Forrige helg testet jeg to mel fra Kvelde Mølle. Det ene var deres pizzamel, og det andre var florsiktet hvetemel. Begge melene er tipo 00 og har et proteininnhold på 14%. Noe som er ganske høyt og gjør melet veldig sterkt.

Det ble laget totalt 5 deiger i testen

Planen var å lage to direkte deiger som hver hadde en hydrering på 64%. En deig med hvert av melene. Men det viste seg at begge mel var såpass sterke at jeg valgte å lage to deiger til, en kun med Pizzamelet og høyere hydrering. Jeg lagde da først en med hydrering på 70%, men syntes fortsatt at melet ville tåle mye mer vann. Derfor lagde jeg en til med en hydrering på 80%. Jeg hadde egentlig tenkt å lage den på 75%, men etter eltingen av den 70% hydrerte deigen så følte jeg at det kanskje var mulig å hoppe rett til 80%. Var det kanskje litt overmodig? Vi får se. 

Og for ordens skyld lagde jeg en 64% hydrert referansedeig på Caputo Doppio Zero. Det er litt enklere når man i tillegg lager en deig man allerede er vant med.

pizzadeiger med mel fra kvelde mølle

Disse deigene ble brukt i testen

Pizzamel 64%

  • 100% mel
  • 64% vann
  • 3% salt
  • 0,2% fersk gjær

Florsiktet 64%

  • 100% mel
  • 64% vann
  • 3% salt
  • 0,2% fersk gjær

Ref. deig 64%

  • 100% mel
  • 64% vann
  • 3% salt
  • 0,2 % fersk gjær

Pizzamel 70%

  • 100% mel
  • 70% vann
  • 3 % salt
  • 0,2% fersk gjær

Pizzamel 80%

  • 100% mel
  • 80% vann
  • 3% salt
  • 0,2% fersk gjær

Alle deigene ble eltet i 20 minutter der det ble startet med 60% vann og resten ble tilført under eltingen de første 15 minuttene. Etter 15 minutter ble siste del av vannet tilsatt sammen med saltet. Deigene ble så eltet 5 minutter til de var ferdige, Alle deiger fikk hvile 30 minutter under plast før de ble brettet og satt direkte i kjøleskap for bulkfermentering.

Siden melet var såpass sterkt så jobbet maskinen ganske godt for å få eltet deigen. Jeg trodde med en gang at jeg hadde hatt i for lite vann, men jeg dobbeltsjekket og lagde også to deiger, så mengdene var riktige.

Deigene stod 38 timer i kjøleskap før de ble tatt ut. Deigene på 64% ble romtemperert i to timer før balling. Deigene på 70 og 80 prosent ble ballet direkte fra kjøleskap før de ble romtemperert i to timer. Etter romtemperering ble deigene hevet ferdig i 8 nye timer. Så total hevetid inkludert RT og CT på deigene var 48 timer.

Fin balanse mellom elastisitet og strekkbarhet

Deigene ble stekt i en Effeuno P134HA 509 gr Evolution Extra Power. De 64% hydrerte deigene ble stekt på 450-500 grader og de 70% hydrerte ble stekt på 400-420 grader. De 80% hydrerte deigene ble for bløte til å steke når de var ferdig hevet. Jeg forsøkte to deiger før jeg ga opp.

Alle deigene var gode å bake ut. De hadde en fin balanse mellom elastisitet og strekkbarhet. Dette gjorde det forholdsvis greit å bake dem ut. Men har man ikke teknikken inne, så kan nok deiger med lav hydrering på disse melene være litt mer utfordrende å bake ut. Så har du ikke bakt så mye pizza før, så vil jeg anbefale å la deigene ligge 12-24 timer ekstra på kjøl. Da vil de bli mer medgjørlige. Evt. kan man øke hydreringen på deigene man lager.

Siden melene er så sterke vil jeg gjøre et nytt forsøk der jeg lager deiger basert på biga. Det kan per nå virke som at de vil egne seg godt til det.

Stekingen av deigene gikk fint og smaken ble god

Felles for både de 64% hydrerte og de 70% hydrerte deigene var at smaken ble bra og skorpen blåste seg fint opp. Jeg og kona var litt delte i forhold til hvilket mel som ga den mest smakfulle deigen. Vi syntes at begge smakte bra, men jeg likte den ene bedre enn den andre, og kona motsatt. Vi smakte pizzaene både når de var helt ferske og etter en liten stund når de var kalde til lett lunkne. Da syntes jeg at den som smakte best varm ikke smakte best kald. Også her opplevde vi at vi syntes det motsatte.

Men det skal sies at det er små nyanser og bunnene på begge typer mel smakte godt.

Selv om skorpen blåste seg fint opp, ble den ikke luftig på samme måte som det jeg er vant med. Skorpen var litt grovere i glutennettverket. Nedenfor har jeg lagt til noen bilder av begge typer pizza jeg lagde Pizzamel med 70% hydrering og florsiktet med 64% hydrering. Og så har jeg lagt vet to bilder av tidligere deiger som jeg har laget på Caputo sine mel for å få frem hva jeg mener.

På innsiden av skorpen på pizzaene

64% hydrert deig Kvelde Mølle 2

64% hydrert deig Kvelde Mølle

64% hydrert deig Caputo

64% hydrert deig Caputo

70% hydrert deig Kvelde Mølle

70% hydrert deig Kvelde Mølle

70% hydrert deig Caputo

70% hydrert deig Caputo

Konklusjon på testen

Både Pizzamelet og det florsiktede melet fra Kvelde mølle ga pizzabunner med god smak. Men man må være litt obs på at dette er sterke meltyper med et proteininnhold på 14%. Vi er i styrkegrad da helt oppe mot det som kalles Manitoba. Men tar man hensyn til dette når man baker, og tilpasser deigen etter dette, så får man velsmakende pizzabunner. Skorpene kunne nok ha blitt litt jevnere luftige etter mitt syn. Jeg tror det ville gitt en ekstra piff til smaken. Man føler at det er en litt “lettere” deig når det er flere luftlommer i skorpen. Men alt i alt bra mel som jeg nå vil teste med biga. Jeg tror at det kan bli en god kombinasjon.

Ferdig stekt pizza med Pizzamel fra Kvelde Mølle

Pizza med mel fra Kvelde Mølle