Denne gang har jeg testet ut melet Caputo Pizzeria som kommer i 1-kilos forpakninger fra Oluf Lorentzen. Melet er spesielt utviklet for å lage pizza av typen pizza napoletana.
Jeg lagde en deig med en hydrasjon på 68% og 30% poolish. Deigen gir 4 bunner á 250 gram hver. Jeg benyttet også litt rødvinseddik i deigen for å få skorpen litt cruncy. Poolishen hevet i 7 timer, og den ferdige deigen i 12 timer romtemperatur og 12 timer kjøleskap.
Ingredienser poolish
- 182 gram Caputo Pizzeria tipo 00
- 182 gram vann (ca 20 grader)
- 0,64 gram Caputo lievito secco (tørrgjær)
Ingredienser hoveddeig
- 426 gram gram Caputo Pizzeria tipo 00
- 222 gram vann (4-6 grader)
- 9 gram rødvinseddik
- 18 gram salt (blå Jozo)
- 0,38 gram Caputo lievito secco (tørrgjær)
Fremgangsmåte poolish
Start med å ha vannet i en bakebolle og tilsett gjæren. Bland ut og løs gjæren opp i vannet. Tilsett melet og rør til det blir en litt tykk grøt.
La stå i romtemperatur på ca 21 grader i 7 timer. Etter endt gjæring setter du poolishen i kjøleskapet 1-2 timer før du lager hoveddeigen.
Fremgangsmåte hoveddeig
Begynn med å helle hele poolishen i bakebollen, og tilsett så mel og gjær direkte. Nå tilsetter du 182 gram av vannet. Resten av vannet (40 gram) og rødvinseddiken (9gram) blander du sammen i en egen bolle.
Elt nå deigen til den har absorbert alt vannet og blitt fast. Nå tilsetter du litt ettet litt av det resterende vannet som også består av eddik. Vent til vannet har blitt absorbert av deigen før du tilsetter litt til. Så forsetter du slik til du har igjen ca. 15 gram av vannet. Når deigen har eltet totalt i 15 minutter så tilsetter du alt saltet og de resterende 15 gram med vann.
Nå elter du videre i ca 5 minutter til deigen har en temperatur på 20-24 grader. da er den ferdig.
Når deigen er ferdig eltet smører du kjøkkenbenken lett med litt olivenolje. Smør så inn hendene med litt olivenolje og ta deigen ut av bollen, og legg den på den smurte benkeplaten. Så smører du et tynt lag olivenolje over deigen og legger over litt over plastfolie. Nå skal deigen hvile i ca. 30 minutter på benken under folien.
Behandling av ferdig hvilt deig
Etter at deigen har hvilt ferdig fjerner du plasten og bretter den. Den skal brettes flere ganger og formes til en fast og fin ball. Bruk litt olivenolje på hendene når du gjør dette. Grunnen er at 68% hydrasjon er såpas høyt at det kan være litt enklere å brette den slik uten at den kleber til hendene.
Etter at deigen er ferdig brettet legger du den i en heveboks med lokk og lar den heve i 2 timer i romtemperatur (21 grader) før du setter den i kjøleskapet (4 grader). Dette kalles bulkheving.
Balling av deigen
Etter at deigen har stått 12 timer i kjøleskapet tar du den ut og setter den i romtemperatur i 2 timer. Deretter tar du den ut av heveboksen og deler den opp i 4 deiger på 250 gram hver som du lager deigballer av.
Disse skal nå heve videre i 8 timer i romtemperatur (21 grader). Bruk enten en hevekasse eller tette plastbokser og har separate deigballer i. Det er ingen forskjell i resultatet på dette. I videoen nedenfor viser jeg hvordan deigen balles, og her blir det brukt egne bokser til deigene.
Utbaking og steking
Etter at deigene er ferdig hevet baker du ut pizzabunnene, har på fyll og steker dem i enten en vanlig stekeovn på pizzastål/pizzastein eller i en pizzaovn. Bruker du pizzastål eller pizzastein så må du varme disse opp i ovnen i 60 minutter før steking. Jeg bruker alltid full varme når jeg steker i en vanlig stekeovn. Og det er 300 grader i min ovn.
Du kan velge om du steker nederst i ovnen med undervarme og varmluft, eller om du steker på øverste rille med over- og undervarme. Steker du øverst i ovnen kan du gjerne sette på grillelementet rett før du setter inn pizzaen.
Nedenfor ser du en video av hvordan jeg baker ut og påfører saus og fyll på pizzaene før de går i ovnen (Videoen er fra en annen baking enn denne). Du finner også litt bilder fra bakingen. Til utbakingen brukte jeg Caputo Semola.
Caputo Pizzeria er et meget bra mel for å lage napolitanske pizza.
Hei,
Skulle laget 2 pizzaer, kan jeg dele oppskriften på 3? mengde vann, gjær, mel, etc.?
I pizza appen, kommer det opp nesten nøyaktig omvendt menge gjær, i polish, og hoved deig, hvorfor ???
Jeg la dette inn i pizza appen for å se om jeg kunne strekke tiden på CT og senke tiden på RT, pga tiden flr jeg skulle bruke deigen, og slippe bake på natten.
Hei, takk for masse bra inspirasjon. Har et par spørsmål:
1. I disse veldig varme dager hvordan hensynta høyere romteperatur enn normalt, spesielt i den fasen hvor deigen ligger på kjøkkenbenken under plast, men også de andre fasene?
2. Hvor eksakt bør timingen være i de forskjellige fasene
1. På varme dager der temperaturen vil være over 21 grader så bør du bruke pizzapp til å justere temperaturen for å få riktig mengde gjær: https://pizzamani.no/hvordan-bruke-pizzapp/
2. RT timingen bør være nokså eksakt. Men når den er ferdig hevet og klar til bruk vil den fint klare seg i flere timer. så du trenger ikke steke med en gang. Men tar det for lang tid bør de settes kaldt. Tiden i CT kan fint økes eller kortes ned noe uten særlig betydning.
Hei, jeg tenkte å prøve denne oppskriften med Caputo Pizzeria mel. Jeg har ikke Caputo gjær, kan den erstattes med vanlig fersk gjær eller tørrgjær? Eventuelt samme mengde som i oppskriften? På forhånd takk for hjelpen.
Heisann! Du kan bruke samme mengde med Idun´s blå tørre gjær.
Hei. Kan jeg bruke den rød og hvite posen med caputo pizzeria?