Forskrift om bruk av det kollektive varemerket “Verace Pizza Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana).

Produksjonsmetoder (‘Il Disciplinare’)

Målet med denne “Disciplinare” er å etablere egenskapene til en godkjent “Verace Pizza Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana).

Foreningen ønsker medlemmer fra hele verden velkommen, forutsatt at de er i stand til å produsere et produkt som oppfyller alle karakteristikker som er beskrevet nedenfor for å søke og (etter godkjenning) vise og bruke merkenavnet “Verace Pizza Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana).

Foreningen utfører strenge, periodiske kontroller av alle sine medlemmer, for å sikre at de som bruker merkenavnet følger de tradisjonelle metodene som er skissert nedenfor.

Når det gjelder krydder og produkter som brukes, må de produseres i Campania-regionen i Italia for å oppfylle de nødvendige kravene og for å opprettholde produktets autentisitet (se vedlagt liste over leverandører).

 

Artikkel 1. – Beskrivelse av produktet

Bruk og anerkjennelse av det typiske produktet “Verace Pizza Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana) er begrenset til to typer Pizza: ‘Marinara’ (tomat, olje, oregano og hvitløk) og ‘Margherita’ (tomat, olje, mozzarella eller fior di latte, revet ost og basilikum) produsert i henhold til retningslinjene som er skissert nedenfor. Primærmaterialer, tilberedning og de resulterende egenskapene må følges nøye for å oppnå det nødvendige sluttproduktet.

“Verace Pizza Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana) er laget av en base av stekt deig og tilberedt i en peisovn. Produktet er karakterisert gjennom sine ingredienser, midler og metoder for produksjon.

Slutproduktet “Verace Pizza Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana) bør være som følger:

Konsistensen til “Verace Pizza Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana) skal være myk, elastisk, lett å manipulere og kna. Midten skal være spesielt myk, både ved berøring og i munnen, tomatens rødhet åpenbar, og oljen skal her, som på ‘Pizza Marinara’, være perfekt sammensatt av den grønne oreganoen og hvitløkens hvithet; Gjelder det Pizza Margherita, skal det hvite av mozzarellaen vises i jevnt fordelte flekker, ispedd basilikumbladenes grønnhet, som blir litt mørkere i tilberedningsprosessen.

Skorpen skal ha smaken av nybakt brød. Dette fungerer flott med den litt sure smaken av tomater og aromaen av oregano og hvitløk eller basilikum. Den varme mozzarellaen sikrer at pizzaen, når den kommer fra ovnen, sprer sin karakteristiske aroma – parfymert og duftende.

Foreningen forbeholder seg retten til å godta varianter av produktet og anerkjenne deres autentisitet, dersom de blir informert om den napolitanske tradisjonen for pizza og ikke står i kontrast til gastronomiens regler. Dette vurderes av foreningens utvalg som fastsatt i den første “disiplinæren” av “Verace Pizza Napoletana “- (Vera Pizza Napoletana) Association den 14. juni 1984.

 

Artikkel 2. – Beskrivelse av produksjonsmetoden

2.1 Forberedelse av pizzabasen

2.1.1 Produkter (for ytterligere detaljer, se vedlagte vedlegg)

Produktene som danner grunnlaget for “Verace Pizza Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana) inkluderer:

a. Hvetemel type “00”: svært raffinert mel som er malt til standard” 00 “(doppio zero). Melet likner nesten talkum-pulver. Det er, hvitt, fint og er helt renset for kli eller kim. En liten mengde hvetemel av typen” 0 “(Manitoba) kan legges til, slik at det blir en prosentandel på 5 til 20%. Denne variasjonen er avhengig av utetemperaturen og brukes til å forsterke “00 “melet og ikke erstatte det.

b. Vann: må være rent og fri for kullsyre. Det må også være renset for mikroorganismer, parasitter eller kjemiske stoffer som utgjør en helserisiko. Vannet må være egnet til konsum.

