Er det slik at salt tar livet av gjæren?

Jeg har fått mange henvendelser i forbindelse med tilsetting av salt og gjær i deigen. Er det slik at saltet dreper gjæren ved direkte kontakt? Hemmer saltet gjæringen av en deig? Jeg har nå testet og funnet svaret.

Jeg var litt usikker på hvordan jeg skulle gå frem for å teste disse problemstillingene. Men jeg fant en måte å gjøre det på som vil vise et rasultat som folk flest kan forholde seg til. Og så er testen gjort innenfor rammen av den tiden som vil være naturlig å bruke når man baker hjemme. Det har for eksempel ikke noen hensikt å teste en blanding av salt gjær og vann som står i flere dager, for det er det ikke noen som allikevel gjør. Derfor valgte jeg å teste den direkte kontakten mellom gjær og salt i fra 15 til 75 minutter.

Jeg testet to varianter, der den ene var å blande salt, gjær og vann for å la stå over en periode. Den andre var å teste forskjellige saltmengder i flere deiger for å sjekke hvordan de utviklet seg.

På forhånd hadde jeg min egen oppfatning av hva resultatet på testene ville vise. Jeg tenkte at jo lenger gjæren står i kontakt med salt, jo mer reduseres effekten av gjæren. Og i forhold til mengde salt i deigen så tenkte jeg at jo mer salt jo mer hemmes gjæringen. Så få vi se av konklusjonen om dette stemmer.

Du kan lese mer om gjærtyper her: Hvilken type gjær skal jeg bruke?

Test 1 – gjær direkte i kontakt med salt

Jeg lagde fem deiger på 150 gram hver med 100% hydrering. Jeg brukte såpass høy hydrering for enklere å kunne blande sammen deigene. Deigene ble satt til heving i 3 timer i en romtemperatur på 20 grader. På grun av den korte hevetiden så brukte jeg 5% fersk Idun´s blå gjær i deigene og 3% salt. Og av alle ting denne dagen, så tittet solen frem så det ble litt varmere under veis. Men dette var allikevel 100% likt for alle deigene som stod på samme plass til samme tid.

Jeg brukte Le5Stagioni Pizza Napoletana tipo 00 mel i testen.

Jeg blandet ut all gjæren og saltet til alle deigene i en bolle med alt vannet. Vannet holdt 23,8 grader når jeg startet. Jeg fordelte så like mye av dette i 5 like boller. For hvert 15. minutt tilsatte jeg gjær i en ny bolle. Så første bolle ble blandet til en deig etter 15 minutter og den andre etter 30 minutter. Slik fortsatte jeg til den siste ble blandet etter 75 minutter.

Oversikt over start og “mål” på deigene

Resultat test 1

Jeg kan med en gang fastslå at tiden gjæren tilbringer sammen med saltet over hodet ikke har noen som helst innvirkning på deigens utvikling. I hvert fall ikke over den tidsperioden jeg testet dette. Og jeg vil anta at ingen lar gjær og salt stå sammen i mer enn 75 minutter før de bruker det.

Deigene utviklet seg nøyaktig likt. De hadde hevet nøyaktig like mye etter at hver av dem hadde stått i 3 timer. Og det som var litt fasinerende var at de også kolapset på samme tid. Det ble ganske varmt etter hvert under testen på grunn av solen som jeg nevnte i en kommentar over her. Når hver av deigene hadde stått i 3 timer lot jeg dem bare fortsette å stå på benken.

10 minutter etter at det hadde gått 3 timer kolapset den første av overgjæring. 10 minutter etter dette kolapset den andre. slik fortsatte det med nøyaktig 10 minutters mellomrom. Og dette vet jeg med sikkerhet, for jeg brukte stoppeklokke under hele testen for å sjekke utviklingen. Det var nesten slik at jeg kunne stå og telle ned; 5, 4 , 3 , 2, 1 nå kolapser den. Helt utrolig.

Så da vet jeg at saltet dreper ikke gjæren. Dette også uavhengig av tiden de tilbringer sammen.

Så utfallet av denne testen ble ikke som jeg på forhånd hadde trodd.

Bilder fra test 1

Test 2 – Forskjellig mengde salt i deigen

Til denne testen lagde 6 seks like deiger der kun saltinnholdet var variabelen. Jeg lagte alle deigene med en hydrering på 100% og en total vekt på 150 gram. Jeg brukte melet Le5Stagioni Pizza Napoletana tipo 00 og tilsatte 1,12% tørrgjær av typen Caputo Lievito secco. Vannet jeg brukte hadde en temperatur på 22,6 grader ved start. Deigene skal heve i 3 timer i en romtemperatur på 24 grader.

Jeg brukte 1% salt i den første deigen, 2% i den neste og avsluttet med 6% i den siste. Jeg tilsatte gjær salt og vann i bollene først og pisket kjapt ut. Så tilsatte jeg mel i hver av bollene og rørte så hver av dem ut og satte på lokk. Lokket ble ikke tettet helt slik at gass kunne slippe ut under gjæringen.

Alle 6 boksene ble satt på rekke og rad på et og samme bord under helt like forhold. For å dokumentere testen filmet jeg boksene etter 1,5 timer og etter 3 timer når de var ferdige.

Resultat test 2

Denne testen viser helt klart at mengden salt har stor innvirkning på heving av deigen. Saltet hemmer gjæringen mer og mer jo mer som tilsettes under like forhold. Dette sier meg at spesielt under varme forhold på sommeren kan det være en fordel med litt mer salt i deigen enn under kaldere forhold om vinteren.

Resultatet av denne testen var som jeg på forhånd hadde trodd.

Video og bilder fra test 2

Etter 3 timers heving

Etter 3 timers heving