Deigen skal hvile og brettes

Når deigen er ferdigeltet, skal den hvile i 20–30 minutter før den behandles videre. Du vil merke stor forskjell på deigen før og etter hvile, så dette er et viktig steg.

Her ser du hvordan du elter deigen riktig: Elting av pizzadeig – Den beste måten å elte pizzadeigen

Ta deigen ut av eltemaskinen, og plasser den direkte på bakebenken. Får du den ikke hel ut av bakebollen, kan du bare legge delene av deigen oppå hverandre på benken. Dekk hele deigen med plastfolie eller en brødpose/frysepose som du klipper opp på langsiden og i bunnen.

Ikke press plasten ned i deigen, men bare la den ligge lett over og ut på sidene. Den skal bare beskytte deigen mot at det dannes en tørr hinne. Plasten holder fuktigheten tilbake slik at deigen ikke tørker ut.

Har du en «våt» deig (hydrasjon over 68 %), kan du smøre et tynt lag med olje på benken før du legger den ned. Du kan også smøre et helt tynt lag olje over deigen før du legger på plasten. Dette vil hindre deigen å sitte fast i benken og plasten.

Når deigen har fått hvile i 20–30 minutter (gjerne la den hvile i 30 minutter), tar du av plasten. Om deigen sitter litt fast i benken, bruker du bare en deigskrape og skyver rundt mellom den og benken. Da løsner den.

Snu nå deigen med oppsiden ned på benken, og brett den i fra fire «hjørner» inn mot midten. Gjenta dette med de nye hjørnene som oppstår, flere ganger til deigen blir fast og fin i formen. Snu den da og dra hendene/fingrene inn langs kantene på deigen slik at du former en stor ball som er lukket på alle sider.

Det er flere måter å gjøre denne brettingen på, men det viktigste er at man former en ball som er fast, fin og tett rundt kantene. Sjekk ut QR-koden for å se hvordan det gjøres.

Nå skal deigen legges til heving i bulk. Legg den da i en IKEA-boks, suppeskål, kasse eller lignende med et lokk som ligger tett over, men ikke så tett at gassen som oppstår under fermenteringen av deigen, ikke slipper ut. Er boksen stor i forhold til deigen, kan du med fordel legge litt plastfolie over den, slik at den ikke tørker ut og får en hard skorpe på overflaten. Bruker du IKEA-bokser eller suppeskåler til å legge ballene i, er det en fordel å smøre disse med et tynt lag olivenolje. Dette gjør at det vil bli lettere å få deigene ut etter at de er ferdig hevet. Bruker du hevekasse trenger du ikke dette, da du bruker en deigspade til å ta dem ut med etter at de er ferdig hevet.

Se mitt komplette videokurs i napolitansk pizza her: Kurs i napolitansk pizza.

Heving av deig

For å gjøre hevingen av deigen på en enklest mulig måte har jeg laget et par maler for hvordan man kan gå frem for å få et bra resultat på den ferdige deigen. Disse kan brukes på alle napolitanske deiger her på bloggen.

Heving kun i romtemperatur eller en fast temperatur

Hever man deigen kun i vanlig romtemperatur eller over lengre tid ved en litt lavere temperatur (for eksempel 13–16 grader), er det enklest å dele hevingen i to. Hevingen foregår da 50 % av tiden i bulk og 50 % av tiden i ball. Skal man for eksempel heve i seks timer, hever man først tre timer i bulk før man baller, og hever deretter tre timer i ball.

Heving kombinert i kjøleskap (CT) og romtemperatur (RT)

Når man kombinerer kaldheving med heving i romtemperatur, bruk denne malen:

• 0–4 timer i romtemperatur (RT)
• X timer – hvorav 2 i kjøleskap (CT). X varierer etter hvor lang den totale hevetiden er.
• 2 timer romtemperering (de 2 som ble trukket fra CT)
• 6–12 timer i RT

Har vi en deig som etter oppskriften skal heves 10 timer (RT) og 24 timer (CT), vil dette kunne fordeles slik:

• 2 timer RT i bulk
• 22 timer CT i bulk (24 timer CT minus 2 timer romtemperering som regnes som kjøl)
• 2 timer romtemperering (bulk eller ball)
• 8 timer RT i ball

Eventuelt kan man droppe hevingen før CT, og heller heve alle 10 timene i RT etter kjøleskap og romtemperering. Hever vi 4 timer før CT, så blir det 6 timer RT etter kjøleskap og romtemperering.

Balling av deigen (se nedenfor) kan man enten gjøre direkte fra CT, eller etter at deigen har fått romtemperere seg i 2 timer. Ved lav hydrering på deigen kan det være en fordel å vente til deigen har ligget i romtemperatur 2 timer først. Da vil den ikke være så hard å jobbe med. Er det en deig med høy hydrering, kan den med fordel balles direkte fra kjøleskapet, den vil være lettere å balle siden den er noe fastere.

Og husk at de 2 timene romtemperering i regnestykket ovenfor regnes som CT npr du beregner gjærmengde med pizzapp.

Balling (porsjonering) av deig

Oppskriftene i denne boken er laget med tanke på pizza der bunnen veier 250 gram. Dette er en grei størrelse når man skal lage porsjonspizza som har en diameter på 26–33 centimeter. Ut fra erfaring er dette også en størrelse som passer for en voksen person. Barn kan fint dele en slik pizza.

Når jeg lager deig, så tar jeg hensyn til at det vil bli litt svinn underveis. Noe sitter fast på hendene, noe sitter fast i bollen, på kroken, hendene, benken og så videre. Noe væske fordamper også fra deigen fra tiden den eltes til man skal lage baller. Derfor pleier jeg å lage deiger der jeg tar utgangspunkt i deigballer på 260 gram. Men så veier jeg opp baller på 250 gram, og da har jeg nok deig til at alle ballene blir i riktig størrelse.

Når du kutter opp og veier deigen, må du la den siden som er «tett» og ligger opp, også bli den siden som ligger opp når du skal brette ballene. Altså toppen på bulkdeigen skal også være toppen på ballen du lager. Da lukker du deigen og sikrer en fin heving.

Når du deler opp deigen i emner på 250 gram, må du bruke en kjøkkenvekt. Om du ikke treffer nøyaktig 250 gram på første forsøk, så tar du enten bort litt eller legger til litt. Tar du bort deig, så prøv å gjøre det helt ute fra kanten eller under ballen. Skal du legge til, må du legge ekstra deig under ballen. På denne måten sikrer du at overflaten på ballen blir mest mulig tett og intakt.

Det finnes et par måter å balle deigene på. Derfor har jeg laget en video som viser hvordan du kan gjøre dette.

Du kan også følge bildene nedenfor når du skal lage deigballene.

Klikk på bildene for full størrelse.