• pH = 6-7
• Anbefalt produksjonstemperatur: 20 – 22°C
• Middels hardt: 60 – 80 mg/L calsium

c. Salt: det må brukes havsalt

d. Gjær: Komprimert gjær, biologisk fremstilt, fast, mykt og beige i farge, med lite smak og en lav grad av surhet brukes. Gjæren må kjøpes i pakker fra 25-500 gram. (Saccharomices cerevisiae) (Se Italian Decreto Ministeriale. 21/03/1973 e 18/06/1996). Bruken av naturlig gjær er også tillatt (se vedlegg).

Ingen typer fett skal brukes i deigen

2.1.2 Ingredienser og anbefalte mengder

Følgende mål er basert på 1 liter (1000 ml) vann

• Vann – 1 liter (1000 ml)
• Salt – 50-55 gram
• Gjær – 3 gram
• Mel – 1.7/1.8 kg (avhengig av styrke)
• Blandetid – 10 minutter for å tilsette mel og forberede blanding for å nå blandingens “optimale punkt”, elt i ytterligere 20 minutter.
• Første heving – 2 timer
• “Staglio a mano” håndkutt og rull til små baller, referert til som “panetti” – Lag små baller på ca 180-250 gram
• Andre heving – Plasser ballene i “hevebokser” i 4-6 timer
• Anbefalt hevetemperatur – Romtemperert : 25°c
• Oppbevaringstemperatur – Som ovenfor i 6 timer etter andre trinn av heving.

For å sikre et ensartet produkt, med varierende sesongmessige forhold, anbefales kontrollerte miljøer for å garantere og regulere temperatur og fuktighet.

2.1.3 Produksjonsteknikker

Forberedelsene av “Verace Pizza Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana) følger utelukkende nedenstående produksjonsmetode som brukes i en kontinuerlig syklus.

Bland mel, vann, salt og gjær. Hell en liter vann i en mikser, løs opp mellom 50 og 55g salt, tilsett 10% av den totale mengden mel, og tilsett deretter 3 g gjær. Start mikseren, og tilsett deretter gradvis 1800 g mel (w220-380) til deigens ønskede konsistens oppnås. Denne prosedyren bør ta 10 minutter.

Bland deigen på lav hastighet i 20 minutter, til deigen danner ent ball. For å oppnå optimal deigkonsistens er det svært viktig å kontrollere mengden vann, slik at melet kan absorbere alt. Blandingen skal være klebrig, myk og elastisk ved berøring.

Den særegne produktfaktoren og karakteristikken for det anbefalte melet som brukes til “Verace Pizza Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana) gjør det mulig å absorbere mellom 50 og 55% av vekten i vann for å nå det “optimale punktet”. Tilberedning av deigen i blanderen skal gjøres uten at deigen blir varm.

2.1.4 Deigens karakteristikker

Egenskapene til deigen bør være som følger, et avvik på ± 10% tolereres.

Gjæringstemperatur: 25°C
Endelig pH: 5.87
TA/Surhet: 0.14
Tetthet: 0.79 g/cc (+34%)

2.1.5 Gjæring/heving:

Fase en: Fjern deigen fra blanderen, og legg den på en overflate i pizzeriaen hvor den kan stå i 2 timer, dekket av en fuktig klut. På denne måten blir ikke deigens overflate hard, og det kan heller ikke dannes en skorpe forårsaket av fordampning av fuktigheten som slippes ut fra deigen. Deigen får ligge i ro for å heve i 2 timer.

Ved hjelp av en stekespade, kuttes blandingen i strimler hvorpå stykkene formes som baller. Dette må utføres utelukkende for hånd. Denne teknikken, kjent som “staglio a mano”, hvor deigen blir laget som små baller, “panetti”, minner om teknikken som brukes for å lage mozzarella – ‘mozzatura’ som også er gjort for hånd. For “Verace Pizza Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana) må deigballene (“panetti”) veie mellom 180 og 250 g.

