Surdeig er en eldgammel metode for baking som gir brød en unik smak, tekstur og holdbarhet. Grunnlaget for surdeigsbrød er surdeigstarteren, en blanding av mel og vann som over tid fylles med naturlige gjær- og melkesyrebakterier. Prosessen med å lage en surdeigstarter tar omtrent 5-7 dager, og det er både fascinerende og lærerikt å følge hvordan starteren utvikler seg dag for dag.

I denne artikkelen vil jeg forklare steg for steg hvordan du lager en surdeigstarter, hva som skjer i prosessen, og hvorfor de ulike trinnene er nødvendige.

Her kan du se en oppskrift som jeg har laget med denne starteren så snart den var klar: “Valnøttbrød på ny surdeigstarter“.

Hva er en surdeigstarter?

Utstyr og ingredienser

Du trenger:

• Et glass eller en plastbolle (ikke metall, da det kan påvirke mikroorganismene).
• En kjøkkenvekt for nøyaktig måling.
• En skje eller slikkepott for å røre.
• Rent vann (uten klor, da klor kan hemme veksten av mikroorganismer).
• Mel (ideelt sett økologisk fullkornsmel for starten, da dette inneholder mer naturlige mikroorganismer).

Dag 1: Start prosessen

Ingredienser:

• 50 g fullkornsmel (rug eller hvete fungerer best)
• 50 g lunkent vann (25-30 grader)

Fremgangsmåte:

1. Bland mel og vann i en ren bolle eller et glass. Rør godt til det ikke er noen tørre klumper.
2. Dekk til glasset med et kjøkkenhåndkle eller lokk (ikke helt tett, da starteren trenger luft).
3. Sett glasset på et lunt sted, ca. 22–28°C, for å gi mikroorganismene gode vekstforhold.

Hva skjer: På dette stadiet begynner naturlige mikroorganismer fra melet og omgivelsene å aktivere seg. Gjær- og bakteriesporer begynner å bryte ned stivelsen i melet til sukker, som er næring for dem. Du vil sannsynligvis ikke se mye aktivitet ennå.

Dag 2: Første tegn på liv

Ingredienser:

• 10 g fullkornsmel
• 40 g manitoba (siktet hvetemel)
• 50 g lunkent vann (25-30 grader)

Fremgangsmåte:

1. Inspiser starteren fra dag 1. Du kan legge merke til noen få bobler på overflaten og en svak lukt, som kan variere fra nøytral til litt søt.
2. Tilsett 50 (40+10) g mel og 50 g vann, og rør godt.
3. Dekk til og sett glasset tilbake på det lune stedet.

Hva skjer: Gjæren og bakteriene begynner å formere seg raskere. Gjær produserer karbondioksid, som skaper boblene, mens melkesyrebakteriene produserer melkesyre og eddiksyre, noe som gradvis gir en syrlig lukt.

Dag 3: Økt aktivitet

Ingredienser:

• 50 g manitoba (siktet hvetemel)
• 50 g lunkent vann (25-30 grader)

Fremgangsmåte:

1. Ta en titt på starteren. Nå bør du se flere bobler, og den kan ha vokst noe i volum.
2. Tilsett 50 g siktet hvetemel og 50 g vann, og rør godt.
3. Dekk til og sett den tilbake på det lune stedet.

Hva skjer: De naturlige mikroorganismene er nå mer aktive. Byttet til siktet mel gir en lettere struktur som gjør det enklere for mikroorganismene å jobbe. Du kan merke at lukten blir mer syrlig og kompleks.

Dag 4 mating 1: Stabil vekst

Ingredienser:

• 50 g manitoba (siktet hvetemel)
• 50 g lunkent vann.

Fremgangsmåte:

1. Gjenta prosedyren, men kast halvparten av surdeigstarteren før du mater den med mel og vann.
2. Dekk til og sett den tilbake.

Hva skjer: Nå bør du se at starteren begynner å doble seg i størrelse etter mating. Dette er et tegn på at gjæren produserer nok karbondioksid til å løfte blandingen. Lukten vil være skarpere, men dette er normalt.

