brenne den inn i 1–2 døgn på relativt lav varme.
Man trenger ikke være så redd for å sette inn pizzaen i litt større ovner. Om det går galt, har man fortsatt en stor stekeflate som man kan bruke til videre pizzasteking. Og det har sin helt egen sjarm å steke pizza i en stor vedfyrt ovn. Det å samle venner til pizzakveld og steke med levende flamme er det lite som slår.
Har man en ovn med et stort varmemagasin, kan man også steke både brød og middagsretter i den. Enkelte holder på varmen i opp mot to døgn.