Fase to: Når de enkelte deigballene (‘panetti’) er ferdige blir “hevekasser”, kjent som “matarelle” (kuvøse – se vedlegg for ytterligere detaljer) tatt i bruk for andre hevefase, som kan vare mellom 4 og 6 timer. Ved å kontrollere oppbevaringstemperaturen (romtemperatur) kan deigballene brukes i løpet av de følgende 6 timer.

2.2 Utforming av pizzabunnen (‘disco di pasta’):

Etter den andre hevingen, kan deigen “panetti” fjernes fra hevekassen ved hjelp av en spatel og legges på arbeidsbenken i pizzeriaen på et lett mellag, slik at deigen ikke klistrer seg til underlaget. Kna så deigen fra midten og utover, og med trykk fra begge hender, vend massen flere ganger. Ved å gjøre dette danner “pizzaiolo” (pizzabakeren) en deigbunn (disco di pasta). Tykkelsen på bunnen skal ikke være mer enn 0,4 cm (avvik på ± 10% tolereres), hvor ytterkanten/randen, ikke er større enn 1-2 cm danner en ramme eller skorpe. Skorpen, kjent som “cornicione” er en av de identifiserende egenskapene til produktet.

Bunnen må forberedes for hånd. ‘Pizzaiolo’s (pizzabakerens) ferdighet gjør det mulig for ham eller henne å bestemme hvordan luften i deigen oppfører seg, slik at den beveger seg fra senteret til periferien, og danner ytterkanten eller skorpen, kjent som’ cornicione ‘.

Ingen annen type forberedelse er akseptabelt for “Verace Pizza Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana) Bruk av kjevle eller mekaniske presser er heller ikke akseptabelt.

2.3 Sauser – topping av pizzabunnen (‘disco di pasta’):

2.3.1 Produkter

Ferske tomater – Følgende variasjoner av friske tomater kan brukes: “S.Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino DOP”. “Pomodorini di Corbara (Corbarino)”, “Pomodorino del piennolo del Vesuvio” DOP “(se vedlagte link for leverandører og tekniske detaljer).

Hermetiserte, pillede tomater – Den anbefalte tomaten er “pomodoro pelato S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.”. Hvis pillede tomater blir brukt, bør de siles, deles opp og gjøres ensartet for hånd. (se vedlagte link for leverandører og tekniske detaljer).

Alle skrelte tomater som er genetisk modifisert eller endret for å øke ønskede egenskaper, resistens mot herbicider eller økt avling er ikke tillatt.

Bruk av friske eller industrielt tilberedte “Roma” tomater (“pomodoro lungo tipo Roma”) er tillatt.

Mozzarella – Sertifisert mozzarella di bufala campana D.O.P, mozzarella S.T.G.

(se vedlagte link for leverandører og tekniske detaljer).

Fior di latte – “Fior di latte dell’appennino meridionale D.O.P” eller annen sertifisert ‘fiordilatte’. (se vedlagte link for leverandører og tekniske detaljer).

Olje – Valget av olje som brukes må gjøres nøye for å sikre at oljen er motstandsdyktig mot høye temperaturer. Forutsatt at matlagingsbetingelsene er optimale (det vil si at ovntemperaturen ikke er for høy og tilberedningstiden er kort) må valget av olje gjøres for å sikre stabilitet og forhindre oksidasjon.

Kaldpresset olivenolje som ikke har blitt raffinert, det vil si ekstra jomfru eller jomfruolje, inneholder naturlige, biologiske antioksidanter som toceferol (vitamin E). Det har blitt funnet at olivenolje, særlig ekstra jomfruoliven, forblir uendret når den brukes og ha få eller ingen mangler.

Oregano – “Origanum vulgare” fra “Labiatae” familien.

Basilikum – Det skal brukes fersk basilikum.

Ost – Revet hard ost må brukes (se vedlagte link for leverandører og tekniske detaljer).