Dag 4 mating 2: Den har tydelig vokst i volum

Ingredienser:

• 50 g manitoba (siktet hvetemel)
• 50 g lunkent vann.

Fremgangsmåte:

1. Gjenta foringsprosessen, men kast 2/3 av starteren før du mater på ny.
2. Etter noen timer bør starteren ha vokst en del i størrelse, ha mange små bobler, og lukte mildt syrlig med en hint av gjær.

Dag 5 mating 1: Den har tydelig vokst i volum

Ingredienser:

• 50 g manitoba (siktet hvetemel)
• 50 g lunkent vann.

Fremgangsmåte:

1. Gjenta foringsprosessen, men kast 2/3 av starteren før du mater på ny.
2. Etter noen timer bør surdeigstarteren ha vokst en del i størrelse, ha mange små bobler, og lukte mildt syrlig med en hint av gjær.

Dag 5 mating 2: Den har doblet seg i volum

Ingredienser:

• 50 g manitoba (siktet hvetemel)
• 50 g lunkent vann.

Fremgangsmåte:

1. Gjenta foringsprosessen, men kast 3/4 av starteren før du mater på ny.
2. Etter noen timer bør starteren ha vokst en del i størrelse, ha mange små bobler, og lukte mildt syrlig med en hint av gjær.

Dag 6 til 7 mating 2: Den dobler seg i volum

• 50 g manitoba (siktet hvetemel)
• 50 g lunkent vann.

1. Gjenta foringsprosessen, men kast 3/4 av starteren før du mater på ny.
2. Prosessen gjentas med ca. 12 timers mellomrom
3. Etter noen timer bør starteren ha vokst en del i størrelse, ha mange små bobler, og lukte mildt syrlig med en hint av gjær.
4. Dag 6-7 gjentar vi prosessen for å styrke surdeigen slik at den blir bakeklar.

Hva skjer i surdeigstarteren?

Dag-for-dag utvikling:

• Dag 1-2: Mikroorganismene begynner å våkne. Gjæren aktiveres langsomt, og bakterier bryter ned komplekse sukkerarter.
• Dag 3-4: Mikroorganismene formerer seg raskt. Gjæren produserer karbondioksid som skaper bobler, mens melkesyrebakteriene skaper en surere pH.
• Dag 5-7: En stabil balanse mellom gjær og melkesyrebakterier etableres. Surdeigsstarteren har nå nok kraft til å heve brød.

Hvorfor kaste halvparten eller mer? Ved å redusere mengden starter og mate den med nytt mel og vann, gir du mikroorganismene friskt næring og forhindrer at surdeigen blir for sur eller ubalansert.

Vedlikehold av surdeigsstarteren

Når surdeigstarteren er etablert, kan du oppbevare den i kjøleskapet for å redusere hvor ofte den må mates. Husk å mate den minst én gang i uken med like deler mel og vann.

Når du skal bake:

1. Ta starteren ut av kjøleskapet 6-8 timer før bruk.
2. Mate den og la den stå til den er aktiv og bobler igjen.

Vanlige utfordringer og løsninger

1. Ingen bobler etter dag 2:
• Sørg for at starteren står på et varmt sted (22-28°C). Kaldere temperaturer forsinker prosessen.
2. Dårlig lukt:
• En sur lukt er normalt, men hvis den lukter råttent, kan det tyde på at uønskede bakterier har overtatt. Kast og start på nytt.
3. Starteren vokser ikke:
• Prøv å bruke økologisk mel, som inneholder flere naturlige mikroorganismer.

Oppsumering

Å lage en surdeigstarter er en enkel, men fascinerende prosess som gir deg et levende verktøy til baking. Ved å følge denne steg-for-steg-guiden og forstå hva som skjer underveis, kan du lage en sterk og sunn starter som vil vare i årevis med riktig vedlikehold. Surdeigsbrød er ikke bare smakfullt og sunt, men også en døråpner til en dypere forståelse av hvordan mikroorganismer samarbeider med oss i kjøkkenet. Lykke til!

Er du klar til å bake? Da kan du gå til denne artikkelen: Lær å bake surdeigsbrød fra A til Å