2.3.2 – Dosering og krydder

“Pizza Marinara”

Hermetiserte pillede tomater: 70 – 100 g
Olivenolje (Virgin eller Ekstra Virgin): 4– 5 g (avvik på +20% tolereres)
Hvitløk: En båt
Oregano: 0.5 gram (en klype)
Salt: Etter behov

“Pizza Margherita”

Hermetiserte pillede tomater: 60-80 gram
Olivenolje (Virgin eller Ekstra Virgin): 4– 5 g (avvik på +20% tolereres)
Mozzarella/Fior di latte: 80-100 gram
Fersk basilikum: Et par blader
Hard ost (revet): 15-15 gram
Salt: Etter behov

Friske tomater kan erstattes av eller i tillegg til pillede tomater så lenge de er friske og er av de autentiske produktene nevnt tidligere: “S.Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino DOP”. “Pomodorini di Corbara (Corbarino)” , “Pomodorino del piennolo del Vesuvio” DOP “

2.3.3 – Krydderteknikker

“Pizza Marinara”

Plasser de pillede tomatene i midten av pizzabunnen, dekk så hele overflaten av bunnen med sausen i en spirallignende bevegelse, men ikke på skorpen (tilsetning eller utskifting av pillede tomater med friske tomater er tillatt).

Fjern eventuelle harde eller tørre deler av hvitløksbåtene og skjær tynne fine skiver. Spre med samme sirkelbevegelse over tomatsausen.

Spre en klype oregano på fin måte over overflaten og tilsett saltet jevnt (med mindre du har hatt salt i tomatene) over tomatsausen.

Ved hjelp av en tradisjonell kobberolje-kanne hell ekstra olivenolje over bunnen i samme spiralbevegelse, start fra midten og utover.

“Pizza Margherita”

Plasser de pillede tomatene i midten av pizzabunnen, dekk så hele overflaten av bunnen med sausen i en spirallignende bevegelse, men ikke på skorpen (tilsetning eller utskifting av pillede tomater med friske tomater er tillatt).

Strø litt salt lett over tomatsausen (hvis du ikke allerede har hatt dette i sausen).

Spre tynne skiver av “mozzarella” eller “fior di latte” jevnt over pizzabunnen. Revet ost, hvis det skal være med, spres også jevnt over bunnen.

Noen basilikumblader skal da plasseres på toppen av dette, fra sentrum og utover.

Ved hjelp av en tradisjonell kobberolje-kanne hell ekstra olivenolje over bunnen i samme spiralbevegelse, start fra midten og utover.

2.4 Baking av ” Verace Pizza Napoletana ” – (Vera Pizza Napoletana)

“Verace Pizza Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana) må tilberedes på steinflaten på pizzaovnen og ikke i fat eller pizzabrett.

Ved hjelp av en pizzaspade i tre (eller aluminium) med litt mel på overfører pizzaioloen pizzabakeren) den garnerte pizzaen ved hjelp av en roterende bevegelse. Med en rask håndleddbevegelse av pizzaioloen (pizzabakeren)overføres pizzaen til ovnens stekeflate uten at toppingen beveger seg. Tilberedningen av “Verace Pizza Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana) må utføres utelukkende i en peisovn som har nådd en steketemperatur på 485 ° C, (905F). Dette er viktig for å lage pizzaen.

“Pizzaiolo”en (pizzabakeren) skal overvåke stekingen ved å forsiktig heve kantene på pizzaen ved hjelp av en bakespade av metall. Pizzaen skal roteres og endre siden som vender direkte mot ilden. Pass på at pizzaen forblir i samme område av stekeflaten og sikre at pizzaen ikke svis på grunn av forskjellige temperaturer. Det er viktig at pizzaen er stekt på ensartet måte over hele.

Når pizzaen er stekt, fjerner pizzabakerenn den fra ovnen med en bakespade av metall og legger den på en flat, tørr arbeidsflate. Tilberedningstiden bør ikke overstige 60-90 sekunder.

Etter stekingen skal pizzaen ha følgende egenskaper:

Tomaten skal ha tapt alt overskytende vann, og bør være tett og konsistent; Mozzarella di Bufala DOP eller mozzarella STG bør ha smeltet på overflaten av pizzaen; Basilikum, hvitløk og oregano vil ha en sterk aroma, og fremstå som brun, men ikke brent.

Følgende retningslinjer med tanke på temperaturen skal oppfylles:

• Temperatur på stekeflaten i ovnen: 430° C eller om lag (905ºF).
• Temperatur i ovnen: 485° C eller om lag (800ºF).
• Steketid: 60-90 sekunder.
• Deigens sluttemperatur: 60-65° C.
• Tomatenes sluttemperatur: 75-80° C.
• Oljens sluttemperatur: 75-85° C.
• Mozzarellaens sluttemperatur: 65-70 ° C.

2.5 Utseende og smak på sluttprodukt

Konsistensen til “Verace Pizza Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana) skal være myk, elastisk, lett å manipulere og å folde. Skorpen skal ha smaken av godt godt, bakt brød. Dette blandes med den litt sure smaken av smakfulle tomater og aromaen av oregano og hvitløk eller basilikum og den stekte mozzarellaen sikrer at pizzaen, når den tas ut av ovnen, sprer sin karakteristiske aroma – parfymerte og duftende.

2.6. Oppbevaring/lagring

“Verace Pizza Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana) bør spises umiddelbart, rett fra ovnen, i pizzeriaen. Produktet skal ikke fryses eller tørrfryses for senere salg.

 

Artikkel 3. – Nødvendig utstyr

3.1 Eltemaskin

Det er generelt sett to typer deigblandere som brukes til å tilberede pizzadeig – dobbelthastighets “gaffel” eller “spiral” eltekroker. Begge er egnet for å håndtere middels tøff til følsom deig. Hovedforskjellen mellom “gaffel-” og “spiral-” krok er at “spiral” krokene tillater litt mindre luft å passere gjennom deigen (“ossidazione”) og burde dermed øke deigtemperaturen.

Bruken av en braccia tuffanti mixer muliggjør redusert arbeidstid og øker mengden luft som eltes inn i deigen (se vedlegg for leverandører og tekniske detaljer).

3.2 Hevekasser, kjent som ‘mattarelle’ (alimentary cases) og spader

3.2.1 Hevekasser, kjent som ‘mattarelle’ (alimentary cases)

Deigbollene, eller panetti, som til slutt danner pizzabunnen etter fasen referert til som “staglio a mano”, er laget av plast eller tre (se vedlegg for leverandører og tekniske detaljer).

3.2.2 Spader

Pizzabakeren, eller «pizaiolo» bruker en spade i både “staglio a mano” (bolleforming) og i forberedelsesstadiet.

Spaden er laget i metall, trekantet i form med et håndtak av bøk eller akasietre (se vedlegg for leverandører og tekniske detaljer).

3.3 Ovner og pizzaspader (se vedlegg for leverandører og tekniske detaljer).

3.3.1 Pizzaovnen

Formen til den tradisjonelle brannovnen som brukes til “Verace Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana) har vært uendret gjennom århundrer. Dobbelkuppelen danner et naturlig “varmekammer” som gjør det mulig å imøtekomme svært høye temperaturer. Kuplene er konstruert i tilpassede steiner / murstein, forseglet og er bygget for å sikre mekanisk stabilitet. Åpningen til ovnen er vanligvis lukket med et deksel eller en skyvedør.

Formgivingen av ovnen har strenge rettningslinjer. Den første (inngangskuppel) har en høyde på 45/50 cm, den høyeste delen av inngangen/tilgangen varierer mellom 22 og 25 cm. Basen på ovnen, må i henhold til tradisjonen, variere mellom 140 og 150 cm i diameter. Ovner med større diameter gir ikke et område hvor 6 pizzaer, kan tilberedes og behandles på en gang. Ovnenes base er normalt delt inn i 4 områder og bygd rundt en blanding av sand og salt som bidrar til termisk fordeling og som isolerer pizzaen fra termiske bakterier.

3.3.2 Pizzaspade

To typer pizzaspader kreves for å tilberede “Verace Pizza Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana).

Pizzaspader i tre eller aluminium: kreves for å plassere pizzaen i den tradisjonelle pizzaovnen. Pizzaioloen (pizzabakeren) dekker spaden med litt mel for å få til den hurtige bevegelsen som er nødvendig for å skyve pizzaen inn i ovnen. Som nevnt tidligere gjøres dette med en rask håndleddbevegelse, og man holder sspaden i en vinkel på 20-25 ° fra ovnen.

Pizzaspader i stål: kreves for å flytte rundt på pizzaen i ovnen og for ta ut pizzaen når den er stekt.

3.3 Tre

Tre som ikke inneholder fuktighet, røyk eller som avgir lukt som kan endre duften av pizzaen på noen måte, kreves for å lage “Verace Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana). Foreningen anbefaler tre som eik, ask, bøk og lønn.

 

Artikkel 4. – Rettslig grunlag (‘Deroghe’)

Foreningen “Verace Pizza Napoletana” forbeholder seg retten til å velge og godkjenne produkter og utstyr basert på territoriale og lokale behov og forskrifter, forutsatt at de på ingen måte påvirker sluttproduktet “Verace Pizza Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana).

 

Article 5. – Bruk av merkenavnet og logoen: å bli medlem

Foreningen ‘Verace Pizza Napoletana’ vil vurdere forespørsler om bruk av varemerket “Verace Pizza Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana) som er holdt i lisens av foreningen, og at forespørselen kommer fra et firma (restaurant eller pizzeria) som har gjennomgått full søknadsprosess (se vedlagte moduler), har blitt formelt vurdert og inspisert av foreningen og godkjent av komiteens medlemmer.

Inspeksjonen og kontrollen utført av foreningen er som følger:

Tilberedning av deigen, blanding, heving og forberedelse av bunnen og krydder: Sikring av at forberedelsesveiledningen følges nøye og at de primære materialene som brukes er de som er nevnt ovenfor.

At de primære ingredienser er riktig valgt og lagret og sluttproduktet oppfyller beskrivelsen nevnt ovenfor.

At de ansatte som er ansvarlige for å levere sluttproduktet, er godt kjent med produktet og reglene som definerer produksjonen. Om mulig skal firmaet bruke en pizzabaker (‘pizzaiolo’) anerkjent av foreningen.

Når det er nødvendig, kan foreningen kreve at medarbeiderne gjennomgår opplæring i de spesifikke teknikkene gjennom “faser” og oppfriskningskurs for å opprettholde standarder. Disse kursene og fasene må anerkjennes av foreningen.

Foreningen forbeholder seg retten til å utnevne utenlandske delegater til å danne avtaler og bånd som direkte refererer til tekniske faktorer, inspeksjon og økonomistyring.

 

Artikkel 6. – Bruk av merkenavnet og logoen: periodisk kontroll og tilbakekalling av bruk.

Periodisk kontroll og tilfeldig inspeksjon av representanter fra foreningen vil bli gjort for å sikre at firmaer som bruker logoen og merkevaren “Vera Pizza Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana) og produktet reflekterer foreningens image og konsekvent produserer det riktige sluttproduktet, og at det brukes de riktige ingredienser.

Hvis et tilknyttet firma er funnet å ikke overholde retningslinjene ovenfor, selv små avvik, vil en advarsel bli utstedt og den tilknyttede vil ha 30 dager til å rette opp problemet.

Hvis det tilknyttede firma ikke er konsekvent i tråd med de ovennevnte retningslinjene, har “Verace Pizza Napoletana” -foreningen rett til å trekke sin tilslutning til firmaet og utelukke det fra foreningen, samt dets tillatelse til å bruke merkenavnet og logo. Foreningen kan også søke erstatning for eventuelle skader som kan ha blitt forårsaket av ‘Verace Pizza Napoletana’ foreningens image eller omdømme.